Fett
Was ist Fett?
Fette bestehen aus Glycerin und Fettsäuren. Mit neun Kilokalorien (kcal) pro Gramm liefern sie von allen Grundnährstoffen die meiste Energie. Es wird unterschieden zwischen tierischen und pflanzlichen Fetten sowie zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren.
Die physiologischen Eigenschaften der Nahrungsfette werden durch die Art der Fettsäuren bestimmt. So sind Fette mit zunehmendem Anteil an ungesättigten Fettsäuren flüssiger (Olivenöl), während Fette mit einem hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren fester sind (Rindertalg, Butter). Neben diesen sichtbaren Fetten gibt es unsichtbare Fette, die sich besonders in Käse, Wurst, Saucen oder Süßigkeiten verstecken.
Volle Fettzellen senken den Appetit
Wozu Fett?
Als Träger essentieller (ungesättigter) Fettsäuren, fettlöslicher Vitamine und zahlreicher Geschmacksstoffe ist Fett der wichtigste Energielieferant des Körpers. Es dient dem Aufbau von Zellmembranen und Energiedepots sowie zur "Stoßdämpfung", beispielsweise an Gesäß und Ferse. Seine weitere Funktion ist die Regulierung des Wärmehaushaltes zum Schutz gegen Kälte und Hitze.
Wie viel Fett und welches?
Rund 20-30 Prozent der Nahrungsenergie sollten mittels Fetten zugeführt werden. Das entspricht einer Fettmenge von etwa 60-90 Gramm pro Tag.
Den Vorrang haben dabei pflanzliche Fette, die kein Cholesterin, sondern essentielle, ungesättigte Fettsäuren enthalten. Cholesterin gilt als Risikostoff für Herz- und Gefäßerkrankungen und ist in tierischen Fetten enthalten.
Der menschliche Organismus kann keine ungesättigten Fettsäuren produzieren, sie müssen über die Nahrung aufgenommen werden. Ein Mangel an diesen Fettsäuren kann zu gesundheitlichen Störungen führen. Ohne Fett können beispielsweise die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K nicht verwertet werden. Ein Erwachsener sollte etwa sieben bis zehn Gramm ungesättigte Fettsäuren am Tag aufnehmen.
Leere Fettzellen steigern den Appetit
Wie wird Fett verdaut?
Damit unser Körper Fette in der Nahrung nutzen kann, muss er sie mittels Enzymen aufspalten. Diesen Prozess nennt man Verdauung. Die Fettverdauung beginnt bereits im Mund mit der Freisetzung des Enzyms Zungengrundlipase. Dieses Enzym spaltet bereits einen Teil der Fette.
Der hauptsächliche Fettabbau findet jedoch im Dünndarm mit Hilfe von Gallensäuren aus der Leber und Enzymen (Lipasen) aus dem Verdauungssaft der Bauchspeicheldrüse statt. Durch die Gallensäure werden die Fette emulgiert, das heißt, sie werden in kleine Tröpfchen zerlegt. In dieser Form bieten sie den Enzymen aus der Bauspeicheldrüse eine größere Angriffsfläche.
Die Enzyme spalten das Fett in seine Grundbausteine - Glycerin und Fettsäuren - auf. Diese Glycerin- und Fettsäurebausteine bilden kleine Fettkügelchen (Mizellen), die dann von der Dünndarmschleimhaut aufgenommen werden.
Nur die kurz- und mittelkettigen Fettsäuren gelangen durch die Darmzotten ins Blut, das sie zum Abbau in die Leber transportiert. Langkettige Fettsäuren werden in den Darmzotten wieder zu Fettmolekülen zusammengesetzt und mit einer Proteinhülle umschlossen. Sie gelangen dann über das Lymphsystem in den Blutkreislauf.
Gönke Harms, Stand vom 01.06.2009
