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Mehlklassen

Unternehmen Sie im Sommer doch mal selbst einen Mahl-Versuch. Legen Sie ein paar handgepflückte, reife Ähren zwischen zwei plane Steine. Mit dem „Oberstein“ mahlen und quetschen Sie durch festes Reiben die Getreidekörner auf dem Unterstein zu Mehl. Es ist ein richtiger Kraftakt, Körner zu Mehl zu mahlen. Menschen früherer Zeiten und Kulturen mussten schwer arbeiten, bis genügend Mehl für ihr tägliches Brot zusammenkam. Das auf diese Weise selbst produzierte Mahlgut weist dabei gut sichtbar unterschiedliche „Aggregatsformen“ des zerrieben Getreides auf: Anders als das blütenweiße Mehl aus dem Supermarkt ist hier noch alles drin: Spelzen, Schalenteilchen (Kleie), plattgedrückte ganze Körner, fein gemahlenes Mehl und viele Kornstückchen, die weniger fein vermahlen sind.

Der Ausmahlungsgrad bei der industriellen Getreideverarbeitung bestimmt die Feinheit des Mehles, das in unterschiedlichen Graden, so genannten Typen angeboten wird. Anhand der Typenbezeichnung lässt sich der durchschnittliche Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 g Mehl bestimmen, so enthält das Weißmehl der Type 405 pro 100 g Mehl durchschnittlich 0.405 g Mineralien. Je höher die Mehltype, desto höher liegt auch der Wertstoffgehalt des Getreides. Je niedriger die Typenbezeichnung ausfällt, desto geringer ist also der Anteil an wertvollen Mineralstoffen. Doch: Je niedriger die Mehltype, desto backfähiger auch das Getreide, denn helle Mehle enthalten klebereiweißreiche Mehlkörperzellen aus dem Inneren des Kornkörpers. Die zwei wichtigsten Getreidearten bei der industriellen Mehlherstellung sind Weizen und Roggen. Weizen verfügt über glutenbildende Proteine und besitzt dadurch ein hohes Kleberbildungsvermögen (gute Backfähigkeit durch Aufgehen des Teigs). Das macht ihn besonders vielseitig in der Weiterverarbeitung. Roggenmehl kann längst nicht so gut wie Weizenmehl verbacken werden. Roggenschrote sind aber die Grundlage für jedes Vollkorn- und Schwarzbrot und beliebt wegen ihres herzhaften Geschmacks.

Kleine Typentabelle:

Weizenmehl

Type 405: Das hellste Mehl mit den besten Backeigenschaften und nur geringem Eigengeschmack.

Type 812 ist das Grundmehl für helle und dunkle Mischbrote.

Type 1050 ist ein dunkles, stärker ausgemahlenes Weizenmehl. Es ist reich an Mineral- und Ballaststoffen und ist besonders für Mischbrote oder herzhafte Backwaren geeignet.

Roggenmehl

Type 1150: Ein Brotmehl, das sich zur Herstellung von Graubrot, Kommisbrot eignet. Wird gern mit Weizenmehlen gemischt.

Mischmehl

Type 700: Ein Weizen-Roggenmischmehl, das zur Herstellung von Bauernbrot verwendet wird.