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Warenkunde Getreide

Kamut
"Ka-moot" ist ein alt-ägyptisches Wort für Weizen – wörtlich übersetzt heißt es Seele der Erde. Es ist eine uralte wiederentdeckte Weizensorte aus Ägypten und ein außerordentlich eiweißreiches Getreide. Besonders in den USA beliebt und intensiv vermarktet, kehrt Kamut inzwischen auch bei uns auf kleine Felder und in Naturkostläden zurück. Kamut ist ein Vorläufer des Hartweizens und ähnlich dem Dinkel eine richtige Energiebombe.

Einkorn
Einkorn ist die zierlichste unserer Getreidearten. Die Halme sind sehr dünn, die Ähren klein und flach. Die so genannte Ährenspindel trägt die Körnerfrüchte. Dort sitzt in den Ährchen jeweils immer nur ein Korn. Daher rührt auch der Name Einkorn. Einkorn ist eines der weltweit ältesten Getreide und sehr eiweißreich. Ein großer Nachteil ist sein geringer Ertrag.

Emmer
Emmer ist ein Zweikorn. Bei ihm sitzen zwei Körner in den Ährchen einander gegenüber. Auch Emmer ist ein uraltes Getreide, das von Beginn an kultiviert wurde. Er gehört zu den ältesten Arten der Welt. Emmer ist anspruchslos und gedeiht auch auf steinigen Böden und selbst bei Dürreperioden. Der Eiweißgehalt des Emmers ist hoch. Wegen geringer Ertragsdichte wird der Emmer in unseren Breiten jedoch kaum mehr angebaut.

Dinkel
Auch Dinkel ist ein Zweikorn. Es ist nährreich und gesund und daher nie ganz aus der Landwirtschaft verschwunden. Dinkel ist ein sogenanntes Spelzgetreide. Die Körner lassen sich aus den engen Verschalungen, den so genannten Spelzen, nur mit großem mechanischen Aufwand lösen. Für den Müller ist der Mahlvorgang des Dinkelkorns deswegen schwierig und es bedarf einer eigenen Mühl- und Mahlvorrichtung, um die festen Spelzen zu lösen.

Weichweizen
Weichweizen ist das ertragreichste Getreide und ist damit der weltweit wichtigste Mehllieferant. Dank des hohen Klebeeiweißgehaltes ist das Getreide besonders gut zur Herstellung von Brot geeignet. Weichweizen gehört im Gegensatz zu Dinkel zu den sogenannten Nacktgetreiden. Hier fallen hier die Körner fast von alleine heraus. Auch äußerlich unterscheidet sich das Weizenkorn stark von anderen Sorten wie Gerste oder Roggen. Die Ähre besitzt so gut wie keine Grannen. Einen entscheidenden Nachteil hat das Weizenkorn jedoch: Es kann wegen seiner dünnen Außenhaut leicht verderben. Deswegen hat es erst seit wenigen Generationen, seit Bauern, Müller und Händler die großflächige Lagerung in den Griff bekommen haben, seine so erhebliche Bedeutung für die menschliche Ernährung erlangt.

Hartweizen
Hartweizen gilt als Abkömmling des Emmer. Die Ähre hat lange Grannen und auch hier fällt das Korn beim Dreschvorgang leicht heraus. Hartweizen ist wegen seines hohen Eiweißgehaltes und seiner Gelbpigmente als Rohstoff für alle Arten von Nudeln und Teigwaren sehr gut geeignet und beliebt. Er gedeiht vor allem in den sonnigen Gefilden der Mittelmeerländer, wo er intensiv angebaut wird.

Triticale
Triticale ist botanisch gesehen keine eigenständige Getreideart. Es handelt sich um eine Kreuzung aus Weizen und Roggen, die vom Menschen erschaffen wurde, um eine stabile und ertragreiche Ähre zu erzielen. Der Name setzt sich zusammen aus den lateinischen Bezeichnungen Triticum (Weizen) und Secale (Roggen). Es verbindet die hohen Erträge des Weizens und die hervorragenden Lagermöglichkeiten des Roggens miteinander. Triticale wird hauptsächlich als Tierfutter für Haus- und Zuchttiere verwendet.

Roggen
Roggen ist das Getreide des Nordens. Noch bis in die sechziger Jahre hinein war es seit dem Mittelalter das meistangebaute Getreide in Deutschland. Vor allem in der gesunden Vollkornküche ist Roggen unentbehrlich. Wer aus diesem Korn Brot backen will, kann jedoch nicht einfach Hefe verwenden, sondern muss zunächst einen Sauerteig herstellen. Roggen ist das typische Schwarzbrotgetreide.

Gerste
Gerste galt Jahrhunderte lang als Arme-Leute-Getreide. Sie wird überwiegend als Futtergetreide eingesetzt. Darüber hinaus ist die Gerste ein unverzichtbarer Bestandteil bei der Bierbrauerei. Gerste ist sehr anspruchslos. Es enthält zwar wenig Eiweiß, verfügt dafür aber über eine hohe Widerstandskraft auch bei schlechten Anbaubedingungen. Es ist das einzige Getreide, das auch auf norddeutschen Halligen geerntet werden kann. In den salzigen Böden würde sonst kein anderes Getreide mehr keimen. Ein entscheidender Nachteil der Gerste ist jedoch, dass sie nicht backfähig ist. Nur in Zeiten der Not streckte man Backwaren mit Gerstenmehl. Gerste ist auf Grund der langen Grannen gut von anderen Getreidesorten zu unterscheiden.

Hafer
Hafer wächst nicht wie andere Getreidesorten auf aufrecht stehenden Ähren, sondern an so genannten hängenden Rispen. Da er kein Klebereiweiß enthält, eignet er sich nicht als Backgetreide. Hafer ist ein typisches Futtergetreide. Pferden schmeckt der Hafer in etwa so gut wie uns die Schokolade. Hafer war lange Zeit als Arme-Leute-Essen verpönt. Heute gehört er jedoch als Frühstücksbrei oder im Müsli zu einer gesunden Ernährung dazu.

Mais
Mais ist das Korn Amerikas. Die Indios haben es bereits in frühgeschichtlicher Zeit kultiviert. Sein Herkunftsland ist wahrscheinlich Mexiko. Bei uns landet Mais weniger in Backwaren sondern eher als Gemüsebeilage auf dem Tisch. Der Mais zählt weder zu Ährengetreide noch zu den Rispengewächsen. Er ist eine Kolbenfrucht. Hohe Bedeutung hat Mais als Futtergetreide. So ist er Grundlage und Voraussetzung für die moderne Massentierhaltung.

Reis
Auch das Reiskorn ist ein Getreide, eine Gräserfrucht, und verfügt über ein riesiges Spektrum eigener Sorten. Reis wird vorwiegend in Asien angebaut. Er enthält überwiegend Kohlehydrate und viele Ballaststoffe, außerdem Eisen, Magnesium, Jod, Phosphor und nur wenig Proteine und Fett. Reis wird weich gekocht verspeist. Für die Hälfte der Weltbevölkerung ist Reis das Hauptnahrungsmittel. Rund 90 Prozent des weltweit angebauten Reis wird in den asiatischen Regionen verzehrt: pro Kopf und Jahr etwa 150 Kilogramm.

Hirse
Hirsekörner sind das Getreide Afrikas. Sie gehören zu den ältesten Getreidearten der Menschheit und wurden auch bei uns in Deutschland und Europa lange angebaut. Im 18. Jahrhundert wurde die Hirse dann aber allmählich durch den Kartoffelanbau verdrängt. Die Hirse ist nicht backfähig, gibt aber einen hervorragenden, nahrhaften Brei. Hirse wächst nicht auf Ähren, sondern auf Rispen oder Kolben. Als Leckerbissen kommt Kolbenhirse auch bei Kanarienvögeln zum Einsatz.

Quinoa, Ammaranth und Buchweizen
Die exotisch anmutenden Körnerfüchte Quinoa, Ammaranth und Buchweizen gehören in Reformhäusern und Naturkostläden längst zur Grundausstattung. Tatsächlich handelt es sich bei diesen Arten nicht um Getreide, sondern um so genannte Pseudocereialien oder Pseudogetreide. Es sind Körnerfrüchte von Pflanzen, die nicht zur Familie der Gräser gehören. Buchweizen ist auf unseren Wiesen heimisch, Amaranth und Quinoa gehören zur Gruppe der Fuchsschwanzgewächse und waren einst das Grundnahrungsmittel der Inka und Atzteken. Sie wurden in Peru, Mexiko und in den Anden angebaut.