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Kochen - Handwerk und Kunst

Die hohe Kunst des Kochens ist nicht nur ein Symbol für Luxus und Dekadenz. Die hohe Kunst des Kochens ist eine wirkliche Kunst, ein Prozess der Veredelung von Nahrung, der den Geschmackssinn des Menschen verwöhnt. Die Gourmetküche, das heißt, wenn Feinschmecker für Feinschmecker kochen, beruht auf sehr viel Kreativität und Erfahrung. Neugierde, ästhetisches Bewusstsein, sinnliches Vergnügen und die Freude am Genuss sind die Basis für jede Gourmetküche.

Kochen ist ein Vorgang, zu dem ausschließlich der Mensch fähig ist und der ihn von allen anderen Lebewesen unterscheidet. Er nutzt die Natur und macht aus ihr mit Fantasie und handwerklichem Können ein Stück Kultur. Kochen ist also eine kulturelle Leistung. Nichts anderes steckt in dem Wort "kochen", das einerseits die Zubereitung von Speisen und andererseits den Prozess des Siedens beschreibt: Die Früchte der Natur werden nicht roh, nicht (ausschließlich) im Naturzustand verzehrt, sondern vorher bearbeitet und gegart, eben gekocht.

Manipulation der Küche

Der mit einem Bewusstsein ausgestattete Mensch beeinflusst seit jeher die Nahrungsquellen, die in der Natur vorkommen, um die Abläufe der Nahrungsgewinnung zu optimieren. Mit immer raffinierteren Methoden betreibt er Land- und Viehwirtschaft. Heute werden Nahrungsmittel sogar gentechnisch manipuliert, um daraus den größten Nutzen zu ziehen.

Doch nicht nur die Gewinnung von Nahrung, auch die Zubereitung von Speisen unterliegt immer neuen Möglichkeiten und erlangt fragwürdige Qualitäten. Die Küche muss sich nicht länger auf die regionalen Gegebenheiten beschränken. Aus aller Welt lassen sich Nahrungsmittel beziehen, aus allen Küchen der Erde Gewürze verwenden. Was die Natur nicht ausreichend zur Verfügung stellt, züchtet der Mensch auf Plantagen. Aber nicht nur die Produkte selbst werden künstlich bearbeitet und vermehrt, auch ihre Beschaffenheit wird manipuliert. Die Aromaindustrie versucht den Lieblingsgeschmack der Masse zu ergründen und entsprechend werden die Geschmacksrichtungen der Nahrungsmittel beeinflusst. Das bedeutet, dass immer mehr Menschen immer ähnlicher schmeckende Lebensmittel zu sich nehmen. Zusätzlich sorgen Konservierungsstoffe für eine längere Haltbarkeit von bisher leicht verderblicher Ware. Das heißt, dass immer mehr Menschen immer weniger wirklich frische Nahrungsmittel genießen.

Gourmetküche contra Lebensmittelindustrie

So kommt der Edelgastronomie und den Gourmetköchen neben den ästhetischen Reizen ihrer Kunst noch eine weitere Eigenschaft zu: Sie werden zum "Rufer in der Wüste". Denn während die Nahrungsmittelindustrie immer mehr Veränderungen vornimmt, berufen sich die Gourmetküchen auf die althergebrachten Zutaten und naturnahen Zubereitungen der Speisen, um deren Geschmack möglichst unverfälscht zu erhalten. Die Gourmetgastronomie hat zu jeder Epoche und in jedem Kulturkreis eigene Besonderheiten entwickelt. Jede heranwachsende Generation hat neue Akzente gesetzt, bisherige Gepflogenheiten und eingefahrene Gesetzmäßigkeiten überprüft und gegebenenfalls reformiert. Die großen Impulse für die heutige Stargastronomie kommen aus Frankreich, dem Land der "Haute Cuisine" (hohen Küche), das wie kein anderes die Köche und Küchen der westlichen Welt beeinflusst hat. Besonders die "Nouvelle Cuisine" (neue Küche), die sich in den 1970er Jahren über ganz Europa und darüber hinaus verbreitet hat, tritt bis heute mit dem Anspruch auf, die Gesetze der Kochkunst zu formulieren.

Die Entdeckung der "Neuen Küche"

Die Revolution fing eigentlich ganz harmlos an. Ein kleiner unbekannter Koch aus Collonges-au-Mont-d'Or bei Lyon hatte sich auf die Fahnen geschrieben, dass seine Gerichte künftig so schmecken sollten wie die Produkte, aus denen sie hergestellt worden sind. Er wollte die Küche wieder authentisch machen - nicht mehr, aber auch nicht weniger. Außerdem wollte er mit etwas Improvisation die rezeptgläubige Zunft der großen Köche und Gastronomen durcheinander bringen, um sie auf den Pfad der Kreativität zurückführen.

Um erstklassige Spitzengerichte zu zaubern, bedarf es erstklassiger Produkte. Der kleine Koch wollte sich beim Erwerb seiner Zutaten auf niemanden verlassen außer auf sich selbst. So kam es, dass er Morgen für Morgen in Lyon auf dem Markt zu sehen war, wo er mit prüfendem Blick Wachteln, Wild, Gemüse und Salat erwarb. Hier entstand das Leitmotiv seiner Küchenphilosophie: "La Cuisine du Marché" - die Küche des Marktes.

Der kleine Koch machte sich langsam einen Namen, Gäste kamen und füllten sein Restaurant. Bald schon setzte ein regelrechter Ansturm der Gourmets auf seine Küche ein. Der Koch begann, weit über die Grenzen Lyons hinaus bekannt zu werden. Sein Name, Paul Bocuse, ist heute Legende. Er ist Garant und Synonym für die ganz große Küche und gleichzusetzen mit den Gourmet-Granden der Geschichte: mit Apicius, dem Feinschmecker aus der Zeit des römischen Kaisers Augustus, oder mit Georges Auguste Escoffier, Schöpfer der feinen modernen Kochkunst und erster Reformator der Küche des 20. Jahrhunderts. Paul Bocuse wurde zum Jahrhundertkoch, schon 1965 erhielt er den dritten Michelin-Stern. Er ist der einzige Koch, den Frankreich in den Stand der Ehrenlegion erhoben hat, und Deutschland verlieh ihm das Bundesverdienstkreuz 1. Klasse für seinen außerordentlichen Einfluss auf die Entwicklung der deutschen Spitzengastronomie. Bocuse bekochte die Großen und Mächtigen der Erde und wurde für die eigene Zunft zum herausragenden Vorbild. Der 1987 begründete, nach ihm benannte Kochpreis "Bocuse d'Or" gilt als renommiertester Kochwettbewerb der Welt.

Die "Neue Küche" wird Programm

Paul Bocuse ist als Vater der "Nouvelle Cuisine", die er selbst stets als "La Cuisine du Marché" bezeichnet, in die Geschichte des Kochens eingegangen. Geschickt verstand es der Franzose, sich Anfang der 1970er Jahre an die Spitze der geistigen Erneuerungsbewegung jener Köche zu setzen, die dem zerkochtem Gemüse, der Brühwürfelküche und dem Mehlschwitzeneinerlei den Kampf angesagt hatten. Die französischen Gastronomiekritiker Henri Gault und Christian Millau beschrieben die neue Richtung in ihren zehn Geboten der "Nouvelle Cuisine" und formulierten auf diese Weise das Programm der Bewegung, an dem heute kein Spitzengastronom mehr vorbeikommt. Der unverfälschte Eigengeschmack der Speisen, exakte Garzeiten, die Berücksichtigung ernährungsphysiologischer Gegebenheiten, die ausschließliche Verwendung frischer Zutaten, die Betonung der regionalen Küche, eine gewisse Improvisation sowie das Verbannen schwerer Saucen oder Marinaden für Fleisch und Wild sind die Grundsätze der "Nouvelle Cuisine".

Reform der Reform

Doch die Erneuerungsbewegung stieß auch bald an ihre Grenzen. Die ernst gemeinte, neue Kreativität begann sich zu verselbstständigen, der Werbefeldzug der Food-Fotografie tat ein Übriges: Menüs verkamen mancherorts zur dekorativen Effekthascherei. Sie wurden miniaturisiert und glichen eher Farbtupfern als einem Gericht, das Essen wurde zum "Teller-Gemälde". Mittlerweile hat sich diese überkandidelte Form des Kochens normalisiert. "Back to the basics", zurück zu den bodenständigen Elementen und regionalen Eigenheiten der Gourmetküche, ist einer der neuen Trends.