Kaviar
"Kuchen der Freude"
Der Kaviar ist eine uralte Speise. Allerdings galt er nicht immer als Statussymbol der Reichen, sondern war einst Volksnahrung. Störe gab es zahlreich in den Meeren, der Fisch und seine Eier standen regelmäßig auf dem Speiseplan der armen Bevölkerung. Der Name "Kaviar" geht auf einen iranischen Volksstamm zurück, der am Kaspischen Meer lebte und den Rogen des Störs schon früh auf den Tisch brachte. "Cav-Jar", "Kuchen der Freude", nannten diese frühen Kaviarfans ihr Gericht. Die Kunde von den leckeren schwarzen Perlen muss sich schnell verbreitet haben.
Auch die großen Hochkulturen, zum Beispiel das Seefahrervolk der Phönizier und die Ägypter, kannten den Kaviar und schätzten ihn. In griechischen und römischen Quellen wird er uns als beliebte Delikatesse überliefert. Vom russischen Zaren Peter dem Großen (1672-1725) erzählt man sich gar, dass 50 Fischer stets damit beauftragt waren, ihn regelmäßig mit frischem Kaviar und dem Fleisch des "königlichen Störs" zu versorgen. Der Zar liebte alle Arten von Kaviargerichten.
Der Kaviar wird dem lebenden Stör entnommen
Ernte und Verarbeitung
Der Stör wird in einer Tiefe von etwa 20 Metern mit Netzen gefangen. Der Kaviar muss dem lebenden Störweibchen entnommen werden, da der Rogen sonst ungenießbar wird. Daher bringen die Fischer die Störe unmittelbar nach dem Fang an Land. Dort schlitzen sie den Weibchen den Bauch auf und entnehmen den Rogen. Das Störfleisch wird später als äußerst delikater Fisch weiterverarbeitet. Vor dem Aufschlitzen sollten die Fische tierschutzgerecht betäubt werden, was leider oftmals nicht der Fall ist.
Die Verarbeitung zum Kaviar von der Rogenentnahme bis zur Dosenabfüllung darf höchstens zehn Minuten betragen, sonst verdirbt die Delikatesse, bevor sie überhaupt zum Verbraucher gelangen kann. Der geerntete Rogen wird über einen siebartigen Rost gezogen, wodurch die Fischeier vom Rogensack getrennt werden. Eine Schlüsselrolle kommt bei der Kaviarverarbeitung dem Salz zu, das für die Konservierung des Rogens sorgt. Um das Aroma des Kaviars zur vollen Entfaltung zu bringen und seine Haltbarkeit zu gewährleisten, braucht es das exakte Maß an Salz. "Malossol" (Russisch: mild gesalzen) wird diese exakte Bemessung genannt.
Dann wird der behandelte Kaviar in luftdichte Dosen abgepackt. Dabei wird der untere Teil der Dose mit Kaviar aufgefüllt, und ein Stülpdeckel fest aufgepresst. So kann überschüssige Lake und schädliche Restluft entweichen. Die traditionellen Kaviardosen des Iran fassen 1,8 Kilogramm. Sie sind von innen beschichtet und mit einem Gummiring versiegelt. Bisweilen wird der Kaviar aus Haltbarkeitsgründen pasteurisiert, dabei wird er auf 60 Grad Celsius erhitzt. Kühl gelagert bleibt er so bis zu zwölf Monate genießbar.
Eine der begehrtesten Delikatessen der Welt
Kaviarsorten
Die unterschiedlichen Kaviarsorten werden mit verschiedenfarbigen Deckeln versehen. Dabei unterscheidet man zwischen den Sorten Beluga-, Osietra- und Sevruga-Kaviar. Der Beluga-Kaviar ist das sprichwörtliche schwarze Gold. Er gilt als eine der teuersten und auch begehrtesten Delikatessen der Welt. Der Rogen ist von silbriger Farbe, sein Geschmack ist sahnig, seine Körnung hat einen Durchmesser von etwa 3,5 Millimetern. Beluga-Kaviardosen tragen einen blauen Deckel.
Der Osietra-Kaviar weist eine kleinere, festere Körnung auf als der Beluga-Kaviar. Sein vorzüglicher Geschmack ist fein und nussig, seine farbliche Tönung ist braun. Die Dosen des Osietra-Kaviar werden mit einem gelben Deckel versehen.
Der Sevruga-Kaviar gilt als der Preiswerteste. Der Rogen ist sehr dünnschalig und infolgedessen sehr empfindlich, sein Aroma kräftig und würzig. Die Sevruga-Dose ist mit einem roten Deckel gekennzeichnet.
Störe werden inzwischen erfolgreich gezüchtet
Woher kommt der Kaviar?
Der Großteil des auf dem Weltmarkt gehandelten Kaviars stammt vom Kaspischen Meer mit seinen Anrainern Iran, Russland, Aserbaidschan, Turkmenistan und Kasachstan. Darüber hinaus gibt es Störzuchten und teils beachtliche Anfangserfolge der künstlichen Kaviarproduktion in Nordamerika und Europa.
Die Zuchtfarmen sind umso wichtiger, als der illegale Handel mit Kaviar immer mehr zunimmt und so die Wildstör-Bestände gefährdet. Inzwischen stammen über 95 Prozent der Kaviarproduktion ehemaliger Ostblockländer aus illegalen Quellen, während der reguläre Markt durch die zunehmende Raubfischerei zusammenbricht. So ging die Kaviarproduktion in den vergangenen 20 Jahren um rund 90 Prozent zurück.
In der Regel sollte man keine Billigangebote kaufen, der Kaviar ist dann meistens illegal und häufig minderer Qualität. Legaler Kaviar unterliegt strengen Ausfuhrkontrollen, die der Käufer anhand der CITES-Nummer am Produkt nachprüfen kann. Diese Nummer garantiert, dass der Kaviar nach den Bestimmungen des internationalen Artenschutzabkommens (CITES) geerntet wurde.
Zum Genuss gehört das richtige Geschirr
Auf das richtige Besteck kommt es an
Kaviar ist höchst sensibel und sehr leicht verderblich. Generell gilt, je frischer desto besser. Um Konsistenz und Geschmack zu erhalten, sollte der Kaviar bei einer Temperatur von minus zwei Grad Celsius gelagert werden. Zum Verzehr eigenen sich spezielle Kaviarbestecke und Servierschalen, die aus Holz oder Perlmutt gefertigt sind und daher den Geschmack des Kaviar nicht beeinträchtigen. Metall- (Gold ausgenommen) oder Silbersbesteck wirkt sich dagegen geschmacklich negativ auf den Kaviar aus. Als Getränk werden Champagner und trockene, edle Weißweine empfohlen.
Kenner testen Kaviar, indem sie eine Portion auf den Handrücken nehmen und ihn von dort mit dem Mund abnehmen. Bleibt die Hand danach geruchsfrei und kein fischiger Ölfilm zurück, ist der Kaviar frisch. Guter Kaviar strahlt förmlich. Diesen Glanz nennt man "Spiegel". Der Kaviar sollte von perlender Konsistenz sein, das Korn darf nicht verkleben. Verdorbenen Kaviar erkennt man schnell am Geruch, spätestens aber am fischig-sauren Geschmack. Wichtig ist, Kaviar niemals offen oder im unpasteurisierten Zustand im Glas zu kaufen, denn Licht und Sauerstoff führen zur Oxidation und damit unweigerlich zur Zersetzung der Delikatesse.
Kaviar-Alternativen
Ein großer Teil des gehandelten Kaviar stammt nicht vom Stör. Um ihn vom exklusiven Stör-Kaviar zu unterscheiden, sind Bezeichnungen wie "Kaviarersatz" oder "falscher Kaviar" geläufig. Solcher Kaviar wird zum Beispiel aus dem Lachs oder der Meeresforelle gewonnen. Ihr Rogen hat einen größeren Durchmesser und eine orange-rote Farbe. Kaviar wird auch vom Hecht, Karpfen oder Seehasen "geerntet".
Gregor Delvaux de Fenffe, Stand vom 16.12.2011
Sendung: Physik des Kochens - Experimente in Topf und Pfanne, 18.07.2011
