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Schimmel auf dem Käse - was tun?

Generell muss man beim Käseschimmel zwischen sortentypischem und sortenfremden Schimmel unterscheiden. Der sortentypische ist geschmacksbildend und gewollt. Der sortenfremde tritt häufig bei festen oder harten Käse auf und bildet sich auf der Oberfläche des Käses sowie der Schnittfläche. Meist können die Schimmelsporen wegen der Härte des Käses nicht tief eindringen, und so kann man den Schimmel mit Salzwasser abwaschen oder den Anschnitt mit einem Messer entfernen. Beide Schimmelarten sind für den Konsumenten übrigens unbedenklich.

Wie bewahre ich Käse auf?

Das hängt von der Sorte ab: Käse mit Innenschimmel wie Gorgonzola oder Roquefort sollte man in Alufolie aufbewahren, festen Käse in ganz normaler Haushaltsfolie und alle übrigen Sorten in Pergamentpapier. Ganz gut sind auch verschließbare Plastikschüsseln, vor allem bei stark riechendem Käse.

Wie stelle ich die richtige Käseplatte zusammen?

Als grundsätzlicher Tipp für die Zusammenstellung einer Käseplatte sei gesagt, dass von jeder der acht wichtigen Käsesorten möglichst ein Käse auf den Tisch kommen sollte:

- ein Frischkäse

- ein Weichkäse mit Außenschimmel

- ein Käse mit gepresstem Teig

- einer mit nachgewärmten und gepresstem Teig

- ein Ziegenkäse

- ein Schafmilchkäse

- ein Weichkäse mit gewaschener Rinde

- ein Käse mit Innenschimmel

Das deckt das gesamte Geschmacksspektrum zumindest ansatzweise ab. Wird nur Käse gereicht, muss man mit einer Menge von circa 300 Gramm pro Person rechnen. Ist die Käseplatte Bestandteil eines mehrgängigen Menüs, rechnen Sie mit circa 80 bis 100 Gramm pro Person.

Wenn Sie nur für eine kleine Personenanzahl Käse einkaufen, dann achten Sie möglichst darauf, zwei geschmacklich verschiedene Käsesorten anzubieten. Kombinieren Sie zum Beispiel einen Käse wie den Camembert mit einem kräftigen Käse wie dem Greyerzer. Oder einen jungen Gouda mit einem kräftigen Roquefort.

Ach ja: die Rinde!

Ob man die Rinde isst oder nicht, hängt ganz von dem persönlichen Geschmack ab. Viele scheuen sich, die Rinde mitzuessen, da sie oft extreme Aromen enthält. Diese Aromen können den Geschmack des eigentlichen Käses stark beeinträchtigen. Meist schmeckt Käse ohne Rinde also besser. Wer die Rinde aber liebt, kann sie ohne weiteres mitessen (Ausnahmen sind natürlich Plastik- oder Wachsrinden), denn sie ist natürlicher Bestandteil des Käses.