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Sortenvielfalt der Kartoffel

Ur-Sorte

Die Kartoffel, von Botanikern "solanum tuberosum" genannt, gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Auch Tabak, Tomate und Aubergine sind Angehörige dieser Familie - alles Nutzpflanzen aus der Neuen Welt. Die Suche nach der "Ur-Kartoffelsorte" ist nicht einfach. So gut wie erwiesen gilt, dass mehrere ursprüngliche Wildformen der Kartoffel in den Anden beheimatet sind. Im größten Kartoffel-Forschungszentrum der Welt, in Lima, werden Tausende von Wildkartoffeln in einer Genbank "archiviert". Und täglich entdecken die Forscher neue "alte Sorten".

"Alte" Sorten

"Sieglinde" kennt fast jeder, der schon einmal auf einem deutschen Wochenmarkt Kartoffeln gekauft hat. Aber wer hat schon von "Tannenzapfen", "Early Rose" oder "Odenwälder Blaue" gehört? Von den gewöhnlichen Kartoffeln unterscheiden sie sich durch ihre Farbenpracht und Formenvielfalt. Alte Sorten sind Kartoffelsorten, die früher angebaut wurden, heute in der Liste des Bundessortenamtes aber nicht mehr auftauchen. Zwar dürfen sie vom Bauern direkt oder auf dem Markt verkauft werden, für den Anbau im großen Stil eignen sie sich jedoch nicht, weil sie pflegeintensiv oder maschinell schwer zu verarbeiten sind. Dennoch liegen die "alten Sorten" wieder im Trend, denn sie haben einen intensiveren Geschmack, sehen interessant aus und tragen zur Sortenvielfalt bei.

Die Vielfalt der Sorten ist für die Kulturpflanze sehr wichtig: Treffen Schädlinge nämlich auf unterschiedliche Erbanlagen, können sie sich schwerer ausbreiten. Der VEN (Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt) sucht sogar nach "Paten", die sich bereit erklären, die alten Sorten wieder zu kultivieren.

Speise- und Wirtschaftskartoffeln

Die Kartoffel ist ein echtes Multitalent, die Palette von Kartoffelprodukten unglaublich groß. Aber nicht alle Kartoffelsorten eignen sich gleichermaßen für die Kloßteig-, Chips- oder Stärkeherstellung. "Andante" ist eine Salatsorte, "Baltica" dagegen eignet sich auch für die Herstellung von Pommes oder für Kartoffelfertigprodukte. Aus "Sempra" werden Chips gemacht und Stärke aus einer Kartoffel namens "Sibu".

Grob unterscheidet man zwischen Speisekartoffeln und Wirtschaftssorten. Letztere werden industriell weiterverarbeitet, sie dienen der Gewinnung von Stärke und Alkohol, der Erzeugung von Kartoffelmehl und der Herstellung von Folien, Pappen und Druckpapieren. Aus den Wirtschaftssorten kann aber auch Klebstoff gemacht werden oder pharmazeutische Produkte. Speisekartoffeln unterscheidet man nach ihrem Erntezeitpunkt und nach ihren Kocheigenschaften.

Kochtyp

"Linda" kocht fest, der "Blaue Schwede" mehlig. Verantwortlich für diese Kocheigenschaften ist der unterschiedliche Stärke- und Eiweißgehalt der Kartoffelsorten. Je mehr Stärke in der Kartoffel steckt, desto trockener, mehliger und lockerer ist sie. Für die Festigkeit der Kartoffel scheint das enthaltene Eiweiß verantwortlich zu sein. Unterschieden werden die Kochtypen festkochend, vorwiegend festkochend und mehligkochend. Festkochende Sorten sind feinkörnig und behalten beim Kochen ihre feste Struktur. Sie eignen sich für Salate, Gratin, Salz- oder Bratkartoffeln, also alle Gerichte, bei denen die Kartoffel in Form bleiben soll. Vorwiegend festkochende Kartoffeln können für alle Gerichte verwendet werden. Sie haben eine weichere Konsistenz und lassen sich beispielsweise gut zu Rösti und Aufläufen verarbeiten. Mehligkochende Sorten brechen beim Kochen auf und sind deshalb gut zu verkleinern. Am besten gelingen mit ihnen Knödel, Suppen oder Püree.

Reifegruppe

Früh, mittelfrüh, mittelspät und spät nennen sich die Reifegruppen der Kartoffelsorten. Früher, als in den meisten Haushalten noch Kartoffeln für den Winter eingekellert wurden, spielte das eine wichtige Rolle. Frühkartoffeln werden Ende Mai bis Mitte August geerntet und gelten als große Delikatesse. Meist werden sie mit ihrer zarten Schale gegessen, die vor dem Essen im Wasser abgebürstet wird. Wegen raschem Wasserverlust sind sie aber höchstens zwei Wochen lagerfähig. Mittelfrühe Sorten werden ab Ende August geerntet und können vier bis acht Wochen gelagert werden. Mittelspäte und späte Sorten kommen ab Oktober in den Handel. Von ihnen kann man sich hervorragend einen größeren Vorrat im Keller anlegen.