Planet Wissen
Interview mit Katja Jührend

Planet Wissen (PW): Sie arbeiten als Redakteurin im Kochressort der Frauenzeitschrift "Brigitte". Können Sie mir vielleicht die Frage beantworten, weshalb uns Nudeln eigentlich so gut schmecken?

Katja Jührend (K.J.): Das hat mehrere Gründe. Einer ist zum Beispiel die Form. Im Gegensatz zu Kartoffeln haben Nudeln immer eine spezielle Form. Und man darf bei Lebensmitteln das Mundgefühl nicht vergessen. Ganz unabhängig vom Geschmack haben Nudeln ein sehr interessantes Mundgefühl, Spaghetti, Spiralnudeln... was auch immer - und das macht Spaß, die zu essen. Das ist das eine. Sie haben außerdem eine Mischung aus festem Biss, aber auch angenehmer Weiche und sie passen gut zu allen möglichen Saucen, weil sie sich wahnsinnig gut alleine nur mit etwas Butter und Salz essen lassen und weil sie ein Kinderessen sind. Kinder mögen ja keine extremen Geschmäcker. Zu den frühesten Essen, mit denen Kinder in Berührung kommen, gehören Nudeln, und das speichert sich im Gedächtnis. Diese angenehme Esserfahrung.
Und als Erwachsener kommt man da immer drauf zurück, auch wenn man Geborgenheit sucht, kommt man auf das zurück, was man aus der Kindheit kannte und kann sich da ganz klein und glücklich fühlen...

PW: Da Nudeln auf der ganzen Welt gegessen werden, kann man sagen, dass sie das erste globalisierte Lebensmittel sind?

K.J.: Ja, zusammen mit Brot. Nudeln werden aus sehr einfachen Bestandteilen gemacht: aus Wasser, Stärke und Salz und das ist ungefähr das Gleiche wie Brot und das gibt es ja auch auf der ganzen Welt. Brot backt man im Ofen oder über dem Feuer, Nudeln kocht man im Wasser - auf diese Ideen zu kommen, ist nicht allzu schwierig. Ich vermute, dass Nudeln zusammen mit Brot auf der ganzen Welt zusammen mit der Sesshaftwerdung entstanden sind. Als die Menschen anfingen, nicht mehr nur von der Jagd zu leben, sondern sich ihr Essen in Form von Getreide anbauten, ist in jedem Fall Brot entstanden und vom Brot zur Nudel ist es nicht mehr weit ...

PW: Was ist eigentlich dran an dem Gerücht, dass Nudeln dick machen? Stimmt das denn wirklich?

K.J: Nein. Dick macht, wenn man mehr Energie über Nahrung aufnimmt, als man verbraucht. Ob man diese Energie mit Salatblättern zu sich nimmt oder mit Nudeln, ist vollkommen egal - am Ende zählt die Energiebilanz. Es gibt seit einigen Jahren sogar eine Diskussion und auch Studien über den Stärkegehalt von Nudeln. Nudeln enthalten Stärke, sie werden gekocht und wenn sie sich dann abkühlen, wandelt sich ein Teil der Stärke in die sogenannte resistente Stärke um. Diese heißt so, weil sie im Dünndarm anscheinend nicht verwertet werden kann, das heißt die Kalorien werden nicht aufgenommen. Es ist zur Zeit in der Diskussion, ob daher zum Beispiel Nudelsalat, oder auch Kartoffelsalat, ein geeignetes Diätessen sein könnte, weil es möglicherweise weniger Kalorien enthält, als wenn man es warm essen würde, aber natürlich auch genauso satt macht....

PW: Ist es nicht auch die Soße, die die Nudeln kalorienreich macht?

K.J.: Selbstverständlich! 100 Gramm Nudeln haben etwa 350 Kalorien, 100 Gramm Carbonarasauce ein Vielfaches davon. Und gerade wir Deutschen tendieren ja dazu, unsere Nudeln geradezu darin zu ertränken.

PW: Vielleicht wissen Sie ja mehr, Frau Jührend - wer hat sie denn nun erfunden, die Nudel?

K.J.: Das kann man nicht wirklich sagen. Es lässt sich absolut nicht herausfinden, wer wann wo wie die erste Nudel erfunden hat. Meine Theorie ist, dass sie mehrfach auf der ganzen Welt erfunden wurde - und zwar überall da, wo Getreide angebaut wurde, wo man Salz hatte und wo man Wasser hatte. Das Einzige, was man wirklich sagen kann, ist, wo die frühesten Nudeln gefunden wurden und das war in China. Dort hat man eine verschüttete Stadt aus dem 4. Jahrtausend vor Christus gefunden. Dort fand sich ein Behälter mit Nudeln, allerdings aus Hirse gemacht. Das ist das früheste Zeugnis für die Existenz von Nudeln - das bedeutet aber nicht, dass die Chinesen die Nudel erfunden haben. Ich glaube, dass sehr viele Völker Nudeln oder nudelähnliche Produkte hatten. Zum Beispiel die Kelten, etwa 100 vor Christus. In Deutschland hatten die Germanen sicherlich auch eine Form von Nudeln. Denn sie hatten Emmer - das ist eine Weizenart -, sie hatten Salz, sie hatten Wasser. Brot hatten sie auch, und dann ist der Weg zur Nudel ja nicht mehr weit. Es liegt einfach nahe, dass man einen Teig in Wasser fallen lässt. Und dabei kommt entweder ein Knödel raus - wobei Knödel und Nudeln verwandt sind - oder eben eine Nudel.

PW: Es geht ja auch die Legende, dass Marco Polo die Nudel von seinen Asienreisen mitbrachte. Ist diese Behauptung also falsch?

K.J.: Man weiß es nicht. Es ist zwar eine wahnsinnig hübsche Legende, aber man weiß, dass bereits die Römer so etwas Ähnliches wie Lasagne kannten, die Etrusker auch. Man weiß, dass im 12. Jahrhundert die Sizilianer bereits Handel getrieben haben mit einer Makkaroniart... und all das war lange Zeit vor Marco Polo. Deswegen ist es ausgesprochen unwahrscheinlich, dass Marco Polo sie mitbrachte, allenfalls hat er sie vielleicht reimportiert. Aber trotzdem ist es eine hübsche Legende.

PW: Im süddeutschen Raum gibt es Spätzle oder Knöpfle. Ist das ein Zufall, dass sie gerade aus diesem Raum stammen?

K.J.: Das glaube ich nicht, weil dieser Raum natürlich schon einen sehr engen Italienbezug hat und in Italien die Nudelkultur bereits sehr verbreitet war. Ich glaube zwar nicht, dass wir die Nudel von den Römern/Italienern übernommen haben, aber natürlich gab es dort einen Austausch und dann verstärkt man sich gegenseitig im Verhalten.

PW: Was ist denn der große Unterschied zwischen unseren schwäbischen Nudeln und der italienischen Pasta?

K.J.: Das ist die Art der Stärke. Italienische Nudeln werden vornehmlich aus Hartweizengrieß hergestellt. Die Getreideart Hartweizen benötigt mehr Sonne als Weichweizen und kommt deshalb in Südeuropa vor, während nördlich der Alpen kein Hartweizen angebaut werden kann, sondern Weichweizen angebaut wird. Früher verwandte man also in Schwaben und Baden Weichweizen zur Nudelherstellung. Wie man sich auch als Laie vorstellen kann, hat die Wahl der Weizenart Einfluss auf die Festigkeit und Struktur des Nudelteigs. Hartweizengrieß nimmt aufgrund seiner Struktur etwas zögerlicher Wasser auf und muss deshalb lange geknetet werden, bis er zum Pastateig wird. Dieser Teig ist dann aber zum Dank sehr fest, elastisch und glatt, lässt sich deshalb gut auswalzen und in Formen schneiden beziehungsweise pressen. Weichweizenmehl beziehungsweise -grieß hingegen, mit Wasser vermischt, ergibt eine sehr weiche, flüssige Konsistenz, weshalb zur Stabilisierung des Teigs noch Eier hinzugefügt wurden, sodass der Teig zwar immer noch dickflüssig, aber wenigstens soweit stabil (= reißend) war, dass man mit ein wenig Geschick immerhin eine halbwegs beständige Form daraus schaben/pressen/tropfen konnte.

PW: Wir danken Ihnen sehr für dieses Gespräch.