Handgemachte Labskausmaultaschen mit Räucheraal
Für den Nudelteig:
500 Gramm Mehl
1 Prise Salz
4 Eier
5-6 Esslöffel Wasser
Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier und das Salz hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Aus den Nudelbahnen auf der Arbeitsfläche Rechtecke von zirka 10 x 15 Zentimetern Durchmesser ausstechen. Je einen Teelöffel Füllung auf die Rechtecke setzen, die Ränder dünn mit Wasser einstreichen und den Teig zusammenklappen. Die Ränder mit den Fingern etwas andrücken.
Füllung der Maultaschen nach Cornelia Poletto
Für die Füllung:
4 Stück Rote Bete
Grobes Meersalz
1 Teelöffel Kümmel
50 Milliliter Weißweinessig
2 große festkochende Kartoffeln
1 Schalotte, fein gewürfelt
100 Gramm gepökelte Rinderbrust oder Corned Beef
1 Teelöffel Butter
Salz, Pfeffer
50 Gramm Cornichons, fein gewürfelt
Die Rote Bete waschen und im kochenden Salzwasser mit Kümmel und Weinessig weich garen. Abkühlen lassen, schälen und zwei Rote Bete in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen, abgießen und ausdämpfen lassen. Die anderen zwei Rote Bete mit den Kartoffeln und der Rinderbrust durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs geben (ersatzweise Kartoffelpresse). Die Schalottenwürfel mit einem Teelöffel Butter in einer Pfanne glasig anschwitzen, die Kartoffel-Rote-Bete-Mischung dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Cornichon-Würfel unterheben und nach Geschmack mit Essig nachschmecken.
Für den Räucheraalschaum:
1 kleiner Räucheraal
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 Esslöffel Butter
50 Milliliter Weißwein
Feines Meersalz
400 Milliliter Fischfond
100 Milliliter Sahne, davon die Hälfte geschlagen
Den Räucheraal häuten und filieren (filetieren). Gräten ziehen und die Filets in 12 Stücke schneiden. Die Schalottenwürfel in schäumender Butter glasig anschwitzen, die Aalabschnitte dazugeben und ausbraten lassen. Leicht salzen, mit dem Weißwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Mit dem Fischfond aufgießen und nochmals um die Hälfte einkochen lassen. Die flüssige Sahne angießen und abschmecken. Den Aalfond durch ein Spitzsieb passieren und warmhalten.
Für die Wachteleier:
4 Wachteleier
1 Esslöffel Weißweinessig
Salz
Das Wasser mit dem Salz und Essig zum Kochen bringen. Die Wachteleier vorsichtig öffnen und unter Rühren in dem siedendem Wasser pochieren. Warmhalten.
Zur Fertigstellung:
2 Esslöffel milden Weinessig, zum Beispiel Trockenbeerenauslese-Essig
50 Milliliter Traubenkernöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Rote Bete-Sprossen und Minimangoldblätter zum Ausgarnieren
Die Rote-Bete-Scheiben mit allen Zutaten marinieren und auf vier vorgewärmten Tellern verteilen. Die Maultaschen in kochendem Salzwasser zirka 5 Minuten garen, herausnehmen und auf die rote Bete geben. Die Aalstücke leicht erwärmen und dazwischenlegen. Den Räucheraalfond mit der geschlagenen Sahne aufmixen und die Maultaschen damit nappieren. Mit den Rote-Bete-Sprossen, Mangold und pochiertem Wachtelei ausgarnieren.
Kerstin Zeter, Stand vom 25.10.2010
