Qualität des Olivenöls
Genormtes Öl
Die Qualität von Olivenölen und Oliventresterölen ist durch die EU-Verordnung Nr. 2568/91 geregelt. Diese ist in allen Mitgliedsstaaten der EU gültig. Sie schreibt für die verschiedenen Olivenölkategorien sowohl die Grenzwerte als auch die dazugehörigen Analyseverfahren fest. Auch die sensorische Bewertung der nativen Olivenöle hat einen hohen Stellenwert in dieser Verordnung. Die Oliven- und Oliventresteröle werden insgesamt in neun Qualitätskategorien eingeteilt: Natives Olivenöl extra, Natives Olivenöl, gewöhnliches natives Olivenöl, Lampantöl (wird zum Beispiel für Öllampen verwendet), Raffiniertes Olivenöl, Olivenöl (eine Mischung von raffiniertem Olivenöl mit nativen Olivenölen), Rohes Oliventresteröl (ist zum Verzehr nicht geeignet), Raffiniertes Oliventresteröl, Oliventresteröl (eine Mischung von raffiniertem Oliventresteröl mit nativen Olivenölen). Die letzten drei Kategorien sind Oliventresteröle. Sie werden aus den Olivenschalen, Kernen und dem Fruchtfleisch gewonnen, das nach dem Pressen übrig bleibt. Zur Gewinnung des Öls wird das Lösungsmittel Hexan benutzt.
Beim Olivenöl gibt es neun Qualitätskategorien
Handelsübliche Qualität
Auf den Tisch kommen normalerweise nur Öle der Kategorien eins bis drei. Dieses Öl wird entweder durch mechanisches Pressen oder nach dem Zentrifugier-Verfahren gewonnen. Diese drei Öltypen sind immer kalt gepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung hergestellt. Das so aus dem Fruchtfleischbrei gewonnene Öl wird entsprechend als “Natives Olivenöl Extra“, “Natives Olivenö“l und “Gewöhnliches Natives Olivenöl“ bezeichnet und darf keine Zusätze enthalten. Vor dem Abfüllen wird es gefiltert. Manchmal findet man im Handel auch naturtrübe, nicht filtrierte Olivenöle oder auch sogenannte Tröpfchenöle. Die Qualität eines nativen Olivenöls macht sich vor allem durch die Intensität seines fruchtigen Aromas bemerkbar. Es sollte in Geruch und Geschmack an frische, gesunde und reife Oliven erinnern. Bei der Pressung vollreifer, gesunder Oliven tritt dieses fruchtige Aroma besonders intensiv auf und wird meistens von einem süßen Geschmack begleitet. Die Feststellung der sensorischen Eigenschaften nativer Olivenöle der ersten drei Kategorien ist eine wichtige Ergänzung zur chemischen Analyse. Selbst wenn die chemischen Eigenschaften für eine gewisse Kategorie erfüllt sind, kann ein geschmacklicher Fehler zu einer Abwertung führen.
Je weniger Säure desto besser
Unterscheidung der Güteklassen
Alle Sorten und Typen von Olivenöl unterscheiden sich nicht nur in Geschmack, Geruch, Farbe, sondern auch im Anteil an freien Fettsäuren. Für die wichtigsten Güteklassen hat die Kommission der Europäischen Union folgende Bezeichnungen festgelegt: “Natives Olivenöl extra“ hat einen Anteil an freien Fettsäuren von maximal 0,8 Gramm pro 100 Gramm Öl; “Natives Olivenöl“ maximal zwei Gramm pro 100 Gramm Öl und “Olivenöl“ (in Deutschland nicht erhältlich) maximal einem Gramm pro 100 Gramm Öl. Also: Je weniger Säure ein Olivenöl hat, desto besser seine Qualität.
Herkunftsbezeichnung
Während es für die Güteklassen “Olivenöl“ und “Oliventresteröl“ keine Ursprungsbezeichnungen gibt, möchte der Verbraucher trotzdem gerne wissen, woher das Öl stammt. Oft sind Olivenöle einer bestimmten Geschmacksrichtung eine Mischung aus Ölen kleiner Familienbetriebe, aus geschützten Ursprungsgebieten oder geografischen Anbaugebieten. Die genaue Ursprungsbezeichnung ist oft nur im Kleingedruckten des Etiketts zu lesen. Es sollte die geschützte geografische Angabe drauf stehen. Das heißt, eine der drei Produktionsstufen - Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung - muss in dem bezeichneten Gebiet erfolgen und im Ruf besonderer Qualität stehen. Die geschützte Ursprungsbezeichnung bedeutet Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung müssen in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgt sein. Die Bezeichnung "Garantiert traditionelle Spezialität" bezieht sich nicht auf einen geographischen Ursprung, sondern hebt die traditionelle Zusammensetzung des Produkts oder ein traditionelles Herstellungs- oder Verarbeitungsverfahren hervor.
Ines Carrasco, Stand vom 01.06.2009
