Milchsäurebakterien
Schon seit Jahrtausenden werden Milchsäurebakterien zur Herstellung von Nahrungsmitteln eingesetzt. Allerdings benutzt man für diese Prozesse nur ganz bestimmte Stämme Milchsäurebakterien. Die verschiedenen Stämme haben nämlich unterschiedliche PH-Werte und bilden unterschiedliche Aromastoffe aus.
Je nachdem welches Produkt hergestellt werden soll, gibt man den entsprechenden Bakterienstamm hinzu. Zur Herstellung von Dickmilch oder Crème fraîche benutzt man beispielsweise die so genannten mesophilen Milchsäurebakterien. Sie sind wärmefühlig und entfalten bei einer Temperatur von 20 Grad Celsius ein mildes Aroma. Zu dieser speziellen Sorte gehören Stämme wie Lactococcus lactis und Lactococcus cremoris.
Hier wird Bio-Käse hergestellt
Geschmack durch Bakterien
Für Joghurts werden wiederum andere Stämme benötigt. Thermophile Milchsäurebakterien werden die kleinen Helfer zur Joghurtherstellung genannt, die eine Temperatur bis zu 35 Grad bevorzugen. Auch hier gibt es verschiedene Arten: Das Lactobacillus bulgaricus beispielsweise ist ein Joghurtbakterium, das einen etwas sauren und herben Geschmack produziert.
Da die deutschen Joghurtliebhaber einen milderen Joghurt bevorzugen, wird hierzulande meistens das Lactobacillus acidophilus und Bifidobacterium bifidum verwendet. Diese Bakterienstämme zeichnen sich dadurch aus, dass sie nicht so stark nachsäuern. Beim Kefir hingegen ist Teamwork gefragt: Die Milchsäurebakterien müssen mit Hefen und Kefirknöllchen zusammen arbeiten. Die Hefe sorgt für das Kohlendioxid und produziert sogar Alkohol - natürlich nur in ganz geringen Mengen. Die Milchsäurebakterien steuern - was auch sonst - die Milchsäure bei.
Milchsäurebakterien sind besonders robust gegenüber Magen- und Gallensäure
Die probiotischen Milchsäurebakterien
Auch hinter der Bezeichnung Probiotika verstecken sich Milchsäurebakterien. Sie zeichnen sich dadurch aus, dass sie besonders robust sind. Magen- und Gallensäure machen ihnen nicht so viel aus. Dies ist wichtig, denn um ihre positiven Wirkungen im menschlichen Darm entfalten zu können, müssen sie dort in hoher Anzahl und lebendig ankommen. Im komplizierten Verdauungsvorgang des Menschen ist das ein gar nicht so leichtes Unterfangen.
Die probiotischen Milchsäurebakterien sind aber nicht, wie oft angenommen wird, gentechnisch verändert. Einige von ihnen stammen sogar aus dem menschlichen Körper. So findet sich das Lactobacillus casei Golding und Gorbach beispielsweise im Säuglingsstuhl. Der ungewöhnliche Name des Bakteriums bezieht sich übrigens auf seine Entdecker Sherwood L. Gorbach und Barry Goldwin.
Melanie Jost, Stand vom 01.06.2009
Seite teilen