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Besuch in einer Brennerei

Brennen mit Tradition

Frasdorf, Ortsteil Oberacherting. Ein winziger Dorfflecken in Oberbayern, ganz in der Nähe des Chiemsees gelegen. Hügeliges Voralpenland. Hier und da ein Gehöft, umgeben von saftigen Weiden, auf denen friedlich die Kühe grasen. Die Spätsommersonne taucht alles in warmes Licht. Die Feldwege sind gesäumt von Obstbäumen, auf denen pralle, reife Früchte hängen. Es ist Erntezeit für Äpfel, Birnen, Zwetschgen und andere Köstlichkeiten, die die Natur hier im Chiemgau zu bieten hat.

Inmitten dieser ländlichen Idylle liegt der Hof von Johann Guggenbichler. Doch der hat keine Zeit für romantische Träumereien. Der Mittvierziger hat alle Hände voll zu tun, denn Erntezeit bedeutet für ihn Hauptsaison. Er verarbeitet die Früchte der Gegend zu Obstbrand. So wie es bereits sein Vater und sein Großvater machten. Die Schnapsbrennerei wird hier seit fünf Generationen, nachweislich seit 1829, betrieben. Dieser Tradition fühlt sich der Junior verpflichtet. Keine Chemie, keine künstlichen Aromen, keine Panscherei. Seine Produkte sind rein, ohne Zucker- oder Farbzusätze. Verarbeitet werden nur Obstsorten aus der Region, und die hat eine reiche Vielfalt zu bieten. Allein über 40 Birnen- und über 80 Apfelsorten kennt und verarbeitet er. Für seinen berühmten Apfelbrand verwendet er allerdings nur eine ganz bestimmte Sorte, Gravensteiner.

Schwarzbrennen verboten

Gerade hat ein Bauer aus dem Nachbardorf wieder eine Wagenladung Äpfel angeliefert. Nachdem Guggenbichler die Früchte auf Qualität geprüft und faulige und unreife ausgemustert hat, werden die Äpfel gewaschen. Fast jeden Arbeitsgang macht der Chef hier selbst, nur bei wenigen Tätigkeiten gehen ihm Aushilfskräfte zur Hand. Nach dem Wasserbad schüttet Guggenbichler die Äpfel in eine Maschine aus glänzendem Edelstahl. In ihr werden die Früchte zerkleinert. Sie ist eines der wenigen technischen Hilfsmittel, die der leidenschaftliche Schnapsbrenner auf seinem Hof zulässt. Ansonsten hat sich seit Großvaters Zeiten kaum etwas geändert. Der so entstandene Obstbrei wandert jetzt für vier bis sechs Wochen in Gärbottiche. Um den Gärprozess zu optimieren, werden Hefe und Enzyme zugesetzt. Es entsteht eine alkoholhaltige Masse, die später in der Brennapparatur zu Obstbrand weiterverarbeitet werden kann.

Bevor Guggenbichler ab Ende Oktober, Anfang November mit dem Brennen beginnt, muss er zunächst einmal die zuständige Zollverwaltung informieren. Die Zentrale für ganz Deutschland sitzt in Stuttgart. Bei dieser steuerlichen Aufsichtsbehörde muss jeder Brand im Vorfeld fristgerecht angemeldet und von ihr genehmigt werden. Die Schnapsbrennerei unterliegt strenger Kontrolle und Kontingentierung. Guggenbichler darf auf seinem Hof jährlich nur 300 Liter reinen Alkohols herstellen. Auch die Vergabe von neuen Brennrechten wird äußerst sparsam gehandhabt. Guggenbichler hatte Glück, er konnte das Brennrecht von seinem Vater übernehmen.

Aus Raubrand werden edle Tropfen

Während die neue Lieferung als frische Maische noch einige Wochen im Gärbottich bleiben und Alkohol bilden muss, hat Johann Guggenbichler allerdings keinen Leerlauf in seiner Brennerei: In anderen Gärtanks ist der Reifeprozess so weit gediehen, dass er mit dem Brennen beginnen kann. Heute soll ein Birnenbrand entstehen. Dazu wird die stark duftende Maische in den Brennkessel gefüllt. Von außen ist das Gerät zwar mit Edelstahl beschlagen, der Kessel selbst besteht aber aus Kupfer. Kupfer hat eine besonders gute Wärmeleitfähigkeit und beeinflusst positiv die Qualität des Destillats.

Zwei lange Brennvorgänge sind nötig, um hochprozentiges und hochwertiges Alkoholdestillat zu gewinnen. Rau- und Feinbrand werden sie genannt. Die Ausbeute liegt bei circa 1,5 bis vier Litern pro 100 Kilogramm Maischmasse. Entscheidend für den Alkoholgehalt ist der Zuckergehalt der Früchte, die verarbeitet wurden. Guggenbichler kann mit dem heutigen Ergebnis zufrieden sein. Der abschließende Feinbrand hat ein hervorragendes Fruchtaroma. Nun heißt es aber erst einmal, die Steuerunterlagen für die Alkoholsteuer auszufüllen. Die liegt bei Kleinbrennereien bei 5,40 Euro pro Liter Alkohol und ist sofort nach dem Brennvorgang fällig. Für kleine Betriebe ohne starke Finanzdecke ist das oft problematisch. Denn bis der Brand in Flaschen abgefüllt und verkauft werden kann, dauert es noch eine ganze Weile.

Qualität hat ihren Preis

Auch Guggenbichler möchte heute noch einige Flaschen abfüllen. Dazu geht er in einen fensterlosen Kühlraum, der bis an die Decke mit dickbauchigen Aluminiumtanks gefüllt ist. Darin befinden sich die fertigen Brände, die der Brennexperte mit Wasser auf die nötige Trinkstärke von 43 Prozent reduziert hat. Laut Guggenbichler ist übrigens auch die Qualität des zugegebenen Wassers von großer Bedeutung für den Geschmack seiner Brände. Auch hierbei schwört er auf heimische Quellen. In dieser Schatzkammer reifen die kostbaren Tropfen bis zu drei Jahren. Aprikosen-, Mirabellen-, Quitten- oder Holunderbrände - insgesamt 14 verschiedene Obstschnäpse stellt Guggenbichler her. Einige Liköre runden die Produktpalette ab.

Ein Stammkunde, der Besitzer eines Nobelhotels, hat für seine Bar den begehrten Williamsbirnenbrand bestellt und möchte die Ware noch heute persönlich abholen. Guggenbichler öffnet das Schlauchventil des entsprechenden Behälters und lässt einen Probeschluck in ein Probierglas laufen. Erst nach einem persönlichen Geruchs- und Geschmackstest lässt der Chef die bestellten Flaschen füllen. Verschlossen werden sie mit einem Naturkorken. Auch hier hilft keine moderne Technik, sondern eine Apparatur, die von Hand bedient werden muss. Als Krönung und gleichzeitig als Gütesiegel erhalten die Flaschen nun ihr kunstvoll gestaltetes Etikett. Auch das erledigt hier der Chefbrenner selbst. Sein Arbeitstag ist damit aber noch nicht zu Ende. Für den Abend haben sich noch einige Gäste für eine Verkostung angemeldet. Die empfängt Guggenbichler in seiner Probierstube, um ihnen seine edlen Brände vorzuführen und hoffentlich zu verkaufen.