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Kaffeekult

Mission Kaffee

Das Produkt: Kaffee in allen Variationen. Die Zielgruppe: junge aufgeschlossene Metropolenbewohner. Das Ziel: Jene Konsumenten zurück zu gewinnen, die infolge veränderter Lebensgewohnheiten anstelle von Filterkaffee lieber Soft- und Energydrinks trinken. In etwa so lässt sich die Mission beschreiben, die der Deutsche Kaffeeverband seit 2000 verfolgt.

"Die Deutschen trinken lauwarmen Kaffee aus der Thermoskanne immer noch häufiger als die Italiener oder Franzosen", sagt der Kaffeesommelier Michael Gliss. Aber neben dem klassischen Filterkaffee finden sich inzwischen viele neue Variationen in den Getränkekarten der Cafés und Restaurants.

Wer es exotischer mag, bestellt etwa einen Frappuccino - ein Kaltgetränk aus Espresso, Milch, Eis und Sirup - oder einen Milchkaffee mit Sojamilch. Zum Standardrepertoire in den Lokalen gehören längst der Espresso, der Cappuccino und der Latte macchiato. Letzterer hat sich sogar als Synonym eines neuen Lebensstils etabliert: Die Latte-macchiato-Generation steht für junge Großstädter, die sich teure Markenkinderwagen, Smartphones und einen lässigen Lebensstil leisten und angeblich am liebsten Latte macchiato trinken.

Die teure Lust an gutem Kaffee

In Deutschland lässt sich mit hochwertigen Kaffeegetränken ein gutes Geschäft machen. In etwa 2,5 Millionen Haushalten steht ein Kaffeevollautomat, der mehrere Hundert Euro gekostet hat. Für besonders hochwertige Kaffeebohnen wie zum Beispiel die Sorte "Jamaica Blue Mountain" geben Genießer bis zu 150 Euro für das Kilo aus.

Und weil der Kaffeekonsum seit Jahren steigt, werden ständig neue Trends ausgerufen - vom "Mochacchino" (ein Kaffee-Kakao-Milchgetränk) bis hin zum "Flat White" (eine australische Cappuccino-Variante mit noch feinerem Milchschaum). Der Kaffeepreis klettert indes immer weiter nach oben: 2011 liegt der Weltmarktpreis für Rohkaffee so hoch wie seit 34 Jahren nicht mehr.

Der Kampf der Kapseln

Kapsel rein, Hebel runter, Tasse drunter: Aus der Maschine kommt ein Espresso mit dichtem, goldbraunem Schaum - die Italiener sagen Crema dazu. Die Kaffeepads und -kapseln haben den Markt rund um das Lieblingsgetränk der Deutschen revolutioniert. Das Prinzip: Die Hersteller verkaufen zunächst eine günstige Kaffeemaschine, um später an den teuren Pads und Kapseln zu verdienen.

Für den Erfinder "Nestlé" wurde die Idee zur Goldgrube. Mit den Kaffeekapseln lassen sich die höchsten Gewinne erzielen. 2010 verdiente "Nestlé" 2,9 Milliarden Euro mit seinem Nespresso-System. Inzwischen versuchen immer mehr Unternehmen Nachahmerprodukte für die Maschinen anzubieten. Der Kampf um die Patente und Marktanteile tobt. Das ist kein Wunder: Der Absatz von Kaffeekapseln steigt in Deutschland jährlich um etwa 20 Prozent.

Der Geschmacksexperte für Kaffee: der Sommelier

Wenn in einem Kaffeeseminar das Geheimnis des perfekten Espressos gelüftet wird, herrscht bedächtige Stille unter den Teilnehmern, die gerne mehr über ihr Lieblingsgetränk wissen wollen. Die Maschine faucht. Jetzt zeigt sich, ob das Pulver den richtigen Mahlgrad hat, ob es weder zu fest noch zu locker in den Siebträger gedrückt wurde. Während der Verkostung sind die Kaffeelehrlinge nicht um Worte verlegen, der Kaffee schmecke "samtig, rauchig, fruchtig".

Ein Sommelier kann bis zu 600 verschiedene Kaffeearomen erschmecken. Er weiß, wie sich die unterschiedlichen Anbaumethoden, die Herkunft und die Zubereitung auf den Geschmack des Kaffees auswirken. Michael Gliss ist der erste deutsche Kaffeesommelier mit Diplom.

Er bietet regelmäßig Verkostungen an. "Unter den Teilnehmern sind alle Alters- und Berufsgruppen vertreten - vom Manager über den Studenten bis zum Rentnerehepaar", sagt Gliss. Und die Seminare seien fast immer ausgebucht.

Künstler für Kaffee: der Barista

Der Barista (italienisch für Barkeeper) ist ein Profi an der Espressomaschine. "Es ist unglaublich, wie viele Barista es plötzlich gibt", sagt Gliss. Eine geregelte Ausbildung für den Beruf gibt es allerdings noch nicht. Spätestens seit der ersten Barista-Weltmeisterschaft, die 2000 in Monte Carlo stattfand, verstehen sich die Barista auch als Künstler. Sie müssen etwa beweisen, dass sie aus Milchschaum und Kaffee kleine Kunstwerke - die Latte Art - zaubern können.

Von kunstvollen Blumengirlanden bis hin zum speienden Drachen: Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Der Profi arbeitet mit vielen Tricks, um die Bilder zu schaffen. Der Espresso ist dickflüssig und die Milch sollte nicht heißer als 60 Grad sein, da sonst das Milcheiweiß gerinnt und der Schaum zu fest wird. Der Barista schäumt die Milch unter hohem Druck mit heißem Wasserdampf auf, damit der Schaum möglichst feinporig und glänzend wird.

Erfahrung macht den Meister: der Röster

Viele Röster setzen auf Qualität statt auf Quantität. Den Ansprüchen sind keine Grenzen gesetzt: Die Bohnen werden von einigen Kleinröstereien mit der Hand verlesen, um den Röstgrad perfekt auf die Größe anpassen zu können.

Die richtige Röstzeit ist entscheidend für die Qualität: Je langsamer der Kaffee geröstet wird, desto mehr Säure und Gerbstoffe gibt er ab. In kleinen Röstereien dauert dieser Vorgang daher bis zu 20 Minuten. Die Temperatur liegt unter 200 Grad. In der Industrie wird der Kaffee selten länger als drei Minuten bei 500 bis 700 Grad Celsius geröstet.