Trinken

Tee

Ein altes Sprichwort in China besagt: "Man trinkt Tee, damit man den Lärm der Welt vergisst." Anders als Kaffee gilt Tee als Getränk der Ruhe und Muße. Auch wir Deutschen wissen eine gute Tasse Tee zu schätzen.

Von Matthias Gerlach

China – die Wiege des Tees

Ursprünglich stammt Tee aus China und wurde dort vor rund 4700 Jahren zum ersten Mal erwähnt. Es ranken sich einige Legenden um seine Herkunft, wie die des chinesischen Kaisers Shen Nung.

Der "Sohn des Himmels" machte in seinem Palastgarten Rast unter einem Baum. In einen Kessel mit kochendem Wasser fielen einige Blätter von einem darüber hängenden Ast – das sprudelnde Wasser färbte sich hellgrün und ein angenehmer Duft stieg aus dem Kessel.

Der Kaiser kostete das wohlriechende Getränk und fühlte sich belebt und erfrischt von dieser fremdartigen Mischung.

Etwa 1000 Jahre später kam der Tee durch buddhistische Mönche nach Japan. Auch hier fand er bei den oberen Schichten der Gesellschaft schnell Gefallen. In Japan wurde der grüne Tee sehr bald mit den religiösen Mythen des Zen-Buddhismus verknüpft. Daraus entstand die japanische Teezeremonie.

Gerne wird die Geschichte von Bodhi-Dharma erzählt. Der buddhistische Mönch meditierte mehrere Jahre lang ununterbrochen und kämpfte gegen den Schlaf – bis er schließlich vor Müdigkeit doch noch einschlief. Nach seinem Erwachen war er so zornig, dass er seine Augenlider abriss und sie fortwarf. Die Lider schlugen Wurzeln und es wuchs daraus der erste Teestrauch. Fortan konnte der Mönch der Müdigkeit widerstehen.

Der lange Weg nach Europa

Anfang des 17. Jahrhunderts kamen die Europäer erstmals in den Genuss von Tee. Lange Zeit wurde er als eine Art Heilkraut angesehen, doch schließlich setzte er sich als wohltuendes Heißgetränk durch.

Zuerst führten ihn holländische Kaufleute ein, im Jahr 1669 begannen die Engländer mit dem Import ihres heutigen Nationalgetränks. Sie fanden durch Pflanzenversuche in ihren Kolonien heraus, dass ein Teeanbau auch in Indien möglich ist.

Den Engländern war die Unabhängigkeit von den chinesischen Händlern wichtig und mit der "East India Company" (Ostindien-Gesellschaft) gelang es ihnen in imperialer Manier, auch das Handelsmonopol zu erringen.

In diesem Zusammenhang sagt man den Engländern auch nach, sie hätten die erste Industriespionage betrieben: Der britische Botaniker Robert Fortune soll sich als chinesischer Kaufmann verkleidet und die Anbau- und Fabrikationsmethoden des Tees den Engländern verraten haben. Seitdem gab es Tee nicht mehr nur aus China, sondern auch aus Assam und Ceylon.

So erfreute sich das aufgebrühte Getränk in Europa immer größerer Beliebtheit, obwohl anfangs wohl nicht jeder wusste, was damit zu tun war. Als Anekdote wird gern erzählt, dass so mancher Adlige Tee als Spinatgericht zubereitete.

Tee ist nicht gleich Tee

Bei der Definition von Tee ist die deutsche Sprache etwas ungenau, da wir unter "Tee" alles verstehen, was sich mit heißem Wasser aufbrühen lässt – sei es Schwarztee, Grüntee, Kräutertee, Matetee oder Rotbuschtee. Fragt man einen Teehändler, so ist Tee für ihn im engen Sinn all das, was von den Teestrauchgewächsen abstammt, botanisch "Theaceae" genannt.

Es gibt drei verschiedene Teepflanzen. Sie kommen aus Chinas Bohea-Bergen, aus Japan und aus Assam in Nordindien: Camellia sinsensis (China), Camellia Japonica (Japan) und Camellia Assamica (Assam-Tee). Teebüsche haben weiße Blüten und grüne Früchte. Zu Tee werden lediglich die Blätter und Knospen verarbeitet.

Wie aus grünen Blättern schwarzer Tee wird

Die Verarbeitung von Tee war einst ein streng gehütetes Geheimnis der Chinesen und Japaner, doch die Engländer lüfteten es im 17. Jahrhundert und die Verfahrensweise hat sich bis heute im Wesentlichen kaum geändert. Die Arbeitsschritte zur Schwarzteeherstellung basieren auf Welken, Rollen, Fermentieren, Trocknen und Sortieren.

Zunächst wird den gepflückten Blätter Wärme zugeführt, um ihnen einen Teil ihrer Feuchtigkeit zu entziehen. Nach dem Welken kommt als nächster Arbeitsschritt das maschinelle Rollen, um die Zellwände aufzubrechen, eine Voraussetzung der Fermentation – ein mehrstündiger Prozess, bei dem sich das Blatt durch Oxidationsvorgänge rotbraun bis schwarz färbt.

Zum Schluss erfolgt das Trocknen bei Temperaturen um die 100 Grad Celsius. Dabei geht ein großer Teil der Duftstoffe verloren.