Whisky
Schotten oder Iren - wer erfand den Whisky?
Das Destillationsverfahren wurde bereits im 9. Jahrhundert vor Christus im Orient entwickelt, allerdings zur Herstellung von Parfüm und Arznei. Schon das Wort Alkohol stammt aus dem Arabischen. Vermutlich hat irgendwer diesen Alkohol dann irgendwann einfach mal probiert - und so begann die Geschichte der Brennereien. Wer den Whisky erfunden hat, lässt sich heute nicht mehr eindeutig klären. Es spricht allerdings einiges dafür, dass das Getränk in Irland entdeckt wurde - obwohl die Schotten bis heute die abenteuerlichsten Erklärungen bemühen, warum sie in Wahrheit die eigentlichen Erfinder des Whiskys seien.
Das Brenn-Verfahren kam durch den irischen Schutzpatron St. Patrick nach Irland, der das Brennen Ende des 4. Jahrhunderts in Südeuropa kennen gelernt hatte. "Uisge beatha" (gesprochen: ui-sca-ba) oder "usque baugh" ist gälisch für "Wasser des Lebens" und wurde später von den Engländern, die gälisch nicht aussprechen konnten, zu Whiskey oder Whisky (in Schottland) verballhornt. Gälisch wurde aber zunächst in Irland gesprochen und erst durch irische Einwanderer nach Schottland gebracht. Die Schotten halten dagegen, dass St. Patrick gebürtiger Schotte gewesen sei und die Kunst der Alkoholgewinnung bereits in Schottland gelernt habe.
Bushmills ist eine der ältesten Whisky-Brennereien Irlands
Klostertrunk und Medizin - die Anfänge des Whiskys
Ursprünglich wird Whiskey nur in irischen Klöstern hergestellt. Erst die Soldaten des englischen Königs Heinrich II., die Irland im 12. Jahrhundert unterworfen haben, bringen das Getränk nach England - wo es aber zunächst keine große Verbreitung findet. Als der irische Graf von Cork der englischen Königin Elizabeth I. mehrere Fass Whiskey schenkt, empfinden das die Iren noch als Landesverrat. In Irland entstehen auch die frühesten gesetzlich lizenzierten Brennereien: Schon im 15. und 16. Jahrhundert werden Gesetze zur Alkoholerzeugung erlassen. Ab Ende des 18. Jahrhunderts entsteht dann in Irland eine regelrechte Whiskey-Brennerzunft, einige Brennereien erreichen schnell die noch heute bekannte Größe.
In Schottland stammt der erste urkundliche Beweis für die Whisky-Herstellung aus dem Jahr 1494. Doch zunächst ist die Alkoholherstellung nur zu medizinischen Zwecken erlaubt: Eine Mixtur aus Whisky, heißem Wasser und Zucker, genannt Toddy, gilt bis heute als probates Mittel gegen Erkältungen. 1505 erwirbt die Zunft der Mediziner und Bäder das Monopol zur Herstellung von Alkohol für Arznei und Kräutertinkturen. Doch schon kurze Zeit später häufen sich die Berichte von Verstößen gegen dieses Privileg. 1579 wird die Whisky-Herstellung nur noch dem Adel erlaubt, weil Gerste als Nahrungsmittel knapp ist. Eine schwer zu kontrollierende Einschränkung, denn das Getränk wird bereits überall in Schottland gebrannt. Vor allem das schottische Hochland - die Highlands -, von jeher ein Hort des Widerstands gegen staatliche Gängelung, entwickelt sich zur Hochburg der Whisky-Brennerei. Zu dieser Zeit stellen die Schotten das Getränk allerdings nur zum Hausgebrauch her, an einen Export des meist illegalen und ziemlich starken Stoffes ist noch nicht zu denken.
Schwarzbrennerei war lange ein lukratives Geschäft in Schottland
Der Kampf gegen die Schwarzbrenner
Durch die Union mit England gilt ab dem frühen 18. Jahrhundert auch in Schottland die englische Malzsteuer, woraufhin sich noch mehr Brennereien in die Illegalität verabschieden. Wegen der Steuer kommt es sogar zu Aufständen in Edinburgh und Glasgow. Bald gelten nur noch die illegalen Produkte als echter schottischer Whisky, denn die legalen Brennereien verwenden höhere Anteile ungemälzter Gerste, um die Steuer zu umgehen. Alle weiteren Versuche der Besteuerung des Whiskys führen nur zu schwunghaftem Schmuggel und Schwarzbrennerei.
Eine Belohnung von fünf Pfund pro entdeckter Schwarzbrennerei soll das Problem lösen. Doch die Destillen entdecken darin nur eine zusätzliche Einnahmequelle: Wenn bei einer Anlage die teure Spirale der Brennblase ausgetauscht werden muss, bauen sie alle brauchbaren Teile der Brennerei ab und an anderer Stelle wieder auf. Dann verraten sie den alten Standort, kassieren die Belohnung und kaufen sich davon die neue Spirale. Erst 1823 erkennt die Regierung, dass der Kampf gegen den Whisky so nicht zu gewinnen ist und vergibt Lizenzen zu moderaten Gebühren und erträglichen Steuern. So reduzieren sich die geschätzten 14.000 illegalen schottischen Brennereien bis 1874 auf nur noch sechs.
Kupferne Brennblasen zum Destillieren von Whisky
Whisky wird ein Industrieprodukt - dank Kommission und Reblaus
1905 stellt eine königliche Kommission fest: Whisky ist ein Destillat, das mit oder ohne Getreidezusatz aus Malz gebrannt ist. Dieses harmlos anmutende Urteil ist für die schottische Whisky-Industrie von entscheidender Bedeutung. Seit 1826 gibt es in Schottland den so genannten Patent Still; das ist eine säulenförmige Destilliervorrichtung, die kontinuierlich Whisky erzeugen und auch ungemälztes Getreide verarbeiten kann. Der sogenannte Single Malt Whisky wird dagegen in kolbenförmigen Kupferbrennkesseln (Pot Stills) ausschließlich aus Malz gebrannt. Dieser Single Malt gilt als schweres raues Getränk, was den Massenabsatz behindert. Wenn man ihn aber mit "Grain Whisky" aus den Patent Stills mischt (blending) wird er erheblich milder. Das Urteil der Kommission erkennt nun diese "Blends", die seit 1850 in immer größeren Mengen auf den Markt drängen, erstmals als Whisky an. Das verhilft der schottischen Whisky-Industrie in den nächsten Jahrzehnten zu einem ungeahnten Boom. Denn es sind die blended Whiskys, die die irische Konkurrenz zunehmend vom Markt verdrängen. In Irland bleibt man lange bei der traditionellen Herstellungsweise und will vom Blending nichts wissen, was sich als schwerer wirtschaftlicher Fehler erweist. Seinen endgültigen Durchbruch verdankt der blended Whisky allerdings einem kleinen Schädling: der Reblaus. Die bringt ab 1870 die Wein-, Cognac- und Brandy-Produktion in Europa für mehrere Jahre nahezu zum Erliegen. Ein Ersatz muss her, und so kommen die Verbraucher bald überall auf der Welt auf schottischen blended Whisky.
Die schottische Brennerei Glenfiddich
Die Prohibition und der Siegeszug des Scotch
Aufgrund des erheblich höheren Ausstoßes bleibt irischer Whiskey gegen Ende des 19. Jahrhunderts nicht nur in Irland, sondern auch in England und den Vereinigten Staaten Marktführer. Das ändert sich aber spätestens mit der Prohibition ab 1920 in Amerika: Dieses totale Alkoholverbot auf dem größten Absatzmarkt führt in Irland zunächst zur Drosselung der Produktion. Die Vereinigten Staaten werden durch die Prohibition weder trocken noch friedlich, wie sich das die Befürworter erhofft hatten. Im Gegenteil: Aufgrund der immer größer werdenden Nachfrage gerade nach hochprozentigen Getränken wie Whisky wird die amerikanische Mafia durch den Alkoholschmuggel zu einer der reichsten und mächtigsten Organisationen des Landes. Gangster wie Al Capone werden zur Legende. 1930 soll es etwa 30.000 Schwarzbrennereien in den USA geben. Als die Prohibition 1934 schließlich aufgehoben wird, können die irischen Brennereien die Nachfrage nicht schnell genug abdecken. Außerdem hat es dem irischen Whiskey geschadet, dass die amerikanischen Schwarzbrenner ihren fast blind machenden Fusel oft Irish Whiskey genannt hatten, um von dessen Beliebtheit vor der Prohibition zu profitieren.
Die schottischen Whiskyhersteller haben nur auf diesen Augenblick gewartet: Ihre Produkte gelten als milder und entsprechen eher dem Zeitgeschmack. Schon während der Prohibition verkaufen die Schotten ihren Whisky, den Scotch, in großen Mengen nach Kanada, wo er mit kanadischem Whisky verschnitten und in die USA geschmuggelt wird. Vor allem nach dem Zweiten Weltkrieg beginnt der weltweite Siegeszug der schottischen blended Whiskys. So trinken heute die Griechen mehr Whisky als Ouzo und die Franzosen mehr Whisky als Cognac. Auch im Deutschland der Wirtschaftswunderzeit gehört Whisky zu den Statusgetränken. Seitdem ist aber ein steter Abwärtstrend zu beobachten, da Whisky gegenüber anderen Spirituosen wie Rum oder Wodka ein wenig aus der Mode gekommen ist.
Stefan Morawietz, Stand vom 04.09.2009
Sendung: Schottland - eigenwillig und traditionsbewusst, 04.09.2009
