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Single Malt Whisky

Von Wasser und Gerste zum Whisky in drei Schritten

Mälzen:  Single Malt Whisky besteht nur aus Wasser und Gerste. Diese muss aber zunächst gemälzt werden. Dazu wird sie angefeuchtet und muss ein paar Tage keimen. Während dieses Vorgangs wird sie ständig gewendet. Dann wird das Keimen gestoppt, indem die Gerste durch den Dampf von Torffeuer wieder getrocknet wird. Dieser Vorgang bestimmt sowohl Geschmack als auch Farbe des Malz. Jede Destillerie hat hier ihr eigenes Rezept, selbst wenn heute kaum noch eine Brennerei ihr eigenes Malz herstellt. Dafür gibt es inzwischen Spezialbetriebe, die für verschiedene Brennereien arbeiten.

Maischen: Das fertige Malz wird gemahlen und in großen Gärbottichen mit kochendem Wasser vermischt. Dieses Maischen wandelt Stärke aus dem Malz in Zucker, der für die Gärung benötigt wird. Durch ständiges Rühren entsteht beim Maischen flüssiges Gerstenmalz, das mit Hefe versetzt wird und in speziellen Behältern etwa 40 Stunden vor sich hin gärt. So entsteht eine bierähnliche Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von fünf bis sieben Prozent.

Destillieren:  Als nächstes folgt der entscheidende Schritt des Destillierens. Darunter versteht man das Aufkochen des vergorenen Gerstenmalzes. Das Wasser bleibt dabei weitgehend zurück und der Alkohol wird extrahiert. Da Wasser langsamer kocht als Alkohol, steigt dieser in stark konzentrierten Dämpfen die kupferne Brennblase (Pot Still) hinauf, wird dort aufgefangen und zu einer Alkohol-Wasser-Mixtur kondensiert. In Schottland wird meist zweimal destilliert, in wenigen Ausnahmen auch dreimal. Das erste Destillat enthält etwa 25 Prozent Alkohol, das zweite dann um die 70 Prozent. Dabei wird peinlich darauf geachtet, dass weder der Anfang noch das Ende eines jeden Durchlaufs in das Fass gerät. Dies ist eine der Hauptaufgaben des Brennmeisters, der außerdem darauf achten muss, dass die Brennblasen und die Befeuerung nicht verändert werden, weil auch dadurch Qualität und Geschmack des Whiskys beeinflusst werden.

Bevor der Whisky dann in Fässer abgefüllt wird, landet er im Spirit-Safe, in dem man die Trennung von reinem und unreinem Destillat beobachten kann. Den Schlüssel zu diesem Safe hat nur der Zollbeamte (excise man). Von jetzt an überwacht er von der Verdünnung auf Fassstärke bis zur Einlagerung der Fässer im Lagerhaus und der oft erst nach vielen Jahren erfolgenden Abfüllung in Flaschen jeden weiteren Schritt, um dem Staat seine Einnahmen aus der Produktion sicherzustellen. Da man 70-prozentigen Alkohol kaum mit Genuss trinken kann, muss der Whisky reifen, um milder zu werden. Dies geschieht überwiegend in gebrauchten Sherry- oder Bourbonfässern aus Eiche. Ihr Holz beeinflusst sowohl den Geschmack als auch die Farbe des Whiskys. Auch hier hat jede Destillerie ihre eigenen Auffassungen. Im Laufe der Lagerung, die in Ausnahmefällen bis zu 50 Jahre dauern kann, verfliegt ein nicht unbeträchtlicher Teil des Alkohols durch Verdunstung. Die Schotten nennen das den Anteil der Engel (angels' share). Aus diesem Grund sind alte Whisky-Jahrgänge so gut wie unbezahlbar.

Eine schier unendliche Vielfalt

Da jede Brennerei mit anderem Wasser maischt und destilliert, der Anteil des Torfs bei der Malzherstellung variiert und viele andere Faktoren bis hin zur Luft, in der der Whisky reift, für seinen letztendlichen Geschmack ausschlaggebend sind, schmeckt kein Single Malt Whisky wie der andere. Was viele Kenner ähnlich wie bei guten Weinen schätzen, stört andere wegen des zum Teil ausgeprägten Eigengeschmacks. Anders als Wein altert Whisky nach der Abfüllung in Flaschen nicht mehr. Ein zwölf Jahre im Fass gereifter Single Malt schmeckt auch sechs Jahre später nicht wie ein 18 Jahre alter Whisky. Man kann ihn also gut lagern, sollte aber angebrochene Flaschen nicht länger als sechs Monate unausgetrunken lassen und darauf achten, dass Whisky lichtempfindlich ist.

Um Single Malt Whisky richtig genießen zu können, wird er von Kennern nicht aus großen dickwandigen offenen Gläsern getrunken, wie man sie oft im Fernsehen oder Kino sieht, sondern aus dünnwandigen Sherryglas-ähnlichen Nosing-Gläsern. Auf diese Weise soll das Aroma im Glas bleiben und nicht so schnell verfliegen. Das Zugeben von reinem Wasser erschließt bei manchen Sorten sogar erst richtig den vollen Eigengeschmack und kann nach Belieben variiert werden. Absolut verpönt aber bleibt Eis, da es angeblich nicht nur die Geschmacksnerven betäubt, sondern auch das Aroma des Whiskys zerstört. Malt-Whisky-Trinkern geht es anders als den Liebhabern von Blends nicht so sehr um die Entdeckung "ihrer" Marke, sondern eher um immer neue Geschmacksvarianten.

Der Geschmack hängt von der Region ab

Grob unterscheidet man bei schottischem Single Malt nach vier Regionen, in denen der Whisky hergestellt wird: die Lowlands, die Highlands (besonders die Speyside Region), die Insel Islay und andere Inseln der Westküste sowie die Stadt Campbeltown im Süden der Halbinsel Kintyre.
Lowland Whiskys schmecken meist süßlich mild, Highland Whiskys dagegen weich und rauchig. Da insbesondere in der Speyside-Region die meisten Whisky-Brennereien Schottlands stehen, ist die Vielfalt bei den Highland Single Malts am größten. Insel-Whiskys und besonders die aus Islay gelten als ausgeprägt trocken und torfig. Eine Mischung aus Torf und Meer, die manchmal auch ziemlich wuchtig und beißend daherkommen kann. Das Meer sorgt auch bei Whiskys aus Campeltown für den typischen salzig scharfen Geschmack. Leider gibt es in dieser Region nur noch wenige Brennereien, die diese regionale Eigenart pflegen. Als Single Malt Genießer kann man sich also immer noch auf eine fast unendliche Entdeckungsreise begeben.