Brot

Unsere Beziehung mit Vollkorn

Unsere wechselvolle Beziehung mit Vollkorn begann schon im alten Ägypten. Dort verfeinerte man Vollkornmehl erstmals. Im Laufe der Geschichte präsentierten wir grobes Korn zu Tisch mal stolz, mal schoben wir es peinlich berührt zur Seite. Status heute: Es ist weiterhin kompliziert!

Von Tanja Fieber und Christiane Streckfuß

Im alten Ägypten, zwischen 2860 bis 1500 vor Christus, wurde erstmals Mehl mit Netzen gesiebt. Es war nicht so fein wie unser Weißmehl heute, aber deutlich feiner als das ursprüngliche Vollkornmehl.

Mehr als 30 Brotsorten soll es im alten Ägypten gegeben haben. Die Kunst des Brotbackens verbreitete sich von Ägypten aus über Griechenland und das Römische Reich bis ins Gebiet des heutigen Europa.

Feines Mehl für feine Leute

Doch nicht nur die Technik bestimmt darüber, ob wir Vollkorn- oder Weißmehl-Produkte essen. Mit der Wahl der Lebensmittel kann man sich bis heute sozial abgrenzen und zeigen, welcher gesellschaftlichen Gruppe man angehört oder angehören möchte.

Brot aus Weißmehl wurde im 17. Jahrhundert ein Statussymbol der Oberschicht, während grobes Vollkornbrot als ländlich und rückständig galt. Das hielt an bis ins frühe 19. Jahrhundert.

In diesem Zeitraum herrschte in deutschen Krankenhäusern eine kulinarische Zweiklassengesellschaft: Patienten der Oberschicht bekamen feines Brot aus Weißmehl, andere Patienten mussten sich mit Schwarzbrot zufrieden geben.

Zurück zur Natur

Erst der französische Aufklärer Jean-Jacques Rousseau fachte im 18. Jahrhundert unsere Liebe für Vollkornbrot wieder an mit seinem Schlachtruf "Zurück zur Natur".

Gemeint war der Naturzustand des Menschen. Das Landleben wurde als gesünder bewertet als das Leben in der Stadt, das zu "Zivilisationsschäden" führe. In Folge galt dunkles, unbehandeltes Mehl als natürlich und gesund. Weißmehl als menschengemacht und "entartet".

Verstärkt wurde der Trend zur Natürlichkeit und die Lust auf Vollkorn durch die Lebensreform-Bewegungen, die seit Mitte des 19. Jahrhunderts entstanden. Unter diesem Begriff wurden verschiedenste Gruppierungen zusammengefasst, die die Industrialisierung und Materialismus ablehnten und sich nach einer naturgemäßen Lebensweise sehnten.

Lebensreformer bevorzugten natürliche Lebensmittel, alternative Lebensweisen, körperliche Ertüchtigung und Abhärtung.

Bekannte Vertreter dieser Geisteshaltung sind: Sebastian Kneipp (Wechselbäder), Johann Schroth (Schrothkur, Heilfasten), Maximilian Bircher-Brenner (Müsli-Erfinder, Vollwertkost), Theodor Hahn (Vollwertkost), Werner Kollath (Vollwertkost), Max Otto Bruker (Vollwertkost) und die Gründer des Reformhaus (alternatives Warenhaus).

1900 eröffnete der erste Reformhaus-Laden in Wuppertal. Die Atmosphäre dieser Zeit beschreibt der Schriftsteller T. C. Boyle in seinem Roman über John Harvey Kellogg ("Willkommen in Wellville"), der 1994 verfilmt wurde.

Der Reichsvollkornbrotausschuss

Die Lebensreform-Bewegungen hatten einen starken Einfluss auf den Nationalsozialismus. In den 1930er Jahren wurde eine umfangreiche Gesundheitspropaganda betrieben und zur Verbraucherlenkung eingesetzt. Im Zentrum: Sport und Vollkorn.

Verkauft wurde das über das Bild des "gesunden Volkskörpers", der gestärkt werden muss. Der Hintergedanke war ein wirtschaftlicher: Man arbeitete generell mit möglichst wenig Aufwand, um Ressourcen zu schonen.

Setzte man bei der Ernährung auf Vollkorn, war man unabhängig von ausländischen Importen und bekam die Bevölkerung satt. Der Ertrag konnte zudem durch die Nutzung der Kleie vergrößert werden.

Die Zahl der Vollkornbäckereien stieg vor dem Zweiten Weltkrieg sprunghaft an. Im Krieg ließ die Qualität von Vollkornbrot durch Ressourcen-Knappheit jedoch rapide nach. Die Deutschen mochten es nicht mehr leiden.

Interessante Daten: 1935 wurde die Deutsche Gesellschaft für Ernährungsforschung (DGEF) gegründet. Sie ist Vorgänger der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), die 1953 ins Leben gerufen wurde. Zwischen beiden gab es personelle Überschneidungen. Um den Verzehr von Vollkornbrot in Deutschland durchzusetzen, wurde 1939 der Reichsvollkornbrotaussschuss gegründet (bis 1945 aktiv).

Die fetten Jahre

In den 1950er Jahren war Vollkorn verpönt. Zu schlecht war die Erinnerung an das gestreckte, minderwertige Brot in Kriegszeiten. Die sogenannte Fresswelle setzte ein. Man aß alles, was man in den zwei Jahrzehnten zuvor nicht bekommen konnte. Besonders beliebt: Weißbrot und Weizenkleingebäck.

Unterstützt wurde der Trend zu Masse und Konsum durch die Eröffnung eines der ersten Supermärkte in Deutschland: 1957 in Bochum. Der Besitzer, Herbert Eklöh, hatte 1938 schon den ersten Versuch gewagt, einen Lebensmittel-Selbstbedienungsladen nach US-amerikanischem Vorbild zu eröffnen.

Aber der tatsächlich erste Supermarkt in Europa floppte. Das Revolutionäre am Selbstbedienungsladen: Kunden konnte sich einfach selbst nehmen, was und wie viel sie wollten. Ein Traum in Zeiten des Wirtschaftswunders. 1958 war der Konsum von Vollkornbrot um ein Sechstel seit 1938 zurückgegangen.

Die Biowelle rollt

Mit der 68er-Bewegung kam Vollkorn zurück und etablierte sich in den 1970er Jahre mit der Umweltbewegung. Vollkorn war wieder angesehen.

Die sogenannten Ökos interessierten sich allerdings auch dafür, woher das Getreide kommt und unter welchen Bedingungen es angebaut wurde. Der Konsum von Vollkorn wurde zum Massentrend. Auch heutzutage ist bio und Vollkorn bei Ernährungsbewussten in.