Fleisch

Lebensmittel

Fleisch

  • In der Steinzeit war das Jagen Männersache
  • Als die Menschen sesshaft wurden, begannen sie, Tiere für den Fleischbedarf zu züchten
  • Manche Religionen schreiben vor, welche Tiere wir essen dürfen und welche nicht
  • Farbe, Struktur, Geruch – frisches Fleisch erkennt man an bestimmten Merkmalen

Unser täglich Fleisch: In genormten Stücken, als Wurst und Aufschnitt in Kunstdarm gepresst – für uns ist das heute selbstverständlich. Aber das war nicht immer so: Der Urmensch musste sich abmühen und Gefahren bestehen, um an seine Portion Fleisch zu kommen. Und dabei war er nicht wählerisch: Insekten, Nager und Aas standen häufig auf seinem Speiseplan – für Fleischesser unseres Kulturkreises heute eher eklig.

Der Urmensch und sein Fleisch

Der Mensch der Steinzeit musste mit wilden Tieren überleben. Er hat sich von ihnen vermutlich vieles abgeschaut und zu Anfang Aas gegessen. Der Bedrohung durch die Raubtiere entging er durch Flucht, aber zusehends auch durch Töten.

Das Jagen hat sich wahrscheinlich aus der Notwendigkeit entwickelt, sich gegenüber den Raubtieren zu verteidigen. Dabei jagte zunächst die ganze Menschenhorde zusammen, trieb Herden vor sich her, und erlegte gemeinsam schwache Tiere.

Die Aufteilung in Jäger und Sammler hat sich erst später ergeben. Alten Höhlenzeichnungen nach zu urteilen, hat die ganze Gruppe, die ganze Familie gemeinsam gejagt. Dann änderte sich das Klima und damit änderten sich auch die Tierbestände.

Statt auf Hetzjagd gingen die Menschen auf die Pirsch. Aber die zahlreicher gewordenen Kinder störten dabei. Die stillenden Mütter mussten sich um den Nachwuchs kümmern. Ihnen wurde dann mehr die Sammler-Aufgabe zugeteilt.

Medium gebratenes Rindersteak mit Pfeffer und Rosmarin aufgeschnitten auf einem Teller

Lust auf Fleisch - Antrieb des Menschen?

Die Rolle des Tieres änderte sich ebenfalls: Aus der bedrohlichen Bestie wurde das besiegte Opfer. Fallen und Waffen wurden entwickelt, um Tiere zu erlegen, die zu gefährlich oder schwer erreichbar waren.

Der Hunger auf das proteinreiche Fleisch trieb die Sippen weite Strecken durch gefährliche Gebiete, weil sich die Natur veränderte und der Tierbestand zum Teil kleiner wurde.

Die Steinzeitmenschen mussten sich immer ausgeklügeltere Jagdtechniken einfallen lassen, um Fleisch zwischen die Zähne zu bekommen. Wer da nicht mithalten konnte, musste sich von Aas und Kriechtieren ernähren, um seine nötigen Eiweiße zu erhalten.

Wer nicht gut ernährt war, war schwächer als die anderen und seine Überlebenschancen deutlich schlechter. Die Lust auf Fleisch hat also einen entscheidenden Einfluss auf die Weiterentwicklung der Menschheit gehabt und den technischen Fortschritt vorangetrieben.

Warum wir essen, was wir essen

Auge in Auge mit dem gefährlichen Raubtier wusste unser Vorfahre: "Entweder es frisst mich oder ich fresse das Tier". Seitdem hat sich viel geändert. Heute geht man in den Supermarkt und wählt eines der fertig zugeschnittenen Koteletts und Bratenstücke. Aber die Grundlagen unserer heutigen Essgewohnheiten haben sich schon vor Jahrmillionen entwickelt.

In der Metzgerei: Ein Mann steht hinter einer Reihe von aufgehängten Wildtieren mit abgezogener Haut.

Vom Tier zur Konsumware Fleisch

In erster Linie war die Fleischauswahl auf die Tiere beschränkt, die ihren Lebensraum mit den Menschen teilten. Die meisten Europäer finden den Gedanken befremdend, zum Beispiel Krokodil zu essen. Das liegt daran, dass vor der Erfindung der Flugreisen diese Tiere in Europa nicht bekannt und nicht verfügbar waren.

Besonders prägend für das, was uns heute schmeckt, war aber die nächste Entwicklungsstufe unserer Urahnen: Sie wurden sesshaft und begannen, essbare Pflanzen anzubauen und Tiere zu zähmen.

Plötzlich spielten ganz andere Überlegungen eine Rolle bei der Frage, was man tötet und isst. Welches Tier lässt sich gut züchten? An welchem ist das meiste Fleisch dran? Und welche Tiere sind für andere Aufgaben wichtig und deswegen wertvoll, zum Beispiel für den Ackerbau?

Rinder, Geflügel und Schweine sind primär Pflanzenfresser, also wesentlich günstiger zu füttern als Fleischfresser. Und besser zu halten als Raubtiere. Es war die Kosten-Nutzen-Rechnung, die darüber entschied, was gegessen wurde und was nicht.

Wirtschaftliche Zwänge, religiöse Verbote

Es ist anzunehmen, dass die Grundlage aller Nahrungsgewohnheiten immer soziale und wirtschaftliche Bedingungen waren. Das gilt auch für religiös verankerte Nahrungstabus wie das Schweinefleisch-Verbot für Juden und Muslime. In den trockenen Steppenländern, in denen das jüdische Volk zu biblischen Zeiten lebte, wäre es sehr aufwendig gewesen, die empfindlichen Schweine zu züchten und zu versorgen.

In Indien wiederum waren aufgrund der landwirtschaftlichen Produktion Kühe seit jeher außerordentlich wichtige Nutztiere. Auch als Lastentiere waren sie unentbehrlich. Es hätte ein großes Versorgungsproblem gegeben, wenn das Volk seine Kühe gegessen hätte. Also wurde ein Schlachtverbot erlassen.

Mehrere schwarz-weiße Milchkühe stecken den Kopf aus ihren Stallboxen und fressen Heu.

Rinder - bei uns Nahrung, in Indien heilig

Zur ökonomischen Notwendigkeit kam das religiös begründete Verbot: Die indische Gottheit Krishna soll auf einer Kuh geritten sein. Bis heute gelten Kühe als heilig. Wer in Indien eine Kuh tötet, macht sich strafbar und muss mit harten Konsequenzen rechnen. In vielen Teilen der Erde hingegen werden täglich Tausende Kühe am Fließband geschlachtet und verarbeitet.

Obacht an der Fleischtheke

Wer gerne Fleisch und Wurst isst, sollte darauf achten, dass diese Produkte eine gute Qualität haben. Es gibt verschiedene Gütekriterien:

Die Farbe des Fleischs ist je nach Sorte unterschiedlich: Frisches Fleisch vom Wild ist bräunlich, Rindfleisch dunkel- und Lammfleisch hellrot. Schweinefleisch sollte dagegen rosa sein, das von Geflügel hellrosa. In der Regel ist das Fleisch von jungen Tieren heller als das von älteren.

Die Oberfläche sollte frei von Schleim und Druckstellen sein – das gilt vor allem für Geflügelfleisch.

Die Struktur hängt von verschiedenen Faktoren ab, etwa vom Alter oder Geschlecht des Tieres. Neben einem Sicht- kann auch ein Drucktest helfen: Das Fleisch sollte nur wenig nachgeben und nicht die Konsistenz eines Schwamms haben.

Die Marmorierung zeigt an, wie viel Fett das Fleisch enthält. Hierbei gilt: Je feiner die Marmorierung, desto mehr Fetteinlagerungen. Je marmorierter das Fleisch, desto mehr Geschmack – und desto mehr Kalorien.

Die Anschnittfläche sollte trocken sein und das Fleisch nicht im eigenen Saft liegen.

Der Geruch von frischem Fleisch ist neutral. Ein strenger oder süßlicher Duft ist ein Anzeichen dafür, dass das Produkt verdorben ist.

Autoren: Alessandro Nassini/Ulrike Vosberg

Stand: 11.05.2017, 14:00

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