Was genau der Gesundheit schadet, ist unklar
Die Forscher untersuchten die Daten aus zwei Studien mit insgesamt 121.000 Versuchsteilnehmern. Von 1980 bis 2008 hatten die Teilnehmer regelmäßig Fragen zu ihrem Gesundheitszustand und Lebensstil beantwortet.
Warum die Erkrankungszahlen bei regelmäßigem Fleischkonsum steigen, ist unklar. Die Forscher vermuten, dass der rote Blutfarbstoff und der hohe Fettgehalt von rotem Fleisch die Entstehung von Krebs begünstigt. Zudem könne das Salz, das in Würsten enthalten ist, den Blutdruck erhöhen.
Die Wurstwaren enthalten Nitrite und Nitrate, damit sie länger halten und eine ansprechende Farbe beibehalten. Die Stoffe haben aber noch eine andere Wirkung: Sie stören den Insulin-Haushalt des Körpers und führen zu Diabetes – das wird zumindest angenommen.
Bereits seit Längerem ist bekannt, dass Rheumapatienten auf Fleisch verzichten sollten. Vor allem Schweinefleisch sollte nicht auf ihren Teller. Der hohe Gehalt an Arachidonsäure, einer Fettsäure, kann die Schmerzen in den Gelenken verstärken.
Fleisch und Wurstwaren sind jedoch nicht per se ungesund. Sie enthalten auch Vitamine und Mineralstoffe, die für den Körper wichtig sind. Das weiße Fleisch von Geflügel etwa enthält nur wenig Fett. Mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch pro Woche sollte ein Erwachsener nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung dennoch nicht essen.
Wildfleisch hat weniger Schadstoffe
WHO stuft Wurst als krebserregend ein
Mitte 2015 sorgte eine Studie der Weltgesundheitsorganisation (WHO) für Aufsehen. In einer Metastudie auf der Basis von über 800 Einzelstudien fanden die Forscher der International Agency for Research on Cancer Hinweise darauf, dass der Verzehr von verarbeitetem Fleisch das Risiko signifikant erhöht, an Darmkrebs zu erkranken.
Ebenso scheint es eine Verbindung zwischen Wurstkonsum und Bauchspeicheldrüsen- und Prostatakrebs zu geben.
Verarbeitet ist Fleisch dann, wenn es durch Salzen, Pökeln, Räuchern oder Fermentieren haltbar gemacht wurde. In diese Kategorie fallen Schinken, Wurst, Corned Beef, Dosenfleisch und Trockenfleisch.
Nach Angaben der Experten erhöht eine tägliche Portion verarbeitetes Fleisch von 50 Gramm das Krebsrisiko um 18 Prozent.
Wie groß ist das Darmkrebsrisiko für Fleischesser?
Was bedeutet das genau? Das Risiko, im Laufe des Lebens an Darmkrebs zu erkranken, liegt nach Angaben des Robert Koch Instituts zwischen 5,6 Prozent für Frauen und 7,1 Prozent für Männer.
Dieses Risiko erhöht sich bei täglichem Wurstkonsum von 50 Gramm für Frauen auf 6,6 Prozent, für Männer entsprechend auf 8,4 Prozent. Dieser Unterschied ist zwar signifikant, jedoch bleibt das Risiko verhältnismäßig gering.
Außerdem gilt: Je mehr verarbeitetes Fleisch pro Tag verzehrt wird, desto höher ist das Risiko.
Gesundheitsschädlich ist offenbar nicht das Fleisch selbst, sondern die Stoffe, die bei der Verarbeitung entstehen. Darunter fallen zum Beispiel polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, die vor allem in geräucherten Fleischwaren vorkommen, und heterozyklische aromatische Amine, die entstehen können, wenn man das Fleisch stark erhitzt.
Quelle: WDR | Stand: 22.07.2019, 16:15 Uhr
