Salat

Die Salatlüge – wie gesund sind die Blätter?

Salat ist gesund? Nein, das ist eine Lüge, hieß es vor ein paar Jahren in vielen Medien. Ein Salatblatt sei nicht nahrhafter als ein feuchtes Papiertaschentuch, so die These einiger Forscher. Viele Kunden ließ das ratlos zurück: Ist Salat nun gesund oder nicht?

Von Claudia Heidenfelder und Christiane Tovar

Nährstoffe: Salat versus Karotten und Co

Salat besteht zu 95 Prozent aus Wasser. Bezogen auf seine Inhaltsstoffe schneidet Salat daher im Vergleich zu anderem Gemüse tatsächlich schlechter ab. Er besitzt etwa weniger Provitamin A – ein Vorläufer des Vitamin A – und Vitamin C als Tomaten oder Karotten.

Salat enthält dagegen mehr Folsäure als anderes Gemüse. Das ist ein Vitamin, das zum Beispiel Fehlbildungen von Säuglingen verhindert. Zudem sollen die sekundären Pflanzenstoffe aus Salat Bluthochdruck, Diabetes und manchen Krebsarten vorbeugen.

Der Nährstoffgehalt von Salat ist allerdings von Sorte zu Sorte verschieden. Vor allem Chicorée, Endivien und Radicchio gelten als vitamin- und mineralstoffreich.

Wann ist Salat gesund?

Wie gesund ein Salat ist, hängt vom Zeitpunkt der Ernte ab. Wer Salat essen will, sollte immer zur Sorte der Saison greifen. Im Frühling beginnt die Zeit des Batavia und der grünen Salate. Kopfsalat aus deutschem Freilandbau gibt es von Anfang Mai bis November.

Im Winter hat Kopfsalat hingegen weder Geschmack noch Vitamine. In der kalten Jahreszeit sollten daher die klassischen Wintersorten wie Feldsalat, Chicorée oder Radicchio auf den Tisch kommen.

Zudem gilt: je frischer, desto besser. Der Salat, der frisch vom Feld kommt, enthält noch viele Aromen und Inhaltsstoffe. Es ist daher am besten, regionale Ware aus ökologischem Anbau zu kaufen.

Belastete Rohkost

In Salat und Gemüse können sich Schadstoffe anlagern, zum Beispiel Nitrat. Die Pflanzen nehmen den Stoff aus dem Boden auf, da sie diesen benötigen, um zu wachsen.

Nitrat ist für den Menschen zunächst unbedenklich. Gefährlich wird es aber, wenn sich daraus Nitrit bildet, das als krebserregend gilt. Der Stoff entsteht, wenn Salate oder Gemüse luftdicht verpackt werden. Zudem begünstigen bestimmte Enzyme im Speichel und Darm die Bildung des Stoffs.

Wer auf seine Gesundheit achten will, sollte Salate kaufen, die von vornherein einen geringen Nitrat-Gehalt aufweisen, zum Beispiel Freiland- und Bio-Salate.

Auch in Salaten, die an einem sonnigen Tag abends geerntet wurden, steckt weniger Nitrat. Das Licht und die Wärme fördern den Abbau des Schadstoffs. Mehr Nitrat enthalten Sorten wie Kopfsalat, Feldsalat und Rucola.

Salate können auch mit Schwermetallen wie Blei, Cadmium, Quecksilber und mit Rückständen von Pflanzenschutzmitteln belastet sein. Hier hilft kurzes, aber gründliches Waschen. Bio-Salate sind meist weniger belastet als herkömmlich angebaute.