Champagner

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Champagner

Bei offiziellen Empfängen, großen Familienfesten und zu Silvester gehört Champagner dazu. Traditionsgemäß auch bei Schiffstaufen, bei Jubiläums- und Siegesfeiern, am besten mit Kaviar, Austern und Käse. Das Luxusgesöff ist nie aus der Mode gekommen. Im 18. Jahrhundert lief man noch Gefahr, dass 90 Prozent der bestellten Flaschen bis zur Auslieferung explodierten. Bezahlen musste der Kunde dennoch alle. Was macht den Champagner so besonders? Und wie wird er überhaupt hergestellt?

Die Champagne

Die Champagne ist das nördlichste Weinanbaugebiet Frankreichs. Das Klima ist eher kühl, die jährliche Durchschnittstemperatur liegt bei etwa zehn Grad Celsius. Das ist an der untersten Grenze, an der sich der Weinanbau überhaupt lohnt. Der Boden ist allerdings ideal. Er besteht aus einer dicken Kreidegesteinsschicht, die mancherorts mit Humus und Lehm bedeckt ist. Das helle Kreidegestein kann die Sonnenwärme gut reflektieren, was den nahe der Erdoberfläche liegenden Trauben zugute kommt. Zudem sorgt der Kreideboden für eine gleichmäßige Regulierung des Regenwassers. In Trockenzeiten speichert der Boden genügend Wasser, in Regenzeiten kann er hingegen viel Wasser durchlassen. Die Wurzeln der Rebstöcke dringen tief bis in das Gestein vor, um von dieser Regulierung zu profitieren.

Insgesamt gibt es vier große Anbauregionen in der Champagne, die wiederum aus mehr als 300 kleineren Anbaugebieten bestehen. Davon sind wiederum etliche in winzige Parzellen aufgeteilt, sodass es über 250.000 Parzellen gibt. Die größten Gebiete liegen nordöstlich von Paris in den Bergen von Reims, im Marne-Tal und auf dem weißen Hang, der sogenannten Côte des Blancs. An der Grenze zum Burgund liegt noch das südliche Anbaugebiet der Aube.

Strikte Vorschriften für guten Geschmack

Per Gesetz von 1927 war das Anbaugebiet lange Zeit auf rund 34.000 Hektar begrenzt. Das sind gerade einmal 3,5 Prozent aller Weinbauflächen Frankreichs. Erst 2008 kamen aufgrund der immer höheren Nachfrage 40 Gemeinden nach einem strengen Auswahlverfahren hinzu, die fortan ihre Produkte unter dem geschützten Markennamen Champagner verkaufen dürfen. Ausschlaggebend für die Anbaubegrenzung ist die besondere Boden- und damit die einzigartige Weinqualität. Die verschiedenen Lagen sind nochmals in Qualitätsstufen eingeteilt. Die besten sind die "grands crus", dann kommen die "premiers crus" und schließlich die "crus periferique". Nur die Produkte aus diesen Anbaugebieten dürfen Champagner genannt werden. Auch das ist Gesetz. Damit können alljährlich mehr als 400 Millionen Flaschen verkauft werden.

Landkarte mit gelb hervorgehobenen Flächen, die die Anbaugebiete zeigen.

Anbaugebiete in der Champagne im Norden Frankreichs

Eine weitere Regelung sieht vor, dass nur besondere Traubensorten verwendet werden dürfen: die blauen Trauben Pinot Noir und Pinot Meunier sowie die weiße Chardonnay-Traube. Die Pinot-Noir-Traube wird hauptsächlich in den Bergen von Reims angebaut. Sie ist ertragreich und pflegeleicht. Ihr Geschmack ist fruchtig und gibt dem Wein die Fülle. Die Pinot-Meunier-Traube wird vorwiegend im Marne-Tal angebaut. Sie ist zwar sehr frostbeständig, aber auch sehr anfällig für Pilzkrankheiten. Die Pinot-Meunier-Traube macht den Wein geschmeidig. Die weiße Chardonnay-Traube wird hauptsächlich an der Côte des Blancs angebaut. Sie gibt dem Wein eine blumige Frische.

Aus Most wird Wein

Der Ertrag ist von vielen äußeren Bedingungen abhängig: Regen, Sturm, Frost und Ungeziefer. Nur einwandfreie, reife Trauben werden gelesen. Die Weinlese beginnt meistens Anfang Oktober. Man sammelt in großen Körben von Hand. Maschinen würden die Beeren beschädigen und der kostbare Saft käme in Kontakt mit der Außenhaut der Beere. Das darf nicht passieren. Es würde die Qualität beeinflussen. Die Herstellung des Mostes (Fruchtsaft der Trauben) ist eine äußerst penible Angelegenheit. Alle Herstellungsbeschränkungen müssen eingehalten werden, um guten Champagner zu erzeugen.

Jedes Jahr wird kurz vor der Weinlese festgelegt, wie viele Trauben pro Hektar geerntet werden dürfen. Vorgeschrieben ist auch, wie viel Most aus den geernteten Trauben hergestellt werden darf und welche Menge in die Presse kommt. Eine Ladung von 4000 Kilogramm ergibt zwei verschiedene Säfte. Aus der ersten Pressung (Tête de Cuvée) dürfen rund 2050 Liter fließen und aus der zweiten 500 Liter (Erste Taille). Bis 1992 durfte auch die dritte Pressung (Zweite Taille) verwendet werden. Die zwei verschiedenen Säfte werden getrennt zu Wein vergoren. Der edelste ist der aus der ersten Pressung. Werden die Trauben zu stark gepresst, steigt später der Gerbstoffgehalt im Wein. Das darf nicht sein, denn Gerbstoffe machen den Wein bitter, manchmal gar ungenießbar.

In einem Kunststoffbehälter liegen hellgrüne Weintrauben.

Weiße Chardonnay-Trauben

Der Most kommt dann über Nacht in einen Tank, damit sich die Schwebeteilchen, die den Saft trüben, absetzen können. Am nächsten Tag wird er zum Gären in Holzfässer oder auch Gärtanks umgefüllt und eine spezielle Hefe zugesetzt. Die bewirkt, dass in den folgenden Monaten der Fruchtzucker in Alkohol umgewandelt wird.

Aus Wein wird Champagner

Im Frühjahr, nach der ersten Gärung ist aus dem Most Wein geworden. Nun muss aber aus dem Wein noch Champagner werden. Das heißt, der Wein muss ein zweites Mal gären. Dazu mischt der Kellermeister verschiedene Weine unterschiedlicher Jahrgänge und Lagen, bis er die richtige Zusammenstellung gefunden hat. Herauskommen soll dabei jedes Jahr die gleiche Markenqualität. Diese sogenannte "Cuvée" zu mischen verlangt viel Erfahrung und bleibt das Geheimnis der Champagnerhäuser. Anders als beim Wein spielt der Jahrgang beim Champagner keine so große Rolle. Nur wenn die Weinlese besonders gut war, entscheidet sich der Kellermeister für einen Jahrgangschampagner, einen sogenannten "Millesime". Dann verwendet er nur die Trauben dieses Jahrganges.

Für die zweite Gärung wird die "Cuvée" in Flaschen gefüllt und ein kleiner Teil "Liqueur de tirage" zugegeben. Das ist Wein, in dem etwas Zucker und Hefe aufgelöst wurde. Kronkorken drauf und die zweite Gärung kann beginnen. Der Zucker wird durch die Hefe in Alkohol umgewandelt, dabei entsteht Kohlensäure. Der Druck steigt in den ersten zwei Monaten bis zu sechs Bar an. Das ist etwa dreimal so viel wie in einem Autoreifen. Jetzt müssen die Flaschen noch mindestens 15 Monate lagern, bis sie verkauft werden können. Jahrgangschampagner lagern sogar mindestens drei Jahre. So lange bleiben sie in den unterirdischen Kreidestollen - bei gleichbleibend kühler Temperatur.

Der Dreck muss weg

Während der zweiten Gärung bildet die Hefe Rückstände. Jetzt ist der "Remeur" gefragt. Er kümmert sich darum, diese Schwebeteilchen zu entfernen. Dazu setzt er die Flaschen in ein sogenanntes Rüttelpult, eine Vorrichtung, in der die Flaschen langsam per Hand von der waagerechten Lage in eine senkrechte Position gedreht werden. Das geschieht ganz nach Vorschrift, damit der Satz sich nicht beim Drehen in der Flasche verteilt. Bis zu 50.000 Flaschen rüttelt er täglich über einen Zeitraum von anderthalb Monaten. Heute werden allerdings nur noch die besten Tropfen von Hand gerüttelt. Alle anderen kommen in eine computergesteuerte Rüttelmaschine. Der Satz wird auf diese Weise langsam von oben nach unten zum Flaschenhals hin gerüttelt. Anschließend werden die Flaschenhälse in eine Gefrierflüssigkeit gehalten: Der Heferest gefriert zum Eispfropfen. Wird jetzt der Kronkorken abgeschlagen, schleudert der Hefepfropfen heraus. Das heißt in der Fachsprache "Degorgieren".

Zwei Männerhände drehen Flaschen einzeln im speziellen Holzregal, einem sogenannten Rüttelpult.

Täglich werden die Flaschen einzeln gerüttelt

Was dabei an Champagner herausschäumt, wird durch die sogenannte "Dosage" aufgefüllt. Das kann entweder der gleiche Champagner sein oder aber eine Mischung aus altem Champagner mit Rohrzucker und hellem Weinbrand. Der Weinbrand verhindert, dass es durch den Zucker zu einer dritten Gärung kommt. Für die Dosage gibt es keine Vorschriften. Je nachdem, welche Geschmacksrichtung der Champagner erhalten soll, wird sie gemischt: "Demi Sec" heißt zwar halbtrocken, ist bei Champagner aber eher süß. Ein trockener Champagner wird dagegen als "Brut" bezeichnet und "Brut zero" bedeutet, dass überhaupt kein Zucker verwendet wurde. Am Ende wird die Flasche verkorkt und durch ein Drahtgeflecht am Flaschenhals abgesichert. Die kleine Metallkappe oben drauf verhindert, dass sich der Draht in den Korken einschneidet.

Autorin: Bärbel Heidenreich

Stand: 15.01.2016, 10:21

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