Geschichte des Herdes

Küche

Geschichte des Herdes

Früher rankten sich diverse Mythen um den Herd. Und auch wenn uns Herdgöttinnen und -geister heute eher kalt lassen: In einer vollständig eingerichteten Wohnung darf er nicht fehlen. Und das ist schon ziemlich lange so. Die ersten Herde im weiteren Sinn gibt es, seit der Mensch angefangen hat, sein Essen über offenem Feuer zu garen. Das ist mehrere Hunderttausend Jahre her. Seitdem haben sich Garmethoden und Herdformen drastisch geändert.

Vom offenen Feuer zum Rauchabzug

Ein Neandertaler hockt vor einem Feuer

Nicht gerade rückenfreundlich: Neandertaler am Herd

Archäologen gehen davon aus, dass der Mensch vor etwa einer Million Jahren den Umgang mit dem Feuer lernte. Bis zur Nutzung der Flamme zum Garen von Speisen hat es dann nicht mehr lange gedauert, denn gekochtes Essen ist nicht nur schmackhafter, sondern auch erheblich bekömmlicher als rohes. Spuren belegen, dass in der Steinzeit Vertiefungen im Boden, in die eine Steinplatte gelegt wurde, die Unterlage für das Feuer bildeten. Die Nahrung wurde an einem Spieß gegart oder, in Lehm oder Blätter eingewickelt, direkt in die Glut gelegt.

Bis ins Mittelalter hinein veränderte sich im Prinzip nur wenig an dieser Kochtechnik. Die Feuerstelle wurde nicht mehr nur auf dem Boden, sondern etwas rückenfreundlicher auf Sockeln oder Blöcken platziert. Die unangenehmen Begleiterscheinungen wie Rauch und Funkenflug blieben aber vorerst bestehen. Einzige Abzugsmöglichkeit für den Rauch waren kleine Ritzen in Wänden und Decke, durch die natürlich auch ein Teil der Wärme wieder verloren ging.

Etwa ab dem 9. Jahrhundert entwickelte sich die Feuerstelle zum gemauerten Kamin und wurde von der Mitte des Raumes in eine Wandnische verlegt. Über einen Rauchfang wurde der Rauch durch den Schornstein nach draußen geleitet. Weiter verbreitet waren aber zunächste Rauchabzüge aus Holz. Später, ab dem späten 13. Jahrhundert etwa, gab es sie auch aus Stein.

Von Sparherden und Kochmaschinen

Ein Nachteil der offenen Feuerstellen war zweifellos die Energieverschwendung: Ein Großteil der erzeugten Wärme ging verloren und der Holzverbrauch war dementsprechend hoch. Im 16. Jahrhundert wurde erstmals eine geschlossene Kochstelle entwickelt, bei der die Feuerstelle an drei Seiten eingemauert und mit einer Eisenplatte bedeckt wurde. Die Töpfe konnten auf die Platte oder direkt ins Feuer gestellt werden. Diese neue Technik hatte Vorteile: Holzverbrauch und Funkenflug wurden eingedämmt. Außerdem konnten die Töpfe an den Rand oder in die Mitte der Platte gestellt werden, je nachdem wie viel Hitze man brauchte.

Mitte des 18. Jahrhunderts wurde der erste Herd mit Einsatzringen für das Kochgeschirr in der Herdplatte entwickelt. Die Einsatzringe hatten verschiedene Durchmesser für unterschiedlich große Töpfe. Bei herausgenommenem Ring konnte man direkt über der Flamme kochen, bei eingesetztem Ring mit indirekter Hitze auf der Metallplatte. Da die Topfböden meist verbeult waren, nahmen sie die Hitze über die Platte nicht so gut auf. Noch war es deshalb effizienter, sie direkt ins Feuer zu hängen.

Die nächste Weiterentwicklung stellte im Laufe des 19. Jahrhunderts der Sparherd dar. Unter seiner Herdplatte befand sich ein Backofen, ein Kasten um Wasser zu erwärmen und ein Wärmeschrank. Das alles wurde vom Feuer in der Mitte des Herdes, beziehungsweise vom heißen Rauch, der durch den Herdraum zog, beheizt. Die wichtigste Neuerung war aber eine Klappe, um den Ofen zu schließen. So ging weniger Wärme verloren und es wurde Brennstoff gespart. Der Sparherd konnte außer mit Holz auch mit Kohle beheizt werden. Der Rauch wurde durch ein Rohr direkt in den Schornstein geleitet.

Schwarzweiß-Foto einer Gruppe von Frauen, die neben einem großen Herd sitzen und stehen.

Kochkurs am Sparherd um 1900

Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts gab es gusseiserne Herde, die sogenannten Kochmaschinen, in allen möglichen Größen und Formen. Sie wurden teilweise aufwendig verziert und wie dekorative Möbelstücke behandelt.

Es raucht nicht mehr: Gas- und Elektroherd

Töpfe auf einem Elektroherd

Immer noch Standard: Der Elektroherd

Während die Kochmaschinen gerade ihre Hochzeit erlebten, kam schon die nächste bedeutende Neuentwicklung: der Gasherd. Den ersten Einsatz von Gasherden in privaten Haushalten in Deutschland gab es in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Vermehrt eingesetzt wurden sie aber erst um die Jahrhundertwende. Die Vorteile des neuen Brennstoffs lagen auf der Hand: Die Wärme war konzentriert und jederzeit verfügbar. So wurden Energie und Zeit gespart. Außerdem rußte die Flamme nicht und erzeugte weder Rauch noch Asche.

Besonders schwer, sich bei der deutschen Bevölkerung durchzusetzen, hatte es der elektrische Herd. Obwohl der erste Elektroherd schon 1893 bei der Weltausstellung in Chicago präsentiert wurde, etablierte er sich in deutschen Haushalten erst nach dem Zweiten Weltkrieg. Das hing zum einen damit zusammen, dass die Stromnetze zunächst noch nicht weit genug ausgebaut waren. Außerdem war der elektrische Strom verhältnismäßig teuer. Zum anderen hatten die Geräte noch einige Macken: Die Heizspiralen brannten schnell aus und Reparaturen waren teuer und aufwendig. Hinzu kam, dass die Menschen sich erst an die neue, unsichtbare Wärmeerzeugung gewöhnen mussten. So war zum Beispiel die Annahme verbreitet, dass auf einem Elektroherd zubereitete Speisen "elektrisch schmeckten".

Gasherd von oben; vier blaue Flammen brennen.

Endlich ohne Ruß und Rauch

In den 1970er Jahren wurden die ersten Herde mit einer Glaskeramikplatte, dem sogenannten Ceranfeld, anstelle der herkömmlichen Eisenplatten produziert. Das physikalische Prinzip blieb das gleiche: Wärme wurde durch glühende Metalldrähte unter der Platte erzeugt. Der Vorteil lag vor allem in der einfacheren Pflege der Oberfläche.

Neue Techniken: Mikrowellen- und Induktionsherd

Mittlerweile ist eine Vielzahl von Garmethoden in den Küchenherd integriert worden: von Heiß- und Kaltluft über Ober- und Unterhitze und Grill bis hin zur Mikrowelle. Der erste Mikrowellenherd wurde 1946 gebaut, war allerdings mit fast zwei Metern Höhe noch etwas unhandlich. In den 1950ern wurden die ersten Geräte für Privathaushalte entwickelt, aber erst in den 1970ern wurden sie für die breitere Masse erschwinglich. Heute besitzen zirka drei Viertel der Deutschen ein Mikrowellengerät.

Die Mikrowellen sind hochfrequente, elektromagnetische Wellen zwischen Radio- und Infrarotbereich. Sie wirken ohne Wärmestrahlung auf die Wassermoleküle der Speisen. Die Moleküle werden in Rotation versetzt und reiben aneinander vorbei, wodurch Wärme entsteht. Deshalb wird nur das Essen erhitzt. Das Geschirr bleibt an sich kalt, nimmt aber zum Teil die Wärme der Lebensmitteln an.

Seit 1984 gibt es noch eine weitere Garmethode: das induktive Kochen. Äußerlich unterscheiden Induktionsherde sich nicht von herkömmlichen Elektroherden mit Ceranfeld. Der erste Unterschied fällt auf, wenn man den Induktionsherd anschaltet: Solange kein Topf darauf steht, wird die Platte nicht warm. Durch die Induktionsspule in der Platte wird ein Wechselstrom erzeugt, der ein sich schnell änderndes Magnetfeld verursacht. Nur wenn ein Topf aus magnetisierbarem Material, also zum Beispiel Stahl, auf der Platte steht, wird im Topfboden durch dieses Magnetfeld eine elektrische Spannung erzeugt. Diese führt wiederum zu einem Wirbelstrom, durch den sich der Topfboden und damit auch der Topfinhalt sehr schnell erwärmen.

Mikrowellenherd, mit leicht geöffneter Tür, in dem sich ein Brathähnchen befindet.

Nicht nur für Freunde des Fertiggerichts

Induktives Kochen ist energiesparend. Der Herd reagiert auf Temperaturwechsel ähnlich schnell wie ein Gasherd. Die Vorwärmzeit ist sogar noch kürzer. Induktionsherde sind mittlerweile zu ähnlichen Preisen zu bekommen wie herkömmliche Elektroherde.

Autor/in: Tina Heinz

Stand: 04.10.2013, 13:00

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