Kochen im alten Rom
Die Mehrzahl der Menschen im antiken Rom lebte in mehrstöckigen Mietskasernen, deren Wohnungen oft keine eigene Küche besaßen. Wenn trotzdem gekocht wurde, geschah das auf kleinen Herden über offenem Feuer. Die Folge: Oft brannte einer der Wohnblöcke ab.
Ansonsten bekamen die Römer ihre Mahlzeiten, die vor allem aus Brei und Brot bestanden, aus einer der großen öffentlichen Gemeinschaftsküchen.
In den größeren Hausanlagen befand sich die Feuerstelle im sogenannten Atrium, das sich später zum Innenhof entwickelte. Der Name ist hergeleitet vom lateinischen Wort "ater" (zu deutsch: "glanzloses Schwarz"), weil durch den Ruß des Feuers die Wände des Atriums geschwärzt wurden.
Dank einer Öffnung im Dach konnte der Rauch zwar abziehen, trotzdem wurde ein Sicherheitsabstand zum Speisesaal eingehalten. Die Küchenarbeit wurde in diesen Villen von Sklaven verrichtet.
Im antiken Rom war die Küche vom Wohnbereich getrennt
Pürierte Speisen waren im alten Rom sehr beliebt, weshalb ein wichtiges Küchenutensil das so genannte Mortarium war – eine Reibschüssel mit aufgerauter Innenwand, in der Speisen zerkleinert wurden.
Die Küchentechnik der Römer war insgesamt auf einem hohen Stand und die Kochkunst als solche war sehr angesehen. Küchengeräte wie Pfanne, Topf, Sieb, Kessel und Trichter haben ihr Aussehen im Laufe der Jahrhunderte nur wenig verändert.
Zur Aufbewahrung der Lebensmittel wurden Amphoren und mit Lehm verschlossene Krüge verwendet, die dann zur Kühlung im Keller oder in Erdgruben gelagert wurden.
Die mittelalterliche Schwarzküche
Im Mittelalter geriet eine der größten Errungenschaften der Römer in Vergessenheit: die Heizungssysteme. Die Küche war somit der einzige Ort, an dem es Feuer und damit auch Wärme und Licht gab. Sie war der Multifunktionsraum des Hauses, in dem gearbeitet, geschlafen, gekocht, gegessen wurde und sogar Kleintiere gehalten wurden.
Wie der Name schon vermuten lässt, waren Decken und Wände der Schwarzküche durch den Ruß der offenen Flammen verfärbt. Das Feuer wurde sorgsam gehütet, nicht nur wegen der Brandgefahr, sondern auch, weil es nicht erlöschen sollte. Deshalb wurde die Glut nachts unter einer Tonhaube aufbewahrt, sodass man sie am nächsten Morgen wieder entzünden konnte.
Die wichtigsten Kochutensilien im Mittelalter waren Spieß und Kessel, die über dem offenen Feuer hingen. Der Kessel blieb vermutlich ununterbrochen über der Flamme. Die Reste wurden so direkt wieder zu neuen Speisen verarbeitet.
Ansonsten sah die Ausstattung der mittelalterlichen Küche eher bescheiden aus. Das Mobiliar bestand meist aus einer Bank, einem Tisch und Holzregalen an den Wänden. Die Küchenfenster waren relativ klein, was dem Schutz vor Kälte, Hitze und Ungeziefer von draußen diente.
Im Laufe der Jahrhunderte begann sich eine Trennung von Herdraum und Wohnraum durchzusetzen. Das Feuer wurde mit Rauchabzug an eine Wand verlegt und schließlich durch gusseiserne Herde ersetzt. Der Wohnraum wurde durch einen eigenen Ofen beheizt.
Im Mittelalter kochte man über offenem Feuer
Küchenhygiene um die Jahrhundertwende
Ab etwa 1890 gab es eine Flut an neuen Küchengeräten – von Elektroherd, Kühlschrank und Geschirrspülmaschine bis hin zum Toaster, die sich allerdings nur langsam in den deutschen Haushalten durchsetzen konnten.
Neue Erkenntnisse in der Hygieneforschung führten dazu, dass Weiß als neue Farbe der Küche entdeckt wurde. Auf weißem Untergrund sind Unreinheiten am besten zu erkennen und zu beseitigen.
Außerdem kam das Emaille-Geschirr in Mode, da es leicht zu reinigen, hitzebeständig, geschmacksneutral und haltbar war.
Zu einer besseren Hygiene in der Küche trug auch das neu etablierte Küchenbuffet bei. Das Geschirr stand somit nicht mehr offen in den Regalen und war besser vor Staub, Feuchtigkeit und Fliegen geschützt.
Gegen Ende des 19. Jahrhunderts gehörte zudem fließendes Wasser in vielen Haushalten zur Standardausstattung.
Emaille trug zum neuen Hygienestandard bei
Der Siegeszug der Einbauküche
In den 1920er-Jahren erwachte das Interesse an der Effizienz von Küchenarbeit. Durch die Industrialisierung wurden immer mehr Frauen erwerbstätig.
Um die Arbeit im und außer Haus bewältigen zu können, war vor allem eine möglichst praktische Kücheneinrichtung notwendig. Es wurden Bücher zum Thema Haushaltsmanagement veröffentlicht, in denen aus der Fabrikarbeit bekannte Prinzipien auf den Haushalt angewendet wurden.
Herd, Spüle und Kühlschrank, das sogenannte Arbeitsdreieck, sollten so angeordnet werden, dass überflüssige Wege vermieden werden konnten und trotzdem genug Platz zum Arbeiten war. Außerdem wurde zum Beispiel die Höhe des Spülbeckens an die Größe der Frau angepasst.
Der Höhepunkt dieser Bestrebungen war die Entwicklung der Frankfurter Küche, der ersten genormten Einbauküche. Richtig durchsetzen konnte sich die Einbauküche in Deutschland aber erst nach 1945.
Die Architekten der Nachkriegszeit orientierten sich an den Effizienzüberlegungen der 1920er-Jahre und machten die neuen Küchen zu kompakten Funktionsräumen. Durch die Normierung der Schränke und Geräte wurden Platz und Geld gespart. Um die eher sterilen und uniformen Küchen etwas lebendiger zu gestalten, kamen Pastelltöne für die Kücheneinrichtung in Mode.
Die Küche wurde immer funktionaler
Zurück zum Mehrzweckraum
Seit den 1980er-Jahren hat sich der Trend von der Küche als reinem Funktionsraum wieder umgekehrt. Seitdem wird die Küche wieder weniger streng vom Rest des Hauses abgetrennt – angetrieben von den Wünschen der erwerbstätigen Frauen und Männer, die ihre knapp bemessene Zeit zu Hause nicht alleine in der Küche, sondern mit ihrer Familie verbringen wollen.
Eine offenere Raumaufteilung, oft auch mit einem kommunikationsfreundlich platzierten Herd in der Mitte des Raumes, machen die Küche wieder zu einem Gemeinschaftsraum, in dem außer dem Kochen auch noch diverse andere Tätigkeiten verrichtet werden. Zum Beispiel wird sie von vielen Menschen als Arbeitsplatz, zum Musikhören, zum Fernsehen und zum Bewirten von Freunden genutzt.
(Erstveröffentlichung 2008. Letzte Aktualisierung 23.07.2018)
Quelle: WDR
