Planet Wissen
Die chinesische Küche

Frisch vom Markt

Chinesen sind normalerweise nicht übergewichtig, weil sie sich ziemlich gesundheitsbewusst und vielseitig ernähren. Während in Nordchina traditionell eher Getreideprodukte – meist Nudeln - zu Fleisch, Fisch und Gemüse gegessen werden, ist es in Südchina Reis. Da Chinesen jahrhundertelang bitter unter Hungersnöten leiden mussten, ist ihr Einfallsreichtum in Bezug auf die Essbarkeit von Lebewesen unübertroffen. Spötter behaupten, Chinesen äßen alles, was vier Beine hat, außer es ist ein Tisch, alles was fliegt, außer Flugzeugen und alles unter Wasser außer U- Booten.

Das ist natürlich übertrieben. Aber tatsächlich ist Essen in China mehr als Ernährung; es ist die Kunst, Seele und Körper mit „Lebens-Mitteln“ im Wortsinne auszubalancieren, und zwar am liebsten in großer, ausgelassener Gesellschaft. Kräuter und Gewürze werden ebenso klug ausgewählt wie die Grundzutaten, und die Zubereitung etwa im Wok schont bekanntermaßen Vitamine und Eigengeschmack. Darüber hinaus gibt es regionale Besonderheiten der Küche, die eine Reise durch China zum kulinarischen Abenteuer machen.

Gehaltvolle Eintöpfe und leckere Teigwaren

Vier große Geschmacksrichtungen sind typisch: die südliche zum Beispiel der Provinz Guangzhou (Kanton), etwas süßsauer mit gehaltvollen Eintöpfen und leckeren Teigwaren; die (süd-) östliche der Provinz Jiangsu – also etwa in Shanghai – sehr leicht, fein, mit klar definierten Zutaten (also garantiert ohne fette Saucen und Bindemittel!); weiter die der Südwestregionen Yunnan, Sichuan und Hunan: unübertrefflich vielseitig, würzig bis scharf; und schließlich die nordchinesische: schwerer, mit einer Vielfalt von Teigwaren; berühmtestes Beispiel ist die Peking-Ente. Wer das Original kennt, verweigert jede vermeintlich preiswerte Nachahmung aus deutsch-chinesischen Restaurant!

Als besondere Empfehlung sei auf die Spezialitäten aus der Küche der nationalen Minderheiten, zum Beispiel der Dai verwiesen. Das den Thai verwandte Volk ist vor allem in Yunnan und Guizhou zuhause; seine delikaten Rezepte haben die chinesischen Küchen landesweit erobert. Überhaupt breiten sich, während Wohlstand und Mobilität zunehmen, die beliebtesten Speisen landesweit vor allem in den Städten aus. Man findet dort Köstlichkeiten sowohl in einfachsten Garküchen an der Straße wie in teuren Restaurants. Das Problem für den Europäer: Er erkennt nicht ohne weiteres, was eine echte Delikatesse und was nur ein aufgemotzter billiger Snack ist...

Hier als „Gedächtnisstütze“ eine grobe Einteilung:
Der Norden: Peking, Hebei, Tianjin, Shandong, Henan, Shanxi, Shaanxi isst salzig
Der Westen: Sichuan, Chongqing, Yunnan, Guizhou, Hunan isst scharf
Der Osten: Shanghai, Zhejiang, Jiangsu, Anhui, Jiangxi, Hubei isst sauer
Der Süden: Guangdong, Guangxi, Hainan, Fujian, Taiwan, Hongkong, Macau isst süß.

Für alle aber gilt: Je größer und munterer die Gesellschaft, je voller der Tisch mit bunten Gerichten, desto länger und lieber wird getafelt.