Jürgen Dollase – Meister mit der feinen Zunge

Jürgen Dollase

Schmecken

Jürgen Dollase – Meister mit der feinen Zunge

Jürgen Dollase nähert sich mit wissenschaftlicher Akribie dem guten Essen. Er gilt als Deutschlands einflussreichster Restaurantkritiker. Sogar die Spitzenköche ziehen vor ihm den Hut, denn er begegnet ihnen auf Augenhöhe, respektiert ihr Schaffen, findet Worte für ihre Kreationen, aber auch jedes Haar in der Suppe. Dabei schlug Dollase zunächst eine Karriere ein, die nicht gerade sein Talent als Feinschmecker vermuten ließ.

Darum geht's:

  • Jürgend Dollases Kritiken zählen zu den einflussreichsten der Branche.
  • Über einen Leserbrief bekam er seine eigene Kolumne in der FAZ.
  • Er entwickelte die Geschmackskurve.
  • Geschmackserlebnisse werden damit allgemein beschreib- und vergleichbar.
  • Jürgen Dollase fordert "Essen und Kochen" als Schulfach.

Vorbote der Sterne

Vom Drei-Sterne-Koch zum Pizza-Imbiss, vom Landrestaurant in der Eifel zu den Pariser Gourmet-Tempeln bis hin zu den Küchen der Autobahnraststätten und den Schulkantinen. Jürgen Dollase kommt weit herum und stellt sich jedem Essen.

150 Restaurants im Jahr – also etwa drei pro Woche – besucht er zusammen mit seiner Frau Bärbel. Sie schmausen ruhig, lassen das Essen sacken und meiden es, im Restaurant laut über das Mahl zu sprechen.

Einige Tage später, meist in der Früh zum Sonnenaufgang, "denn dann es ist noch schön ruhig", verfasst Jürgen Dollase in der Dachkammer seine Kolumnen für die "Frankfurter Allgemeine Zeitung" (FAZ) und die Zeitschrift "Der Feinschmecker".

Obwohl, oder vielleicht gerade weil seine Kritiken recht kopflastig sind und auf den ersten Blick nicht so leicht zu lesen, zählen sie inzwischen zu den einflussreichsten Texte der Branche.

Denn wenn Jürgen Dollase ein Restaurant rezensiert, lobt oder tadelt, stehen dort schon kurze Zeit später die Tester des berühmt-berüchtigten Hotel- und Restaurantführers "Michelin" auf der Matte.

Vom Krautrocker zum Krautkoster

Jürgen Dollase bezeichnet sich selbst als Autodidakt. Der 1948 geborene Oberhausener diente als junger Mann beim Bundesgrenzschutz, tourte als Rockmusiker durch Europa, studierte Kunst, Musik und Philosophie.

Schwarzweiß-Foto der Band Wallenstein: Die Bandmitglieder sind auf einem kleinen Ruderboot am Rand eines Gewässers. Im Hintergrund hohes Schilf.

Jürgen Dollase (vorne) mit seiner Band Wallenstein

Mit seiner Band "Wallenstein" landete er 1979 mit dem Song "Charline" nach einem TV-Auftritt in Ilja Richters "Disco" sogar einen internationalen Hit. Noch heute fließen die Tantiemen.

Die wilde Zeit auf und hinter der Bühne hinterließ aber auch ihre Spuren: Im Alter von Mitte 30 offenbarte ihm ein Arzt, dass er bereits den Körper eines alten Mannes habe. Wenn er weiter 60 Zigaretten am Tag rauche, sei er in einem Jahr tot.

Dollase besann sich, malte und entdeckte die feine Küche. Ein Zufall und seine Frau öffneten ihm die Türen zu den besten Restaurants.

Sein erster Text über das Essen war ein Zweispalter im Magazin der "Frankfurter Allgemeinen Zeitung" (FAZ), der im Grunde nur aus einer Verärgerung heraus entstanden war: Der bekannte Publizist Johannes Gross hatte zu einem Buch von Spitzenkoch Harald Wohlfahrt ein Vorwort verfasst.

Jürgen Dollase hatte sich das Buch gekauft, das Vorwort gelesen und sich maßlos darüber geärgert. Er schrieb Gross einen sehr deutlichen Leserbrief, teilte ihm mit, dass er völlig anderer Meinung sei und andere Ansichten über die Kochkunst habe.

Der Leserbrief imponierte dem Starpublizisten. Er ließ seine Beziehungen spielen und schlug Jürgen Dollase vor, einmal selbst in der "FAZ" über das Essen zu schreiben.

Ein Wink des Schicksals, denn seine Frau hatte ihm kurz zuvor zu seinem 51. Geburtstag einen Restaurantbesuch beim Starkoch Alain Ducasse in Paris geschenkt. Dollase nutzte die Chance, schrieb über den Besuch und hatte bald darauf seine eigene Kolumne.

Geschmackskurven ermöglichen Vergleich

Der Schreibstil von Jürgen Dollase wirkt auf manche verquast, doch wer genau liest, entdeckt seinen klaren analytischen Blick für das Wesentliche. Jürgen Dollase nähert sich in seinen Rezensionen dem Essen schon fast wissenschaftlich.

Um ja nicht eine Nuance zu verpassen, hat er eine sogenannte Geschmackskurve entwickelt. Mit ihrer Hilfe kann er exakt darstellen, was das Besondere an jeder Zutat ist und wie sich der Geschmack eines Menüs entfaltet.

Das Grundgerüst ist eine schlichte Grafik mit zwei Achsen. Auf der horizontalen Linie gibt es eine Zeitskala, auf der vertikalen eine für die Intensität. Beißt man zum Beispiel in einen Zwieback, entfaltet sich der Geschmack genauso schnell wie er wieder verschwindet.

In der Grafik sieht es dann so aus, dass die Geschmackskurve hoch beginnt und dann sofort steil abfällt. Andere Lebensmittel, wie zum Beispiel Joghurt, brauchen Zeit, bis sie überhaupt Aroma abgeben, halten dafür aber auch den Geschmack länger.

Grafisch dargestellt ergibt dies nur eine leicht ansteigende Gerade. Mit Hilfe dieses Tricks und dieser Technik ist es Jürgen Dollase erstmals gelungen, subjektive Geschmackserlebnisse allgemein beschreib- und vergleichbar zu machen.

Schmecken als Schulfach

Von den Kochshows im Fernsehen hält Jürgen Dollase nicht viel: "Wir brauchen keine Popularisierung unserer Esskultur, sondern eine Sensibilisierung." Für ihn ist die Kocherei im Fernsehen nichts anderes, als die bebilderte Beschreibung eines Rezeptes. Es ärgert ihn, dass dabei kein Wissen vermittelt wird.

Jürgen Dollase möchte, dass Schmecken wieder als sinnliches Erlebnis wahrgenommen wird, dass man sich wieder Zeit nimmt zum Schmausen.

Zudem beobachtet er mit großer Sorge, dass immer mehr Kinder durch künstliche Aromen nicht mehr wissen, wie eine Erdbeere wirklich schmeckt. Er fordert, deshalb ein Schulfach, das "Essen und Kochen" heißt.

Autor: Michael Ringelsiep

Stand: 07.07.2017, 11:00

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