Messer: Richtig schneiden

Gemüse wird mit einem Messer geschnitten.

Kochen

Messer: Richtig schneiden

Ein gutes Messer kann die Küchenarbeit vereinfachen. Aber wer nicht auf seine Finger aufpasst, braucht dann schnell ein Pflaster. Der Koch Pascal Hinz gibt Tipps für das richtige Küchenmesser und einfache Schneidetechniken.

Die fünf Lieblingsmesser des Kochs

Im Grunde hat Pascal Hinz fünf Lieblingsmesser. Damit komme er im Normalfall aus. "Einmal habe ich das Filetiermesser. Das hat eine dünne, scharfe Klinge und ist ideal, wenn man zum Beispiel Sehnen vom Fleisch trennen muss", sagt Hinz.

Der 28-Jährige arbeitet seit fünf Jahren als Koch im Restaurant "Die Neue (Ess) Klasse" in Dortmund.

"Außerdem benutze ich sehr oft mein Kochmesser", sagt er. In der Hand hält er ein Messer, dessen Klinge sich vom Schaft bis zur Spitze in einem Bogen verjüngt. "Dadurch erhalte ich eine Wiegefunktion." Es eigne sich gut für Kräuter oder feines Gemüse.

Koch Pascal Hinz hinter dem Tresen des Restaurants.

Koch Pascal Hinz hinter dem Tresen des Restaurants

Die Santoku-Klinge als Allzweckwaffe

Neben dem Kochmesser liegt ein Sägemesser. "Das ist ideal für Zitronen oder andere Zitrusfrüchte", sagt Hinz. Er schneidet eine Orange auf. Der Saft tropft auf sein Arbeitsbrett.

"Man sollte immer darauf achten, dass man hiermit die säurehaltigen Dinge schneidet." Denn beim Kochmesser werde die Klinge von der Säure der Zitrusfrüchte angegriffen. "Von dem Messer hat man dann nicht mehr so lange etwas."

Um Zwiebeln zu schneiden oder Keimansätze von Kartoffeln zu entfernen, nutzt der junge Koch immer ein kleines Küchenmesser, ein Hümmelchen, wie er es nennt. "Das hat vermutlich jeder in der Schublade", sagt er.

Sein Lieblingsmesser zeigt Pascal Hinz zum Schluss. Es hat eine etwa 15 Zentimeter lange und sehr breite Klinge. "Es ist eine Art Santoku-Klinge, inspiriert von japanischen Klingen." In der Küche ist es eine Allzweckwaffe. "Ich benutze es im Prinzip für fast alles", sagt der Koch.

Verschiedene Zitrusfrüchte in Scheiben

Zitrusfrüchte sollte man mit einem Sägemesser schneiden

Der richtige Griff schützt vor Schnittwunden

Der Vorteil für Einsteiger ist, dass sich diese Klinge relativ sicher an den Fingern entlangführen lässt. Seine Finger schützt der Koch, indem er sie zu einer Küchenkralle formt. Hinz zeigt, wie das geht: Mit den vier Fingern der linken Hand hält er eine Zucchini – der Daumen verschwindet hinter den Fingern.

Pascal Hinz fährt mit der Klinge nun an den Fingern entlang. Bleiben die Finger steil, sind die Fingerkuppen sicher vor dem scharfen Messer. Das Schneiden geht so schnell und leicht von der Hand.

Damit nichts verrutscht, empfiehlt Küchenexperte Hinz einen feuchten Küchenlappen unter das Schneidebrett zu legen. "Ich nehme dafür Einmal-Küchentücher aus Kunststoff", sagt er. Dann bleibe das Brett rutschfest liegen.

"Natürlich sollte man das Tuch dann regelmäßig, idealerweise täglich wechseln."

Ein zusätzliches Augenmerk legt der Koch auf die Art des Schneidebretts. "Man sollte Holzbrettchen vermeiden, wenn man mit Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst arbeitet." Holz sei ein guter Nährboden für Keime.

In seiner Küche liegt jeweils ein blaues Brett für Fisch und ein rotes für Fleisch. Beide sind aus Kunststoff.

Eine Frau schniedet Gemüse auf einem Holzbrett

Auf dem Holzbrett nur Gemüse schneiden

Einsteigertipps für Schneidetechniken

Mit dem Messer am Schneidebrett erklärt Pascal Hinz die beiden typischen Formen, um Gemüse zu schneiden.

"Da haben wir einmal Brunoise: Da schneide ich kleine Würfelchen." Er setzt die Klinge an, schneidet zuerst Streifen und dann noch einmal diese Streifen der Breite nach durch. Schon sind die Würfel fertig.

"Es gibt noch Julienne – das sind dann sehr feine Streifen." Die Schnitttechnik ist dieselbe: Hinz schneidet noch dünnere Streifen, würfelt diese aber nicht.

Für Zwiebeln hat Pascal Hinz einen klassischen Tipp: "Da lasse ich den Strunk dran. Ich halbiere sie, schneide dann bis zum Strunk ein − aber nicht durch −, drehe das Messer und schneide noch einmal die Hälfte auf halber Höhe ein. Dann kann ich die Zwiebel ganz einfach schneiden."

So verrutscht die zuweilen glitschige Zwiebel nicht. Den Strunk könne man dann noch gut beispielsweise für eine Brühe verwenden, sagt Hinz.

Bei Kräutern sei es hilfreich, diese ganz eng zusammenzudrücken, zu umklammern und dann zu schneiden. "Für Einsteiger kann da aber auch ein Wiegemesser von Vorteil sein." Dieses besitzt zwei Griffe und eine runde Klinge, sodass es sich mit beiden Händen greifen und über die Kräuter wiegen lässt.

Koch gibt Zwiebeln in Pfanne.

Ab in die Pfanne: Hinz brät die gewürfelten Zwiebeln an

Gute Messer regelmäßig schleifen

Wer seine Messer gut pflegt, kann damit lange und einfach schneiden. Ein paar Dinge seien dabei zu berücksichtigen, sagt Hinz. Niemals die guten Messer in der Spülmaschine waschen, sondern immer per Hand. "Sonst werden sie stumpf."

Außerdem empfiehlt der Koch, die Messer zum Schärfen zu einem Fachmann zu geben.

Denn immer wenn zwei Menschen die gleiche Klinge mit einem Wetzstab schärften, würde der Wetzstab unterschiedlich an der Klinge reiben. Auf Dauer würde auch das die Klingen schädigen. "Ich gebe meine Messer aus dem Restaurant alle drei Monate zum Schleifer", sagt Pascal Hinz.

Autor: Oliver Körting

Stand: 11.07.2018, 16:00

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