Verarbeitung von Nüssen

Zwei Arbeiter inmitten einer großen Walnussfläche von oben fotografiert

Nüsse

Verarbeitung von Nüssen

Gemahlen und gehackt, mit Paprika oder Honig, als Öl oder als Mus – Nüsse werden auf viele Arten verarbeitet und kommen als ganz unterschiedliche Produkte in den Handel.


Der Kaiserstuhl ist das größte Walnussanbaugebiet

Deutschland ist kein Nussland. Zumindest dann nicht, wenn es um den Marktanbau von Nüssen geht. Lediglich Haselnüsse, Mandeln und Walnüsse werden in geringen Mengen von Selbsterzeugern geerntet. Davon abgesehen ist Deutschland ein Importland.

Der Haselnussstrauch ist vergleichsweise anspruchslos, er wächst überall in Deutschland. Hauptsache, der Boden ist nicht zu trocken, denn die Haselnuss ist ein Flachwurzler und kann nicht tief nach unten vordringen, um dort an Wasser und Nährstoffe zu kommen.

Mandeln lieben es sonniger, sie sind daher vor allem in Regionen mit Weinbau zu finden. Der Oberrhein, die Pfalz und Rheinhessen haben das ideale Klima für den Mandelbaum.

Wie viele Haselnüsse und Mandeln in Deutschland angebaut werden, wird nirgendwo erfasst. Die Mengen, sagt das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) seien dafür einfach zu gering. Stattdessen werden die Nüsse importiert – Haselnüsse zum Beispiel aus dem bekannten italienischen Anbaugebiet Piemont, vor allem aber aus der Türkei.

Das größte Walnussanbaugebiet Deutschlands liegt am Kaiserstuhl bei Freiburg. Hier steht der Baum, der bis zu 25 Meter hoch und bis zu 150 Jahre alt werden kann, auch in praktisch jedem Garten.

Statistisch erfasst wird die Walnussernte ebenfalls nicht. Das BMEL schätzt, dass in ganz Deutschland jährlich knapp 300 Tonnen geerntet werden. Dem stehen rund 13.000 Tonnen (mit Schale) und 31.000 Tonnen (ohne Schale) entgegen, die wir pro Jahr importieren. Das Hauptexportland für Walnüsse sind die USA.

Reihen von Haselnussbäumen vor blauem Himmel

Eine Haselnussplantage im italienischen Piemont

Mühlsteine brechen die Schalen auf  

Ein Grund, weshalb Nüsse zu den teuren Lebensmitteln zählen, ist die aufwändige Ernte und Verarbeitung. Sind sie reif – je nach Sorte zwischen Anfang September bis Mitte Oktober – fallen die Früchte oft selbst vom Baum. Sie können aber auch abgeschüttelt werden, in den Anbauländern werden eigens dafür spezielle Rüttelmaschinen verwendet. Dann werden sie aufgelesen.

Walnüsse können mit langen Stangen vom Baum geschlagen werden, Mandeln werden oft noch per Hand gepflückt. Die Nüsse werden von ihrer Fruchthülle befreit und dann an einem luftigen und trockenen Platz zum Trocknen ausgebreitet. Meist werden sie mehrmals am Tag gewendet. So viel Aufwand ist nötig, um einen Befall mit Schimmelpilzen zu vermeiden. Das würde die ganze Ernte vernichten.

Gut ein bis zwei Wochen brauchen die Nüsse, bis sie richtig getrocknet sind, danach können sie – am besten in der Schale – in kleinen Portionen an einem wiederum luftigen, warmen und trockenen Platz aufbewahrt werden, bis sie ihren Einsatz auf dem Salat oder im Apfelkuchen haben. Am besten geeignet sind übrigens Netze oder Holzkisten zur Aufbewahrung, in Plastiktüten und –gefäßen ist die Schimmelgefahr zu groß.

In den Anbauländern werden die Nüsse nach der Ernte direkt weiterverarbeitet. Sie werden "gebrochen", so lautet der Fachausdruck für das Knacken der Schale. Das ist eine diffizile Angelegenheit, denn einerseits muss bei der maschinellen Brechung mit Mühlsteinen jede Nussgröße erfasst, andererseits soll dabei der Nusskern nicht beschädigt werden.

Ist das gelungen, entfernt ein Gebläse noch vorhandene Schalen und Verunreinigen, dann werden die Kerne entweder direkt verpackt oder gelagert. Zertifikate bestätigen, dass eine Charge frei von Schimmelpilzen ist, die das für den Menschen sehr giftige Aflatoxin produzieren.

Nussmischung in Schale

Beliebte Mischung: Studentenfutter

Nussmuse sind ein neuer Trend

Die Varianten der Verarbeitung von Nüssen sind sehr breit gefächert. Zum Backen werden Mandeln und Haselnüsse gemahlen oder gehackt, aus Mandeln wird Marzipan hergestellt, aus Haselnüssen Nougat.

Besonders beliebt sind die ganzen Nüsse als Knabberei: ganz klassisch geröstet und gesalzen oder mit unterschiedlichen Gewürzen und Aromen verfeinert. Geräuchert, mit Paprikageschmack oder in einer Honig-Salz-Kruste – der Ideen sind keine Grenzen gesetzt.

Ohne Zusatzstoffe, dafür in Kombination mit Rosinen kommen die Nüsse für das Studentenfutter in eine Tüte. Die gibt es inzwischen auch in sehr unzähligen Kombinationen, die Nüsse werden abgewechselt, statt Rosinen finden sich Mango, Cranberrys oder Kirschen in der Mischung. Doch die Grundidee – getrocknete Früchte gepaart mit Nüssen – ist immer die gleiche und bis heute ein Verkaufsschlager.

Wer das Knabbern eher eine müßige Tätigkeit findet, der muss auf die guten Inhaltsstoffe der Nüsse nicht verzichten: Seit einigen Jahren gibt es in Deutschland neben der schon lang bekannten Erdnussbutter auch die Muse anderer Nüsse zu kaufen. Cashewnüsse, Mandeln oder Haselnüsse werden dafür einfach zu einer Art Brei gemixt – ohne weitere Zutaten.

Die Muse sind sehr süß und fettig, dabei aber ein höchst gesunder Brotaufstrich. Denn wie die Nüsse selbst enthalten sie viel Eiweiß, Kalzium, Magnesium und B-Vitamine. Da bei der Nussmusherstellung das Fett nicht auf der Strecke bleibt, gilt auch hier: moderater Genuss. Es sei denn, man gleicht die hohe Kalorienaufnahme lässig durch Sport wieder aus.

Auch Öle werden aus Nüssen hergestellt, sie sind hochpreisig und sehr intensiv im Aroma. Im Gegensatz zu Nussmusen verzichtet man hier allerdings auf einige wertvolle Inhaltsstoffe. Nichtsdestotrotz sind die enthaltenen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren für den Körper gesund.

Geschälte und ungeschälte Mandeln liegen neben einer Schale mit Mandelmus

Gesunder Brotaufstrich: Mandelmus

Autorin: Claudia Füßler

Stand: 31.10.2018, 09:01

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