Salzbauern in der Bretagne

Salzfelder in der Bretagne

Salz

Salzbauern in der Bretagne

Jeder Liter Meerwasser enthält 35 Gramm Salz. Bei einer geschätzten Menge von 7,25 Millionen Kubikkilometern Meerwasser bedeutet dies, dass der entsprechende Salzgehalt etwa dem halben Volumen des nordamerikanischen Kontinents entspricht. Salz gibt in den Meeren damit zwar im Überfluss, man muss es den Fluten aber mühsam abgewinnen.

Ernte im Sommer

Die Verdunstung des Meerwassers in natürlichen oder künstlich angelegten Becken, sogenannten Meersalinen, ist das älteste Verfahren der Salzgewinnung. Die ersten Salinen wurden höchstwahrscheinlich in Ägypten am Roten Meer und von den Phöniziern im östlichen Mittelmeer betrieben.

Das grundlegende Abbauprinzip ist einfach: Meersalz wird in die Becken einer Saline geleitet, in deren Mitte sich die sogenannten Kristallisationsbecken befinden. In diesen Becken aus Lehm oder Ton bilden sich abhängig von der Stärke der Sonneneinstrahlung und dem Wind, der die Wasserverdunstung begünstigt, Meersalzkristalle.

Wenn das Salz während der Sommermonate "reift", wird es von den Salzbauern "geerntet". Täglich wird die kostbare "Salzblüte" an der Wasseroberfläche abgeschöpft und regelmäßig das grobe Meersalz mit Hilfe spezieller Geräte aus dem Becken an den Rand gezogen. Dort wird es von Sonne und Wind getrocknet.

Diese Tätigkeit der Salzbauern erfordert eine genaue Kenntnis der örtlichen Wetter- und Wassergegebenheiten. Ein Tag Regen kann mehrere Tage Ernteausfall bringen. Salzbauern gibt es auf der ganzen Welt, zum Beispiel in Indien, auf Ibiza, in Turkmenien oder in der Bretagne.

Blick auf mehrere rechteckig unterteilte Salzbecken an der Meeresküste.

Künstlich angelegte Salzbecken

Von Kindesbeinen an ein Traumberuf

François Le Callo lebt in Saillé, einem kleinen Dorf in der Bretagne am Rande der Salzgärten. Zusammen mit seiner Frau bewirtschaftet er etwa 60 Salzbecken. In Frankreich ist Salzbauer, der sogenannte "paludier", ein traditioneller Beruf, der sich in den vergangenen Jahrhunderten kaum verändert hat.

Le Callo hat die Arbeit von seinen Eltern übernommen. Schon als Kind war er immer auf den Salzfeldern dabei und durfte mit der Schubkarre hin- und herfahren. Heute ist er selbst Salzbauer. Die Entscheidung fiel ihm nicht schwer. Er wollte in der freien Natur arbeiten und helfen, die Landschaft der Salzsümpfe zu erhalten.

Arbeit in der Genossenschaft

Le Callo hat bei dem Aufbau einer Genossenschaft mitgewirkt, die es den Bauern ermöglicht, auch ein schwaches Erntejahr zu überstehen. Im April 2000 zum Beispiel musste die Genossenschaft alle Verbindungen zum Meer schließen und die Salzgewinnung für das Jahr einstellen. Der Grund: Ein Öltanker havarierte vor der bretonischen Küste.

Im Winter, Frühling und Herbst arbeiten die Bauern der Genossenschaft oft zusammen. Nach der Erntezeit werden die Salinen unter Wasser gesetzt, um sie vor Frost und Stürmen zu schützen. Nach den harten Wintermonaten beginnen die Reparaturarbeiten.

Ein Salzbauer harkt Salz zusammen.

Im Winter müssen die Becken ausgebessert werden

Gemeinsam befreien die Genossenschaftsbauern die Becken vom Schlamm und entscheiden, welche Becken und Dämme ausgebessert werden müssen. Früh am Morgen ziehen sie los und arbeiten bis in den späten Abend. Diese Ausbesserungsarbeiten sind wichtig, denn die Qualität der Becken entscheidet auch über die Qualität des Salzes.

Früher verschmähte man das etwas dreckig anmutende Salz aus der Bretagne. Seine leicht graue Farbe erhält das Salz von dem Lehm, aus dem die Salzbecken bestehen. Wegen seiner Farbe wurde das Salz als nicht so rein wie beispielsweise das weiße Salz aus den Bergwerken angesehen.

Um so wichtiger war es für die Bauern, eine Qualitätskontrolle einzuführen. Über ein elektronisches Messverfahren kann heute die Reinheit der Salzkristalle genau gemessen werden. Das Ergebnis entscheidet darüber, ob das Salz in der Landwirtschaft verwendet wird oder auf einem Frühstücksei landet.

Touristenmagnet Salzernte

Im Sommer beginnt die Zeit der Ernte. Jetzt darf es nicht regnen, die Erntebecken dürfen nicht verwässert werden. "La fleur du sel", die Blume des Salzes, bildet sich nur bei optimalen Wetterverhältnissen, das heißt bei viel Sonneneinstrahlung. Sie steigt an die Oberfläche des Wassers wie der Rahm der Milch. Hieraus wird das feine Salz, das Tafelsalz gemacht.

Die Salzschicht ist empfindlich. Wenn sie zerbricht, sinkt sie auf den Boden und kann nicht mehr geerntet werden. Die Arbeit erfordert eine hohe Aufmerksamkeit. Es gilt den richtigen Zeitpunkt abzupassen, um das beste Salz zu fördern. Direkt nach Sonnenaufgang beginnt die Ernte, denn sie muss möglichst schnell noch am gleichen Tag in die Lager gebracht werden.

Jeden Sommer kommen Touristen in die Bretagne, um die Salzernte live mitzuerleben. Die Salzbauern sehen das heute mit einem lachenden und einem weinenden Auge. Einerseits profitiert die ganze Region von den Touristen, andererseits können sie wirklich bei der Arbeit stören.

Nicht umsonst sieht man überall an den Salinen Schilder, die das Betreten verbieten. Das Anlegen der Salzfelder ist äußerst mühevoll, jeder unbedachte Schritt von Laien kann Teile der Salzernte unwiederbringlich zerstören.

Mehrere Salzbauern stehen mit Harken am Rande eines Salzgartens.

Im Sommer wird geerntet

Autorin: Sine Maier-Bode

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Stand: 10.07.2018, 12:00

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