Wurst

Wurst

Deutsche Sortenvielfalt

Was steckt in der Wurst?

Die Menschen im englischen Sprachraum kennen nicht bloß "Sausages", sondern auch die "German Wurst", die deutsche Wurst. Neben Bier, Brot und Kraut ist die Wurst die vierte Zutat der deutschen kulinarischen Leitkultur. Unterschieden wird zwischen den frischen Würstchen und dem kalten Wurstaufschnitt sowie nach der Herstellung und der Region, aus der eine Wurst stammt. Das Bild zeigt bekannte Wurstsorten aus Deutschland, darunter die Bierwurst, die Blutwurst und die Fleischwurst.

Die Menschen im englischen Sprachraum kennen nicht bloß "Sausages", sondern auch die "German Wurst", die deutsche Wurst. Neben Bier, Brot und Kraut ist die Wurst die vierte Zutat der deutschen kulinarischen Leitkultur. Unterschieden wird zwischen den frischen Würstchen und dem kalten Wurstaufschnitt sowie nach der Herstellung und der Region, aus der eine Wurst stammt. Das Bild zeigt bekannte Wurstsorten aus Deutschland, darunter die Bierwurst, die Blutwurst und die Fleischwurst.

In vielen Haushalten in Deutschland landet die Rohwurst auf der Stulle, etwa die Mettwurst, die Salami und die Teewurst. Der Fleischer spritzt die Rohwürste in eine Hülle. Ob eine Wurst streichbar oder schnittfest ist, und wie sie schmeckt, hängt davon ab, wie der Fleischer sie verarbeitet, wie lange sie lagert – und damit den natürlichen Gärungsprozessen ausgesetzt ist. Der Metzger räuchert manche Würste kalt, um diesen Wasser zu entziehen und der Schimmelbildung im Inneren vorzubeugen.

Aus Fleisch, einer Menge Fett und Wasser bestehen die Brühwürste, darunter die Lyoner, die Dauerwurst und so ziemlich alle bekannten Würstchen, wie die Wiener oder die Frankfurter. Der Fleischer kocht, brät oder backt die Brühwurst meist im Kunst- oder Naturdarm, bis die Proteine gerinnen, die in ihr enthalten sind. Das macht die Wurst schnittfest. So lassen sich Würste mit Motiven herstellen, die vor allem unter Kindern beliebt sind.

Übrigens: Der Leberkäse gehört auch zu den Brühwürsten. Mit Käse hat dieser allerdings nichts zu tun: "Käse" (bayerisch auch: "Kas") bedeutet so viel wie "kompakte Masse" und beschreibt nur die Konsistenz der Spezialität.

Pastete, Sülze, Blutwurst: Um eine Kochwurst herzustellen, kocht der Metzger die Zutaten, bevor er einen Darm, eine Dose oder ein Glas damit befüllt. Durch das Kochen entsteht ein zäher Brei, der anschließend nachgart und dabei seine Konsistenz verändert. Eine Kochwurst hielt früher nur kurze Zeit frisch. Eine der beliebtesten Streichkochwürste der Deutschen ist die Leberwurst, die weniger als 30 Prozent Leber enthält, da sie sonst bitter würde.

Frankfurter oder Wiener? Beides ist richtig: Frankfurter sind eine Wurstsorte aus Schwein und Rind, die ein Frankfurter Metzger im 19. Jahrhundert in Wien erfand. Aufgrund ihrer Herkunft wird sie meist "Wiener" genannt.  In Österreich hat sich hingegen die Bezeichnung "Frankfurter" durchgesetzt. Wer hier in einem Lokal Wiener bestellt, bekommt einen traditionellen Wurstaufschnitt, der mit den Würstchen nichts zu tun hat.

Die Weißwurst ist eine Brühwurstspezialität aus Bayern. Dort wird sie frisch aus dem Wasser und warm mit Brezeln und süßem Senf serviert - der Tradition nach zum Frühstück. Früher wurde die Weißwurst nur selten vorgebrüht. Sie verdarb sehr schnell, da es noch keine Kühlhäuser gab, und musste recht bald nach der Zubereitung verzehrt werden. Die Weißwurst wird "gezuzelt", also aus ihrer Pelle herausgesaugt.

Filmemacher, Musiker, Museumskuratoren haben der Currywurst bereits gehuldigt. Vor allem in Berlin und im Ruhrgebiet fühlen sich die Menschen ihr eng verbunden. Die Berlinerin Herta Heuwer gilt nach Angaben des Berliner Currywurst Museums als die Erfinderin der Currywurst. Sie entwickelte kurz nach dem Zweiten Weltkrieg für ihre Imbissbude eine Soße, die sie sich 1959 patentieren ließ. Dazu gab es eine Wurst ohne Darm, die ein Freund herstellte, der Fleischer war. Die neue Currywurst war für die Kunden erschwinglicher. Heute gibt es die Wurst mit und ohne Darm. Das Originalrezept nahm Heuwer allerdings mit ins Grab. Eine befreundete Fleischerfamilie kocht das Rezept bis heute aus Erinnerung nach.

Sie ist des Deutschen liebste Freizeitwurst: die Rostbratwurst. Der Name bezieht sich weniger auf den Bratvorgang, als vielmehr auf den Wurstinhalt, das "Brät". Die Zutaten und Bezeichnungen variieren je nach Region. Die Stadt Nürnberg hat eine eigene Bratwursttradition, die bis ins 15. Jahrhundert zurückreicht. Eine Nürnberger Bratwurst darf demnach nur bestimmte Zutaten enthalten, muss etwa acht Zentimeter lang und 25 Gramm schwer sein.Die Thüringer Rostbratwurst hingegen hat kein vorgeschriebenes Rezept. Ihre Macher haben sich lediglich auf eine ungefähre Zusammensetzung und ein Reinheitsgebot für alle Würste in der Region geeinigt. Das Gebot reicht bis ins Jahr 1432 zurück und ist damit älter als jenes für Bier. Als Thüringer Rostbratwurst darf heute nur eine Wurst bezeichnet werden, die aus Thüringen stammt.

"Die letzte Bratwurst vor Amerika": Am südwestlichsten Punkt Europas, in Sagres an der Algarve, steht ein Leuchtturm, in dessen Schatten ein Imbiss deutsche Würstchen verkauft. Der Wurstwagen aus Deutschland ist vom Längengrad her die letzte Möglichkeit, eine deutsche Bratwurst zu essen, bevor es über den großen Teich geht. Diesen hat die deutsche Wurst längst überwunden: In Amerika feiern Deutsche ihr eigenes Oktoberfest und servieren neben Bier, Brot und Kraut auch die "German Wurst" - in all ihren Variationen.

Stand: 19.09.2018, 09:09 Uhr

Darstellung: