Karotten und Äpfel

Rezepte von Tohru Nakamura

Rezepte mit Karotten und Äpfeln von Sternekoch Tohru Nakamura, Küchenchef "Geisels Werneckhof".

Apfelkompott

Zutaten:

6 Äpfel
100 g brauner Zucker
40 g Calvados
30 g Rum
1 Stange Vanille
1 Stange Zimt
etwas Sternanis
Saft und Abrieb einer (unbehandelten) Zitrone

Für die Garnitur:

1 Apfel
Haselnussöl
Limetten-Saft und -Zeste
Macadamia-Nüsse
Begonienblüten

Zubereitung:

Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Calvados und Rum ablöschen. Die Gewürze in den Sud geben. Die Äpfel schälen und das Kerngehäuse herausschneiden.

Die vorbereiteten Äpfel in den Sud geben und weich kochen. Wenn die Äpfel weich sind, aus dem Sud nehmen und die weichen Äpfel mit einem scharfen Messer fein hacken. Die Apfelmasse mit Zitronensaft und Abrieb abschmecken.

Garnitur:

Das Kompott in einen Ring in der Mitte des Tellers anrichten. Einen Apfel mit einer Mandoline fein Aufhobeln. Die Apfelscheiben mit Haselnussöl marinieren und auf das Kompott legen. Mit frischem Limettensaft und Limettenzeste (abgeriebene, feine Streifen) abschmecken.

Zum Schluss Macadamia-Nüsse mit einer Microplane (sehr feine, spezielle Küchenreibe) darüberreiben und mit Begonienblüten garnieren.

Joghurtcreme (für Apfelkompott)

Zutaten:

100 g griechischer Joghurt
10 g Puderzucker
etwas Zitronenabrieb

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und abschmecken. Den fertigen Joghurt in einen Spritzbeutel füllen und Kleckse auf das Apfelkompott setzen.

Karottenpüree

Zutaten (für 4 Personen):

500 g Karotten
1 Zwiebel
100 g Brühe
100 g Sahne
100 g Milch
50 g Butter
Salz, Pfeffer
einen Zweig Thymian

Zubereitung:

Die Karotten waschen, schälen und in Walnuss große Stücke schneiden. Die Zwiebel ebenfalls schälen und in Stücke schneiden. Die Karotten und die Zwiebel in Butter und etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen und vorsichtig im eigenen Saft schmoren lassen, ohne sie anbrennen zu lassen.

Milch, Sahne und Brühe aufgießen und den Zweig Thymian zugeben, Salz zugeben und das ganze langsam fertig kochen bis die Karotten weich sind. Die überschüssige Flüssigkeit abgießen und die Karotten mixen, bis es eine samtige Masse gibt. Eventuell durch ein feines Sieb streichen.

Karottengrün Emulsion

Zutaten:

Das Grün von einem Bund Karotten
50 g Eiweiß
200-300 g Traubenkernöl
Zitronenzeste und -saft einer halben (unbehandelten) Zitrone
Salz, Pfeffer
Sushi-Essig

Zubereitung:

Das Eiweiß mit dem gewaschenen Karottengrün glatt mixen und langsam das Öl einarbeiten bis eine homogene Masse entsteht, die einer festen Mayonnaise gleicht. Mit Salz, Pfeffer, Sushi-Essig und der Zeste sowie dem Saft einer halben Zitrone abschmecken und gegebenenfalls durch ein feines Sieb streichen.

Gegarte Karotten

Zutaten:

16 Mini-Karotten in verschiedenen Farben (mit Grün)
Öl
1 EL Butter
einen halben Teelöffel Koriandersamen, im Mörser zerkleinert
einen halben Teelöffel Kreuzkümmel, im Mörser zerkleinert

Garnitur:

4 bunte Karotten, gehobelt, dünn mit einem Gemüsehobel (Mandoline) gehobelt und für zirka 30 Minuten in Eiswasser gelegt.
etwas Karottengrün
Kapuzinerblätter
Kapuzinerblüten

Zubereitung:

Die 16 Mini-Karotten in verschiedenen Farben gut waschen und das Grün auf zirka einen Zentimeter trimmen. Die Karotten in gesalzenem Wasser für zirka 1 Minute blanchieren und in Eiswasser abkühlen lassen. Anschließend trockentupfen.

In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Karotten zugeben. Die Karotten goldbraun anbraten und zirka 1 Esslöffel Butter zugeben.

Wenn die Butter aufgeschäumt hat, einen halben Teelöffel gemörserte Koriandersamen und einen halben Teelöffel gemörserten Kreuzkümmel zugeben und die Karotten in dieser Mischung fertig braten. Die Butter zum Beträufeln auf den Teller aufbewahren.