Wie entsteht neues Bier?

Wie entsteht neues Bier? 03:16 Min. Verfügbar bis 13.09.2021

Bier

Wie entsteht neues Bier?

Das Reinheitsgebot von 1516 ist das älteste, noch gültige Lebensmittelgesetz der Welt. Es schreibt vor, dass Bier aus Deutschland nur aus drei Zutaten bestehen darf: Wasser, Hopfen und (Gersten-)Malz. Künstliche Aroma- oder Zusatzstoffe sind verboten. Hefe, heute die vierte erlaubte Zutat im Bier, kannte man 1516 noch nicht. Sie kam erst später dazu.

Die Rolle von Hefe im Bier

Hefe sorgt dafür, dass Bier gärt und Alkohol entsteht. Es gibt in der Natur rund 690.000 Hefearten und damit ein riesiges Potential für die Braukunst, neue Biere zu entwickeln. Welche Hefe-Art eingesetzt wird, ist deshalb unter Brauern ein streng gehütetes Betriebsgeheimnis. Die Hefe-Rasse entscheidet darüber, welcher Biertyp entsteht:

  • Obergäriges Bier (Weiß-, Alt-, Kölsch-Bier): Bei obergärigem Bier schwimmt die Hefe bei der Gärung auf und wird abgeschöpft. Gebraut wird bei 15 bis 20 Grad Celsius.
  • Untergäriges Bier (Pils, Export, Märzen): Bei der Gärung setzt sich die Hefe am Kessel-Boden ab. Gebraut wird untergäriges Bier bei kühleren Temperaturen als obergäriges, meist bei rund 4 bis 9 Grad.

Die Rolle der Gerste beim Brauen

Im Wasser unter Sauerstoffzufuhr bilden Gersten-Körner Enzyme. Im Labor können Forscher die Aktivität dieser Enzyme steuern und dadurch bestimmte Substanzen im Bier anreichern oder reduzieren.

Sie können damit den Geschmack verbessern, aber auch Substanzen verringern, die der Gesundheit schaden: zum Beispiel Gluten, Purine und Zucker. Diese drei Substanzen können zu chronischen Krankheiten wie Übergewicht, Gicht und Diabetes führen.

Hopfen – das "Gewürz des Bieres"

Mit Bier wird schon seit dem 9. Jahrhundert experimentiert. Um das Getränk bitter und haltbar zu machen, kamen viele verschiedene Kräuter zum Einsatz, zum Beispiel auch das Bilsenkraut. Letztlich hat sich aber der Hopfen durchgesetzt. Er wurde bereits damals in Deutschland angebaut und war somit gut verfügbar.

Auch wenn laut Reinheitsgebot nur vier Zutaten beim Bier zum Einsatz kommen dürfen, gibt es viel Spielraum für Experimente. So werden neue Hopfensorten in einem gnadenlosen Auswahlprozess entwickelt: Pflanzen werden gekreuzt und in Gewächshäusern Schädlingen und Krankheiten ausgesetzt.

Nur die widerstandsfähigsten Pflanzen überleben diese Prozedur und nur einer von 20 Sämlingen schafft es, im Freiland ausgesetzt zu werden. Die besten werden geerntet. Von etwa 250.000 Sämlingen aus 250 Kreuzungen kommt nur einer durch und ist der Ursprung einer neuen Hopfensorte.

"Momentan produzieren wir 26 verschiedene Sorten im Anbaugebiet [Holledau]. In Amerika ist die Zahl der angebauten Arten bei mittlerweile etwa 60, wir erleben also einen Riesenboom bei den Hopfensorten und eine Explosion der Hopfensorten, die sich im Anbau befinden."

Anton Lutz, Hopfenbauer

Warum Bierbrauen kompliziert ist – und eine Kunst

Gutes Bier zu brauen ist eine Wissenschaft für sich, weil Braumeister genau wissen müssen, unter welchen Bedingungen was mit den Zutaten passiert. An jeder Zutat und an jedem Herstellungsschritt können sie etwas verändern, das Einfluss auf den Geschmack hat.

Und Mutter Natur redet auch ein Wörtchen mit: Die Rohstoffe, die sie liefert, ändern sich jahrgangsweise.

Zudem ist das Potenzial von Bier ist noch lange nicht ausgeschöpft. An jeder Zutat schrauben Brauer und Wissenschaftler, um das beste Bier zu brauen.

In der Natur gibt es rund 690.000 Hefearten, schätzen Forscher. Ein riesiges, noch ungenutztes Reservoir an Geschmacks-Möglichkeiten, denn heute werden erst zehn bis zwanzig bewusst eingesetzt. Auch bei Hopfen und Gerste läuft die Forschung auf Hochtouren. Die Zukunft des Bieres bleibt spannend.

Stand: 21.09.2018, 14:00

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