Selbstversuch: Das eigene Bier brauen

Flaschen in Massenproduktion.

Bier

Selbstversuch: Das eigene Bier brauen

Von Oliver Körting

Viele Bierliebhaber träumen davon, einmal ihr eigenes Bier zu brauen. Wir haben es versucht – ausgerüstet mit Hopfen, Malz, Hefe und Wasser. Unser Autor macht den Selbstbrauversuch.

Fertigbrausatz oder Handarbeit?

Inzwischen bieten viele Internethändler Brausätze und Fertigmischungen an. Auch ich habe schon mit so einer Fertigwürzmischung gearbeitet. Das ist relativ leicht: Wasser erhitzen, die klebrige Brauwürze im Wasserbad verflüssigen und mit Zucker und heißem Wasser mischen, am besten in einem Zehn-Liter-Eimer.

Dann den Eimer mit kaltem Wasser füllen. Ein paar Gramm Hefe hinzugeben – und fertig ist der Ansatz für einen Kasten Bier. Nach ein paar Tagen muss ich die Flüssigkeit nur noch mit einer Prise Zucker in die Flaschen füllen und das Bier reifen lassen. Das war es!

Die Anleitung ist nahezu narrensicher. Wer es etwas anspruchsvoller mag, kann Aroma- oder Bitterhopfenkonzentrat hinzufügen. Ein Flüssigkonzentrat soll den typischen Hopfengeschmack liefern.

Doch diesmal will ich es richtig machen. Von einem Bekannten besorge ich mir die Utensilien, die dafür nötig sind: Ein elektrischer Kochtopf, der sich sonst auch zum Einkochen eignet. Zwei 30-Liter-Plastikeimer. Einer davon besitzt bereits ein Loch für einen Ablaufhahn. Ein Bratenthermometer. Eine Bierspindel und ein Gärröhrchen. Zwei Bierkästen mit leeren Bügelflaschen und eine kleine Portion Jod.

Dann kontrolliere ich meine Zutaten. Ich möchte ein Märzen brauen, ein Bier aus Bayern. Für die angepeilte Menge von 20 Litern Bier benötige ich zwei Kilogramm Wiener Malz und 2,8 Kilogramm Münchner Malz.

Außerdem habe ich eine Portion Hopfen in Pelletform (50 Gramm), etwa zwölf Gramm Hefe – und natürlich brauche ich jede Menge Wasser.

Maischen, Temperatur messen, Rastzeiten beachten

Zunächst geht es ans Einmaischen: Dazu nehme ich 14 Liter Wasser mit einer Temperatur von etwa 40 Grad Celsius. Ich fülle dieses in den Kochtopf. Ich gebe das geschrotete Malz hinzu und versuche mich strikt an das Rezept zu halten.

Im Maischprozess soll sich die Stärke in Zucker umwandeln. Dazu erhöhe ich nach und nach die Temperatur.

Ich habe eine kleine Halterung für das Bratenthermometer gebastelt, sodass es mittig im Sud hängt. Damit kann ich die Temperatur ablesen, während ich stetig rühre. Zehn Minuten rühre ich, die Temperatur beträgt konstant 40 Grad.

Das Malz wird eingemaischt.

Maischen heißt: erhitzen und rühren

Danach geht es zur ersten Rast. Das heißt, dass ich nun eine Pause mache und mir ein Bier gönne. Und es bedeutet, die Flüssigkeit in meinem improvisierten Maischbottich wird auf 52 Grad angehoben – je nach Rezept.

Eine halbe Stunde bleibt der Gerstensaft in dieser Rast. Anschließend erhöhe ich die Temperatur auf 65 Grad Celsius und rühre das Gemisch eine halbe Stunde lang. Dann erhitze ich den Topfinhalt auf 72 Grad und rühre eine weitere halbe Stunde.

Mit einem Teelöffel entnehme ich die erste Probe. Nun kommt das Jod ins Spiel. Auf einem Unterteller lasse ich ein paar Tropfen Jod in die Sudprobe laufen.

Verfärbt sich die Probe lila bis schwarz, muss der Sud weiterkochen. Das Jod reagiert mit der Stärke – und diese soll sich schließlich in Zucker umgewandelt haben.

Haben sich die Stärke-Mehrfachzucker bereits zu Einfachzucker zersetzt, verfärbt sich die Probe gelblich. Ich habe Glück: Gleich im ersten Versuch hat es geklappt!

Die Hopfenmenge muss ich berechnen

Der nächste Schritt: das Abmaischen. Die Temperatur des angehenden Bieres beträgt etwa 76 Grad Celsius. Ich schütte den Sud durch ein Sieb in einen der Eimer, den ich auf einen Stuhl gestellt habe.

Ein Kumpel hilft mir, den schweren 20-Liter-Kochtopf anzuheben. Von dort kann die Flüssigkeit aus dem Hahn in den anderen Eimer ablaufen, der auf dem Boden direkt darunter steht.

Es sollen möglichst wenige Feststoffe im Bier bleiben. Über die Malzreste, die im Sieb hängen bleiben, gieße ich heißes Wasser (ebenfalls 76 Grad Celsius), um die Zuckerreste auszuspülen.

Nun kann ich zum ersten Mal mit der Bierspindel den Stammwürzgehalt des Bieres ermitteln. Idealerweise führt der Brauer ein Protokoll, um fürs nächste Mal zu lernen. Meine Wohnung riecht inzwischen eher wie eine Bäckerei - und nicht wie eine Brauerei. Wer mag, kann die Malzreste sogar zum Backen benutzen.

Ich bringe den Sud zum Kochen – im ausgewaschenen Kochtopf, versteht sich. Der Hopfen wird in den kochenden Sud eingestreut. Mithilfe einer Formel lässt sich berechnen, wie viel Hopfen ich in den Sud zugeben muss. In meinem Fall: 27 Gramm.

Ich nutze ausschließlich Hopfen mit 8-prozentiger Alphasäure. Die Pellets gibt es aber auch in anderen Bitterstufen. Beim Einstreuen bin ich vorsichtig, denn der Hopfen bringt den kochenden Sud zum Schäumen – und oft auch zum Überschäumen.

Mir gelingt es, nicht zu kleckern. Der Sud kocht eine Stunde, bevor ich ihn in den Eimer mit dem Hahn fülle.

Hopfen-Pellets in einer Schale.

Die Hopfen-Pellets gibt es in verschiedenen Bitterstufen

Pause für den Sud – und den Braumeister

Anschließend muss der Sud auf Raumtemperatur abkühlen. Ich gehe schlafen. Am Tag darauf lasse ich die Flüssigkeit über den Hahn in den zweiten Eimer ablaufen. Hier bleibt erneut einiges an Bodensatz zurück, der nicht ins fertige Bier soll. Jetzt muss ich möglichst steril arbeiten.

Sicherheitshalber messe ich die Temperatur: 21 Grad. Ideal. Nun kommt die Hefe in den Sud. Damit sie sich optimal verteilt, erwärme ich vier Liter Wasser in einem normalen Küchentopf auf 35 Grad, rühre die Hefe unter und lasse diese 15 Minuten ruhen.

Erst danach schütte ich das Hefe-Wassergemisch in den Sud. Um die Hefe ausreichend mit Sauerstoff zu versorgen, nehme ich einen Küchenmixer. Während dieser auf voller Stufe mixt, gebe ich langsam die gelöste Hefe hinzu.

Noch fehlen mir zwei oder drei Liter Wasser, um die 20-Liter-Marke am Eimer zu erreichen, also gebe ich sie in der gleichen Temperatur dazu. Der Mixer bleibt derweil an, bis sich eine dicke Schaumschicht gebildet hat.

Ein Gärröhrchen im Deckel des Gärbehälters.

Das Gärröhrchen blubbert, wenn die Kohlensäure aufsteigt

Danach fülle ich den Sud ein letztes Mal in den Eimer mit dem Hahn, verschließe ihn und stecke das Gärröhrchen in den Deckel. Dieses zeigt mir an, wenn die Hefe arbeitet. Im Gärröhrchen ist Wasser, das wie ein Filter funktioniert.

Die Kohlensäure, die im Inneren des Gärbehälters entsteht, entweicht. Aber von außen kann nichts eindringen. Schon am ersten Abend werde ich vom Blubbern des Röhrchens aufgeschreckt.

Wer nun ganz präzise vorgehen will, kann ein wenig Sud in die Bierspindel abfüllen und beobachten, wann die im Rezept angegebene Stammwürze erreicht ist.

Eine andere Möglichkeit ist es, nach fünf bis sieben Tagen vorsichtig in den Behälter zu gucken, ob sich der Schaum darin schon zurückgebildet hat.

Ist das der Fall, kann das Bier in die Flaschen abgefüllt werden. Diese habe ich vorher natürlich abgekocht. Für den richtigen Alkoholgehalt und die Kohlensäure kommt nun auf jede Flasche noch ein Teelöffel Zucker, etwa sechs Gramm.

Um Überraschungen zu vermeiden, befülle ich die Flaschen nicht vollständig und lagere sie stehend. So kann sich die Kohlensäure ausdehnen und die Flaschen laufen nicht aus. Jetzt heißt es abwarten!

Ein erstes Bier genehmige ich mir erst in vier Wochen, frühestens. Der perfekte Reifegrad ist erfahrungsgemäß nach acht bis zwölf Wochen erreicht.

Mein Fazit: Ein wenig Sauerei in der Wohnung, aber ein spaßiges Erlebnis. Und am Ende erwartet mich mein ganz eigenes Hausbräu-Märzen. Eine tolle Belohnung, wie ich finde.

Stand: 04.08.2017, 14:00

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