Baristameisterin Nana Holthaus-Vehse

Nana Holthaus-Vehse bei Baristameisterschaft

Kaffee

Baristameisterin Nana Holthaus-Vehse

Von Robert Manz

Nana Holthaus-Vehse gehört zu den besten Baristas in Deutschland. 2009 gewann sie die Deutsche Meisterschaft der Kaffeezubereiter. Seither ist sie weltweit im Namen des schwarzen Gebräus unterwegs.
Holthaus-Vehse gibt auch Seminare für Gastronomen und für Endverbraucher und reist sogar in Anbaugebiete, um sich selbst ein Bild von den Bedingungen vor Ort zu machen. In Planet Wissen erklärt sie, was guten Kaffee ausmacht und dass das Hauptaugenmerkt auf der Zubereitung liegen muss.

Planet Wissen: Frau Holthaus-Vehse, die wichtigste Frage gleich zu Beginn: Wie trinken Sie Ihren Kaffee am liebsten?

Nana Holthaus-Vehse: Das kann ich so gar nicht sagen. Ich habe nicht eine Brühmethode, die mir am liebsten ist. Ich nutze eher die ganze Palette – je nachdem was für Bedürfnisse ich gerade habe.

Morgens trinke ich gerne mal einen Cappuccino und zwischendurch mal einen Filterkaffee. Und gerade beim Filterkaffee lasse ich mich gerne überraschen, was es für neue Ernten gibt, neue Mischungen. Das ist ja das Schöne an Kaffee, er ist so unheimlich vielfältig.

Kaffeetrinker sind ja viele Menschen. Wie kommt man dazu, sich so sehr mit Kaffee zu beschäftigen? Oder anders gefragt: Wie wird man vom Kaffeetrinker zu einer der besten Baristas Deutschlands?

Bei mir war es sogar so, dass ich früher gar nicht verstehen konnte, warum Leute überhaupt Kaffee trinken. Er hat mir einfach nicht geschmeckt. Erst als ich nach Hamburg gezogen bin, fand ich ein kleines Szenecafe, wo damals schon mit Siebträgermaschinen gearbeitet wurde.

Der Milchkaffee dort war eine Offenbarung. Aber leider habe ich diesen Geschmack woanders nie wieder gefunden. Also habe ich auch keinen Kaffee mehr getrunken.

Erst Jahre später war ich durch einige Zufälle bei einer Schulung des damaligen Deutschen Baristameisters. Und da hab ich genau diesen Geschmack wieder gefunden und entdeckt, dass es an mir selbst liegt, wie mein Kaffee schmeckt. Das hat mich dann neugierig gemacht.

Aber die reine Neugierde macht ja noch keinen Baristameister…

Eigentlich wollte ich auch gar nicht teilnehmen. Ich bin da so ein bisschen überredet worden. Aber dann sagte ich mir: Wenn ich schon teilnehme, dann will ich auch gut sein. Da war mein Ehrgeiz geweckt. Gerade in den letzten Wochen vor der Meisterschaft habe ich am meisten über Kaffee gelernt.

Kaffee auf den Punkt zuzubereiten ist nicht einfach, und ich musste mich immer wieder hinterfragen, warum es nicht geklappt hat. Das ist unheimlich lehrreich. Und heute bin ich froh, wenn ich das Wissen weitergeben kann.

Inzwischen sind Sie sozusagen Vollzeit im Namen des Kaffees unterwegs. Wie muss man sich Ihren Alltag vorstellen?

Ich bin viel unterwegs, von einem richtigen Alltag kann man da gar nicht sprechen. Da ich unter anderem Repräsentantin für einen großen Röster bin, fahre ich viel auf Messen, um vor allem in der Gastronomie aufzuklären, was guter Kaffee ist und wie man ihn macht.

Bei meinen Trainings dagegen gibt es schon eine gewisse Routine. Ich möchte, dass jeder Teilnehmer nach einem Tag bewerten kann, was ein guter Espresso ist und ihn auch selbst zubereiten kann. Ich möchte einfach vermitteln, dass man sich immer wieder vor Augen halten muss, wie komplex Kaffee ist. Nur dann kann man dauerhaft hochwertigen Kaffee zaubern.

Sie haben Ihre Schulungen angesprochen. Was für Menschen kommen dort hin?

Ursprünglich wollte ich Gastronomen ansprechen. Kaffee ist das Produkt mit der größten Gewinnmarge, und wenn der Gastronom damit schon viel Geld verdient, soll er auch ein erstklassiges Produkt verkaufen.

Inzwischen melden sich aber auch immer mehr Endverbraucher an. Vom Studenten über die Frau mittleren Alters, die von einer eigenen Cafébar träumt, bis hin zu Rentnern, die ihren Kaffee lieber zu Hause als im Café trinken, sind alle vertreten.

Wie muss man sich den Ablauf so eines Seminars vorstellen?

Das wichtigste ist, egal bei welcher Zubereitungsart, die Zusammenhänge zu verstehen. Deshalb mache ich anfangs relativ viel Theorie, um den Teilnehmern ein Grundverständnis zu vermitteln. Was passiert denn da, wenn ich die Bohnen mahle oder wenn ich das Wasser drüber gieße? Was ist denn Säure im Kaffee? Danach kann man an die Zubereitung gehen.

Haben die Leute dieses Grundwissen erstmal, dann können sie auch zu Hause viel zielgerichteter experimentieren. Genau darum geht es. Die Leute sollen ausprobieren, was ihnen aus der großen Vielfalt des Kaffees am besten schmeckt.

Dem entgegen steht aber seit einigen Jahren ein Trend, der sich immer größerer Beliebtheit erfreut: Kapselmaschinen. Was halten Sie davon?

Auf der einen Seite ist das natürlich ein Lifestyleprodukt. Auf der anderen Seite gibt es erfolgreiche Systeme, die durchaus halten, was sie versprechen.

Man muss sich bei so einem System immer vor Augen führen, dass man auch ein großes Know-How kauft. Man überträgt praktisch das notwendige Wissen über Kaffee auf den Kapselproduzenten und bezahlt das dementsprechend.

Viele Kaffekapseln

Kaffee daheim leicht gemacht

Sie verteufeln als Kaffee-Eexpertin diese Systeme also nicht?

Nein. Natürlich kann so eine Maschine niemals einen richtigen Espresso herstellen. Aber man bekommt als Kunde doch eine gewisse Qualität. Dafür kostet die Tasse auch sieben- bis achtmal mehr als ein richtiger Espresso, den ich selbst zu Hause herstelle.

Wer sich mit Mahlgrad, Wassermenge, Druck und so weiter nicht beschäftigen möchte und nur ab und zu mal einen Kaffee trinkt, für denjenigen ist das schon in Ordnung. Man sollte sich aber auch bewusst sein, dass diese Systeme sehr viel Müll produzieren.

Zum Abschluss: Was war der beste Kaffee, den Sie je getrunken haben? Gibt es den ultimativen Kaffee?

Oh, eine wirklich schwere Frage. Aber nein, dafür ist Kaffee zu vielfältig. Selbst wenn es ihn gäbe, hätte man nichts davon. Kaffee kann man im Unterschied zu Wein eben nicht so lange lagern, ohne dass er an Geschmack verliert. Frischer Kaffee will zubereitet werden.

Stand: 28.01.2015, 14:00

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