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Milch

Was in der Milch alles drinsteckt

Die Milch hält eine ganze Palette gesunde Stoffe bereit: Neben Wasser und Mineralstoffen sind Eiweiße, Milchzucker, Fette und Vitamine in ihr enthalten. Eiweiß und die darin enthaltenen Aminosäuren braucht der Körper zum Aufbau und zur Regeneration seiner Zellen. Die Milch ist aber auch eine der wichtigsten Kalzium-Quellen. Kaum ein anderes Nahrungsmittel enthält ähnlich viel von dem Mineralstoff, der für feste Zähne und Knochen wichtig ist. Magnesium und Phosphor bietet die Milch, und auch wichtige Energiequellen wie Milchzucker, die Laktose, und Fette. Das Milchfett und die Proteine, die Eiweiße, geben der Milch übrigens ihre Farbe - weiß bis gelblich weiß.

Die Milch enthält alle wichtigen Nahrungsstoffe, die ein Baby zum Wachstum braucht und die den Babykörper, der noch keine eigenen Antikörper hat, außerdem vor Krankheitserregern schützen. Alle weiblichen Säugetiere produzieren daher Milch, um das Neugeborene mit Nährstoffen zu versorgen. Denn das geschieht jetzt nicht mehr über das mütterliche Blut.

Milch gleich Milch?

Die genannten Stoffe kommen in der Milch aller Säugetiere vor. Allerdings variiert der Anteil der Nahrungsstoffe in der Milch je nach den Bedürfnissen des Neugeborenen: Ein Seehundjunges braucht zum Beispiel mehr Fett als andere Säugetiere, also ist der Fettanteil in der Milch höher. Und die Milch des "Fluchttieres" Pferd hat einen hohen Eiweiß- und Mineralstoffgehalt, denn diese Stoffe fördern den schnellen Aufbau von Muskeln und Knochen. Beim Menschen enthält die Muttermilch relativ wenig Eiweiß, dafür aber den sogenannten 'Bifidus-Faktor', der ausschließlich in der menschlichen Milch zu finden ist und die Verdauung des Säuglings fördert. (Bifidobakterien gehören zu den Milchsäurebakterien.) Kuhmilch ist eiweißreicher und zuckerärmer als Muttermilch und daher für Säuglinge schwer verdaulich. Deshalb werden die heutigen Milchnahrungen für Säuglinge verdünnt und mit Milchzucker angereichert.

Die Milch im Supermarktregal

Beim riesigen Angebot an Milchsorten kann man als Kunde schon mal den Überblick verlieren. Im Wesentlichen lassen sich drei Sorten unterscheiden: Frischmilch, ESL-Milch und H-Milch. Die Unterschiede liegen in der Verarbeitung der Milch.

• Frischmilch wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad Celsius erhitzt. Das ist die klassische Pasteurisierung. Durch sie gehen im Vergleich zur Rohmilch gut fünf Prozent der Vitamine verloren. Frischmilch ist ungeöffnet bis zu zehn Tage haltbar und durch die Beschriftung "traditionell hergestellt" gekennzeichnet.
• Die Frischmilch wird immer stärker von der ESL-Milch verdrängt. ESL ist die Abkürzung für "extended shelf life", was so viel heißt wie "verlängerte Haltbarkeit". Diese längere Haltbarkeit entsteht entweder durch eine zusätzliche kurzzeitige Erhitzung (gut zwei Sekunden) auf bis zu 127 Grad Celsius oder durch die sogenannte Mikrofiltration. Dabei wird die Magermilch getrennt vom Rahm gefiltert und so von Bakterien und Sporen gereinigt. Bei diesem Verfahren gehen etwas mehr Vitamine verloren. Dafür ist ESL-Milch gut doppelt so lange haltbar wie Frischmilch und entsprechend durch Beschriftungen wie "länger haltbar" gekennzeichnet.
• H-Milch (haltbare Milch) wird für etwa drei Sekunden auf gut 150 Grad Celsius erhitzt. Hierdurch verliert H-Milch zwar mehr Nährstoffe als Frisch- oder ESL-Milch, ist dafür aber ungeöffnet gut drei Monate haltbar.

Wer wegen einer Laktose-Intoleranz Milch nicht verträgt, kann zu laktosefreier Milch greifen. Bei Menschen, die eine Laktose-Intoleranz haben, funktioniert die Aufspaltung des Milchzuckers (Laktose) im Dünndarm nicht. Gelangt die ungespaltene Laktose in den Dickdarm, führt das zu Blähungen und Magen-Darm-Schmerzen. Bei der laktosefreien Milch wird deshalb die Laktose schon bei der Herstellung aufgespalten.

Tierische Milchlieferanten

Wenn man in Europa von Milch spricht, ist in der Regel von der Kuhmilch die Rede. Von den fast 670 Millionen Tonnen Milch, die 2007 weltweit produziert wurden, entfielen rund 85 Prozent auf Kuhmilch. Deutschland ist hinter den USA, Indien, China und Russland der fünftgrößte Kuhmilch-Produzent.

An zweiter Stelle der tierischen Milchlieferanten steht der Büffel: Knapp zehn Prozent der Weltmilchproduktion entfallen auf Büffelmilch. Besonders in Südostasien wird viel Büffelmilch produziert. In Europa erfreuen sich die Hausbüffel wachsender Beliebtheit. Sie gehören zu den genügsamsten Haustierarten überhaupt und können Futter verwerten, das heute keine Kuh und kein Schaf mehr fressen würde. Mozzarella-Käse ist ein bekanntes Büffelmilch-Produkt. In den italienischen Regionen Latium und Kampanien wird er aus Büffelmilch hergestellt.

Die Erzeugung von Ziegen- und Schafsmilch ist weltweit betrachtet gering, dafür aber lokal sehr wichtig - unter anderem zur Käseproduktion. Besonders im Süden Europas bevorzugt man Ziegen und Schafe, ihr Käse ist typisch für den Mittelmeerraum. Milch und Käse von Ziege und Schaf sind sehr aromatisch, der Geschmack ist streng. Die Tiere begnügen sich mit dem, was karge und lebensfeindliche Gegenden ihnen bieten. In Südeuropa sind das oft zerklüftete Landschaften mit spärlichem, trockenem Gras. Schafe fühlen sich aber auch auf den steinigen Wiesen im Norden, etwa in Irland, Schottland und den Nordseeinseln, wohl.

Strenge Kontrollen für gesunde Milch

Um 1900 waren Verunreinigungen nichts Außergewöhnliches, man konnte allerlei Zusätze in ihr finden: Hammelfett, Gummilösung oder Mehl... Das Strecken mit Wasser war noch das Harmloseste. Es gab keine Gesetze, welche die Reinheit der Milch garantierten. Als die Ansteckung mit Tuberkulose über Rohmilch für die Menschen zu einer Gefahr wurde, wurden erstmals gesetzliche Schritte eingeleitet. Am 31. Juli 1930 trat das erste deutsche Milchgesetz in Kraft, das unter anderem die Pasteurisierung, also die Erhitzung und damit Haltbarmachung der Milch vorsah. Damit war ausgeschlossen, dass von Tuberkulose-infizierten Milchkühen der Erreger auch auf den Menschen übertragen wurde.

Heute zählt Milch zu den am besten kontrollierten Lebensmitteln. Strenge Vorschriften legen fest, was in der Milch sein darf und was nicht. Amtstierärzte und Milchkontrollinstanzen wachen über die Einhaltung der Bestimmungen. Geprüft wird mehrmals im Monat, zum Beispiel der Fett- und Eiweißgehalt der Milch oder die Anzahl von Bakterien, Hefen und Pilzen. Zudem ist die Hygiene beim Melken sehr wichtig, Rückstände von Desinfektions- und Reinigungsmitteln dürfen nicht in die Milch gelangen, Keimbelastung und Rückstände von Medikamenten müssen ausgeschlossen werden.