Das kleine ABC der Teezubereitung
Kessel und Kanne
Grundsätzlich sollte die Teekanne ausschließlich für Tee und nicht für andere Getränke wie etwa Kaffee verwendet werden, da Tee sehr geschmacksempfindlich ist. Soll der Tee nicht zu schnell abkühlen, empfiehlt es sich, die Kanne mit heißem Wasser vorzuwärmen.
Bei der Wahl der Kanne oder des Kessels stellt sich die Frage, wie der Tee zubereitet werden soll. Die von eingefleischten Teekennern praktizierte und wohl beste Methode ist das Aufbrühen direkt in der Kanne ohne irgendwelche Siebeinsätze, Baumwollnetze oder Papierfilter. In der Kanne haben die Teeblätter einfach am meisten Platz, um sich zu entfalten. Der Grund liegt darin, dass sich die getrockneten Teeblätter auf die doppelte Größe ausdehnen. Je besser sie frei schwimmen können und von allen Seiten von Wasser umspielt werden, desto voller ist das Aroma.
Der Teeliebhaber hat also ein Gefäß, in dem er den Tee aufgießt, und nach dem Ziehen wird der Tee durch ein Sieb in eine zweite Kanne für den Tisch, abgegossen. Der Haken an dieser optimalen Methode ist, dass die Zubereitung etwas umständlich ist. Der Markt bietet eine Fülle von Zwischenlösungen an: Etwa Kannen mit sehr großen Sieben, in denen die Teeblätter auch viel Platz haben, um ihr Aroma zu entfalten. In manchen Kannen befinden sich integrierte Siebe, die man nach der Ziehzeit nicht mal mehr entnehmen muss, sondern die man nach unten presst, um den Ziehvorgang zu beenden.
Baumwollnetze, Papierfilter, Tee-Eier
Baumwollnetze sind zwar groß genug, damit sich die Teeblätter entfalten können. Allerdings hinterlässt jeder Tee seine eigenen Geschmacksspuren, weshalb man für jeden Tee (also schwarz, grün, aromatisiert) ein eigenes Netz verwenden sollte. Eine gute Alternative zu den Netzen sind Filtertüten aus Papier. Sie sind hygienischer als Baumwollnetze, in der Handhabung sehr praktisch und können einfach entsorgt werden. Tee-Eier sind nicht ganz so gut geeignet, da sie die Teeblätter viel zu sehr einengen. Sie sollte man höchstens einsetzen, wenn man nur sehr wenig Tee nimmt.
Wasser - aus dem Hahn, aus der Quelle oder gefiltert?
Seit der Entdeckung des Tees gilt: Wasser bringt den Tee zum Leben. Frisches, wenn möglich reines Quellwasser adelt einen Tee, schlechtes Wasser verdirbt ihn. Fachleute behaupten, je schlechter die Teesorte, desto weniger schlimm ist es, wenn auch das Wasser nicht von sonderlicher Qualität ist. Wer über stark chlorhaltiges Wasser verfügt, kann dieses mindestens zwei bis drei Minuten sprudelnd kochen lassen, damit sich der Kalk absetzen und Chlor entweichen kann. Bitte kochen Sie das Wasser jedoch nicht "tot".
Die Verwendung von Wasserfiltern ist ebenfalls hilfreich, da sie dem Wasser Chlor entziehen und dessen Kalkgehalt reduzieren. Wer in Gegenden mit hartem Wasser lebt, kann bei der Herstellung eines guten Tees auch auf stilles Wasser aus Flaschen zurückgreifen. Zweifler, die meinen, das mit der Wasserqualität sei übertrieben, sollten ihr Wasser aus dem Hahn wie oben empfohlen behandeln, um zu schmecken, wie sehr das Aroma eines kostbaren Tees von der Wasserqualität abhängig ist.
Teemenge und Blattgrad
Hier hat sich die Regel bewährt: pro Tasse ein Teelöffel. Da Tee besser schmeckt, wenn er kräftig zubereitet wird, kann man einen Teelöffel mehr in die Kanne geben. Der Löffel als Maßeinheit ist natürlich sehr subjektiv. Volumen und Gewicht von Tee weichen gewaltig voneinander ab: Kleinblättrige Tees wie Broken, Fannings und Dusts benötigen eine geringere Ziehdauer als ganze Teeblätter, sie sind ergiebiger und der Aufguss wird kräftiger. Bei Teesorten mit kleinen Blattgraden muss man also weniger auf den Löffel häufen, beim leichten Blattgut anderer Sorten braucht man viel größere Portionen, manchmal bis zur doppelten Menge. Auch bei der Teemenge zählen weniger die eisernen Regeln als der Rat, einfach mal auszuprobieren und für sich zu entscheiden, welche Menge bei welcher Sorte am besten schmeckt.
Ziehzeiten und Temperatur
Fest steht: Nach dem Aufgießen geben die Teeblätter in den ersten zwei bis drei Minuten ihr anregendes Koffein (beim Tee wird es häufig Tein genannt) ab. Die beruhigenden Gerbstoffe werden erst in den folgenden Minuten mehr und mehr aus den Blättern gezogen. Daher gilt: Je länger der Tee zieht, desto beruhigender wirkt er, besonders auf den Magen- und Darmtrakt. Und umgekehrt: Je kürzer der Tee zieht, desto belebender ist der Genuss. Es sind aber die beruhigenden Gerbstoffe, die den Tee auch bitter werden lassen, deshalb sollte Schwarztee nicht länger als fünf Minuten ziehen. Soll er anregend sein, dann sollte eine Zeit von drei Minuten angepeilt werden. Schwarztee sollte mit kochendem Wasser überbrüht werden, für die Zubereitung von grünem Tee muss das Wasser erst auf circa 70 Grad Celsius abkühlen.
Aufbewahrungsdosen: Hauptsache dicht
Das Teearoma ist sehr empfindlich und flüchtig. Deshalb sollte Tee so wenig wie möglich Sauerstoff und starken Gerüchen ausgesetzt sein. Tee sollte deshalb niemals neben Kaffee stehen oder neben Gewürzen. Am besten gehört er in ein Gefäß, das luftdicht zu verschließen ist. Ist die Dose sehr groß und die Teemenge eher klein, ist es sinnvoll, den Tee in der Tüte vom Teegeschäft zu lassen und ihn mit der verschlossenen Tüte in die Dose zu stecken, damit er so wenig Sauerstoff wie möglich abbekommt.
Matthias Gerlach, Stand vom 27.06.2008
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