Trinken

Whisky

Für die Schotten ist Whisky das Wasser des Lebens. Kenner sehen im Whisky die höchste Kunst der Alkoholgewinnung: Wie Weinexperten schätzen sie Farbe, Bouquet, Jahrgang und charakteristischen Geschmack.

Von Stefan Morawietz

Wer hat's erfunden?

Das Destillationsverfahren wurde bereits im 9. Jahrhundert vor Christus im Orient entwickelt, allerdings zur Herstellung von Parfüm und Arznei. Schon das Wort Alkohol stammt aus dem Arabischen. Vermutlich hat irgendwer diesen Alkohol dann irgendwann auch probiert – und so begann die Geschichte der Brennereien.

Wer den Whisky erfunden hat, lässt sich heute nicht mehr klären. Es spricht allerdings einiges dafür, dass das Getränk in Irland entdeckt wurde – obwohl die Schotten bis heute die abenteuerlichsten Erklärungen bemühen, warum sie in Wahrheit die eigentlichen Erfinder des Whiskys seien.

Das Brenn-Verfahren kam durch den irischen Schutzpatron St. Patrick nach Irland, der das Brennen Ende des 4. Jahrhunderts in Südeuropa kennengelernt hatte.

"Uisge beatha" (gesprochen: ui-sca-ba) oder "usque baugh" ist gälisch für "Wasser des Lebens" und wurde später von den Engländern, die gälisch nicht aussprechen konnten, zu Whiskey oder Whisky (in Schottland) verballhornt.

Gälisch wurde aber zunächst in Irland gesprochen und erst durch irische Einwanderer nach Schottland gebracht. Die Schotten halten dagegen, dass St. Patrick gebürtiger Schotte gewesen sei und die Kunst der Alkoholgewinnung bereits in Schottland gelernt habe.

Klostertrunk und Medizin

Ursprünglich wurde Whiskey nur in irischen Klöstern hergestellt. Die Soldaten des englischen Königs Heinrich II., die Irland im 12. Jahrhundert unterwarfen, brachten das Getränk nach England – wo es aber zunächst keine große Verbreitung fand. Als der irische Graf von Cork der englischen Königin Elisabeth I. mehrere Fässer Whiskey schenkte, empfanden das die Iren noch als Landesverrat.

In Irland entstanden auch die frühesten gesetzlich lizenzierten Brennereien: Schon im 15. und 16. Jahrhundert wurden Gesetze zur Alkoholerzeugung erlassen. Ab Ende des 18. Jahrhunderts entstand dann in Irland eine regelrechte Whiskey-Brennerzunft, einige Brennereien erreichten schnell die noch heute bekannte Größe.

In Schottland stammt der erste urkundliche Beweis für die Whisky-Herstellung aus dem Jahr 1494. Doch zunächst war die Alkoholherstellung nur zu medizinischen Zwecken erlaubt: Eine Mixtur aus Whisky, heißem Wasser und Zucker, genannt Toddy, gilt bis heute als probates Mittel gegen Erkältungen.

1505 erwarb die Zunft der Mediziner und Bader das Monopol zur Herstellung von Alkohol für Arznei und Kräutertinkturen. Doch schon kurze Zeit später häuften sich die Berichte von Verstößen gegen dieses Privileg.

1579 wurde die Whisky-Herstellung nur noch dem Adel erlaubt, weil Gerste als Nahrungsmittel knapp war. Eine schwer zu kontrollierende Einschränkung, denn das Getränk wurde bereits überall in Schottland gebrannt.

Vor allem das schottische Hochland – die Highlands –, von jeher ein Hort des Widerstands gegen staatliche Gängelung, entwickelte sich zur Hochburg der Whisky-Brennerei. Zu dieser Zeit stellten die Schotten das Getränk allerdings nur zum Hausgebrauch her, an einen Export des meist illegalen und ziemlich starken Stoffes war noch nicht zu denken.

Kampf gegen die Schwarzbrenner

Durch die Union mit England galt ab dem frühen 18. Jahrhundert auch in Schottland die englische Malzsteuer, woraufhin sich noch mehr Brennereien in die Illegalität verabschiedeten. Wegen der Steuer kam es sogar zu Aufständen in Edinburgh und Glasgow.

Bald galten nur noch die illegalen Produkte als echter schottischer Whisky, denn die legalen Brennereien verwendeten höhere Anteile ungemälzter Gerste, um die Steuer zu umgehen. Alle weiteren Versuche der Besteuerung des Whiskys führten nur zu schwunghaftem Schmuggel und Schwarzbrennerei.

Eine Belohnung von fünf Pfund pro entdeckter Schwarzbrennerei sollte das Problem lösen. Doch die Destillen entdeckten darin schnell eine zusätzliche Einnahmequelle: Wenn bei einer Anlage die teure Spirale der Brennblase ausgetauscht werden musste, bauten sie alle brauchbaren Teile der Brennerei ab und an anderer Stelle wieder auf. Dann verrieten sie den alten Standort, kassierten die Belohnung und kauften sich davon die neue Spirale.

Erst 1823 erkannte die Regierung, dass der Kampf gegen den Whisky so nicht zu gewinnen war, und vergab Lizenzen zu moderaten Gebühren und erträglichen Steuern. So reduzierte sich die Zahl der schätzungsweise 14.000 illegalen schottischen Brennereien bis 1874 auf nur noch sechs.

Whisky als Industrieprodukt

1905 stellte eine königliche Kommission fest: Whisky ist ein Destillat, das mit oder ohne Getreidezusatz aus Malz gebrannt ist. Dieses harmlos anmutende Urteil war für die schottische Whisky-Industrie von entscheidender Bedeutung. Seit 1826 gab es in Schottland den sogenannten Patent Still, eine säulenförmige Destilliervorrichtung, die kontinuierlich Whisky erzeugen und auch ungemälztes Getreide verarbeiten kann.

Der sogenannte Single Malt Whisky wird dagegen in kolbenförmigen Kupferbrennkesseln (Pot Stills) ausschließlich aus Malz gebrannt. Dieser Single Malt gilt als schweres raues Getränk, was den Massenabsatz behindert. Wenn man ihn aber mit "Grain Whisky" aus den Patent Stills mischt (blending), wird er erheblich milder.

Das Urteil der Kommission erkannte nun diese "Blends", die seit 1850 in immer größeren Mengen auf den Markt drängten, erstmals als Whisky an. Das verhalf der schottischen Whisky-Industrie in den folgenden Jahrzehnten zu einem ungeahnten Boom. Denn es waren die Blended Whiskys, die die irische Konkurrenz zunehmend vom Markt verdrängten.

In Irland blieb man lange bei der traditionellen Herstellungsweise und wollte vom Blending nichts wissen, was sich als schwerer wirtschaftlicher Fehler erwies.

Seinen endgültigen Durchbruch verdankte der Blended Whisky allerdings einem kleinen Schädling: der Reblaus. Die brachte ab 1870 die Wein-, Cognac- und Brandy-Produktion in Europa für mehrere Jahre nahezu zum Erliegen. Ein Ersatz musste her, und so kamen die Verbraucher bald überall auf der Welt auf schottischen Blended Whisky.

Prohibition und der Siegeszug des Scotch

Aufgrund des erheblich höheren Ausstoßes blieb irischer Whiskey gegen Ende des 19. Jahrhunderts nicht nur in Irland, sondern auch in England und den Vereinigten Staaten Marktführer. Das änderte sich aber spätestens mit der Prohibition ab 1920 in Amerika: Dieses totale Alkoholverbot auf dem größten Absatzmarkt führte in Irland zunächst zur Drosselung der Produktion.

Die Vereinigten Staaten wurden durch die Prohibition allerdings weder trocken noch friedlich, wie sich das die Befürworter erhofft hatten. Im Gegenteil: Die Nachfrage gerade nach hochprozentigen Getränken wie Whisky wuchs, und die amerikanische Mafia wurde durch den Alkoholschmuggel zu einer der reichsten und mächtigsten Organisationen des Landes. Gangster wie Al Capone wurden zur Legende. 1930 gab es laut Schätzungen etwa 30.000 Schwarzbrennereien in den USA.

Als die Prohibition 1934 schließlich aufgehoben wurde, konnten die irischen Brennereien die Nachfrage nicht schnell genug abdecken. Außerdem hatte es dem irischen Whiskey geschadet, dass die amerikanischen Schwarzbrenner ihren fast blind machenden Fusel oft Irish Whiskey genannt hatten, um von dessen Beliebtheit vor der Prohibition zu profitieren.

Die schottischen Whiskyhersteller hatten nur auf diesen Augenblick gewartet: Ihre Produkte galten als milder und entsprachen eher dem Zeitgeschmack. Schon während der Prohibition hatten die Schotten ihren Scotch-Whisky in großen Mengen nach Kanada verkauft, wo er mit kanadischem Whisky verschnitten und in die USA geschmuggelt worden war.

Vor allem nach dem Zweiten Weltkrieg begann dann der weltweite Siegeszug der schottischen Blended Whiskys. So trinken heute die Griechen mehr Whisky als Ouzo und die Franzosen mehr Whisky als Cognac.

Auch im Deutschland der Wirtschaftswunderzeit gehörte Whisky zu den Statusgetränken. Seitdem ist aber ein steter Abwärtstrend zu beobachten, da Whisky gegenüber anderen Spirituosen wie Rum oder Wodka ein wenig aus der Mode gekommen ist.

(Erstveröffentlichung 2009. Letzte Aktualisierung 21.09.2020)