Das Getreide
Das Bier ist das Nationalgetränk der Deutschen. Die Braumeister in Deutschland brauen es vor allem aus Gerste. Daher sagen manche auch "Gerstensaft" dazu. Was aber nicht bedeutet, dass die Brauer fürs Weizenbier ausschließlich Weizen verwenden: Im Weizenbier steckt mehr Weizen als Gerste.
Um Bier herstellen zu können, braucht der Brauer Malz. Dieses wird aus der Gerste oder dem Weizen in drei Schritten gewonnen: In der Weiche kann sich das Getreide mit Wasser vollsaugen. Danach kommt es in den Keimkasten, um zu keimen. Die Stärke wandelt sich in Zucker um.
Schließlich kommen die Körner zum Trocknen in die so genannte Darre. Mithilfe des Heißluftverfahrens kann der Brauer die Farbe des Bieres bestimmen. Helles Malz entsteht bei Darr-Temperaturen von bis zu 80 Grad Celsius, dunkles bei bis zu 110 Grad Celsius.
Der Hopfen
Hopfen ist ein weiterer unverzichtbarer Bestandteil vom Bier. Wer schon einmal Richtung München gefahren ist, hat die Region Holledau durchquert, auch Hallertau genannt. Der hügelige Landstrich nördlich der bayerischen Landeshauptstadt ist das bedeutendste Hopfenanbaugebiet der Welt.
Die Schlingpflanze gehört zur Familie der Hanfgewächse. Aus den weiblichen Blütenständen des Kulturhopfens, den Dolden, gewinnen die Brauer die Bierwürze. Der Hopfen sorgt für die leicht bittere Note des Bieres, aber auch für längere Haltbarkeit.
Ein Hopfengewächs
Das Maischen
Nach dem Vermälzen geht es ans Maischen: Der Brauer mischt das geschrotete Malz mit dem Brauwasser. Maischen ist das alte Wort für Mischen. Die Enzyme im Malz wandeln die Stärke weiter in Malzzucker um.
Um den Prozess zu beschleunigen, erhitzt der Brauer die Maischpfanne langsam. Im Schritt darauf trennt er die Teile, die sich nicht aufgelöst haben, von der Maische mithilfe eines Siebs. Er erhält damit die Grundwürze für das Bier, einen Brauextrakt.
In einem Sudhaus stehen vier Braukessel
Der Gärvorgang
Der Brauer verdünnt den Brauextrakt mit Wasser und bringt diesen in der Sudpfanne zum Kochen. Das Wasser, das der Brauer verwendet, beeinflusst den Geschmack des Bieres: Je nach Region weist es verschiedene mineralische Inhaltsstoffe auf.
Das Wasser in der Biermetropole Dortmund enthält etwa Salze der Schwefelsäure. Auch der Härte- und Kalkgehalt unterscheidet sich je nach Herkunft. Diese Faktoren wirken auf den Brauprozess ein – und damit auf den Geschmack.
Später mischt der Brauer noch in der Sudpfanne den Hopfen bei. Je nach Menge entstehen unterschiedliche Biersorten: Für ein Pils braucht er doppelt so viel Hopfen wie für ein Exportbier. Der Brauer filtert das Bier und gibt anschließend die Hefe hinzu.
Die Hefe ist die vierte und letzte wichtige Zutat fürs Bierbrauen: Ohne die Mikroorganismen wäre keine Gärung möglich. In der Backstube dienen die Pilze dazu, den Teig zu lockern. In der Brauerei wandeln die Hefen den Malzzucker in Alkohol.
Für ein obergäriges Bier liegen die Gärtemperaturen bei bis zu 22 Grad Celsius, für untergäriges bei bis zu zehn Grad Celsius. Da die Braumeister früher die Kühlung nicht so gut kontrollieren konnten wie heute, haben sie vor allem obergäriges Bier gebraut.
Erst mit der Erfindung der Kühlmaschine durch Carl von Linde im Jahre 1873 wurde es möglich, auch untergäriges Bier das ganze Jahr über herzustellen. Vorher bestimmten Wetter und Jahreszeit, welches Bier die Braumeister herstellten.
Der gesamte Gärvorgang kann bis zu zehn Tage dauern. Nach weiteren Filterprozessen lagert das Bier zum Nachreifen noch einige Wochen in Tanks, bevor es in Fässer, Flaschen oder Dosen abgefüllt wird.
Der letzte Schritt: Die Bierflaschen werden befüllt
(Erstveröffentlichung 2014. Letzte Aktualisierung: 21.09.2020)
Quelle: WDR
