Molekulare Küche

Gourmetküche

Molekulare Küche

Pipetten und Petrischalen kennen die meisten von uns nur aus dem Chemieunterricht in der Schule. Sei einigen Jahren werden diese Gegenstände jedoch auch in der Küche verwendet. Zusammen mit - ebenfalls eher aus dem Labor bekannten - biochemischen Stoffen, wie etwa Stickstoff. Der Grund dafür ist ein Küchentrend, der sich zurzeit seinen Weg aus der Haute Cuisine in die Töpfe der Hobbyköche sucht: Molekulare Küche.

Molekulare Küche - was heißt das?

Die Vertreter der Molekularen Küche stellen sich die Frage, was auf biochemischer Ebene mit Lebensmitteln passiert, wenn diese zubereitet werden. Wieso verbinden sich bei der Herstellung von Mayonnaise Wasser und Öl - wo doch jeder weiß, dass Fett und Wasser sich gegenseitig abstoßen? Wissenschaftler haben diese Vorgänge untersucht. Bei der Mayonnaise zum Beispiel stellt das Lecithin aus dem ebenfalls verwendeten Eigelb einen Emulgator (die Verbindung) zwischen Wasser und Öl dar. Dieses Wissen konnten experimentierfreudige Köche im Rückschlussverfahren verwenden. Warum nicht mit (konzentriertem) Lecithin andere Stoffe verbinden? Und was lässt sich mithilfe von anderen biochemischen Stoffen noch alles "zaubern"?

Vom Labor in die Küche

Auf einem weißen Teller liegen ein hellbrauner Schaum und eine braune Gelee-Masse.

Lebensmittel werden spektakulär verändert

Den Anfang machten Hervé This, ein französischer Chemiker, und Thomas A. Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. Zusammen mit ihren Teams erforschten sie die Prozesse, die während des Kochens und Zubereitens in der Nahrung ablaufen. 1990 prägte This den Begriff "Molekulargastronomie". Damit legte er den wissenschaftlichen Grundstein.

Der wohl bekannteste Koch, der mit diesen Erkenntnissen experimentiert, ist Ferran Adrià. In seinem Restaurant "El Bulli" an der spanischen Costa Brava werden keine klassischen Gerichte angeboten, sondern nur solche, die mit natürlichen Zusatzstoffen spektakulär verändert wurden. Seine Küche ist unter Gourmets so beliebt, dass das Restaurant schon Jahre im Voraus ausgebucht ist. Ende Juli 2011 schließt das Restaurant jedoch und wird erst 2014 als Kreativitätszentrum und Denkfabrik wieder öffnen.

Molekulares Kochen wird immer bekannter und beliebter. Auch für Hobbyköche ist es mittlerweile möglich, mit Lecithin, Agar-Agar, einem Geliermittel, und anderen biochemischen Stoffen zu arbeiten. Hilfreich sind dabei "Starterkits". Diese Sets werden von verschiedenen Herstellern angeboten und enthalten erste Mittel und Instrumente der Molekularküche für zu Hause.

Was ist möglich?

Zwei Köche bei der Arbeit. Einer versprüht einen hellen Rauch.

Auch Sterneküchen entdecken die Molekularküche

Wer keine Lust hat, in der eigenen kleinen Küche zu experimentieren, kann dies auch in Kochkursen tun. Hier werden Mittel und Instrumente zur Verfügung gestellt und ein Profi zeigt den Laien, wie es geht. "Fruchtsaftkaviar" gehört dabei zu den bekannteren Spezialitäten der Molekularküche. Dafür wird der Saft in eine Kalziumlösung getropft. Vorher wurde er mit einem Geliermittel, zum Beispiel Natriumalginat, vermischt. Diese beiden Stoffe reagieren so miteinander, dass sich eine feste Schicht um die Safttropfen bildet. So entstehen kleine Kugeln, die wie Kaviar aussehen. Zerbeißt man diese Kugeln beim Essen, fließt der Saft in den Mund. Im Fachjargon heißt das Ganze natürlich nicht Kugel, sondern "Sphäre". Diese soll durch das Herausfließen des Saftes (oder einer anderen Flüssigkeit) ein ganz besonderes Geschmackserlebnis liefern.

Soßen werden zu einem sehr lockeren Schaum, wenn man diese mit "Gelespuma" vermischt. Danach kann man die Soße so weit aufschlagen, bis sie Badeschaum ähnelt. Möglich wird das Ganze durch die im "Gelespuma" enthaltenen Stoffe: Emulgatoren, Füllstoffe und Festigungsmittel, bekannt von jeder Tütensuppe mit Zusatzstoffen. Somit dürfte der Genuss von Spezialitäten der Molekulargastronomie kein größeres Risiko für die Gesundheit darstellen als jedes Fertiggericht aus der Tüte.

Natürlich geht es für den Anfang auch viel unkomplizierter: Man kann unter jeder Art von Flüssigkeit ein Geliermittel unterrühren und sie dann kaltstellen. Die Flüssigkeit wird fest. Schneidet man die Masse in kleine Würfel, hat man zum Beispiel eine außergewöhnliche Alternative zum klassischen Cocktail. Ob diese Alternativen besser als die klassischen Varianten sind, muss jeder für sich selbst entscheiden. Einzelne Methoden der Molekulargastronomie werden mittlerweile - neben dem klassischen Kochen - in einigen Sterneküchen angewandt. Wer mal probieren möchte, kann dies also einfach tun - solange man das nötige Kleingeld hat.

Autor/in: Nina Wiechers

Stand: 13.07.2012, 13:00