Gourmetführer
Deutschland sucht den Superkoch
Sie sind handlich, dick und schwer, und sie heißen "Michelin - Roter Führer", "Gault-Millau", "Varta-Führer" oder "Der Feinschmecker" wie die gleichnamige Zeitschrift: die deutschen Gourmetführer. Sie alle richten über Deutschlands Spitzenköche. Sie entscheiden, wer ganz oben ist und wer in die Mittelmäßigkeit abdriftet. In Zeiten wirtschaftlicher Schwierigkeiten können solche Kritiken über Wohl und Wehe der Restaurants entscheiden. Köche, die mit schlechten Kritiken abgewertet wurden, klagen über bis zu 80 Prozent Umsatzrückgang. Für Gourmetköche ein Alptraum, der die Existenz infrage stellen könnte. Denn Gourmetführer sind Reiseführer: Sie informieren den interessierten Feinschmecker, in welches Dorf und in welche ländliche Region es sich aufgrund der dort befindlichen Spitzenküche zu "verirren" lohnt. Inzwischen stehen die "Fress-Guides" fast in jedem Vielreise-Haushalt, sei es aus privaten oder beruflichen Gründen.
Der deutsche Sternekoch Dieter Müller
Die "Bibel"
Besonders der Rote Führer des Michelin-Konzerns gilt als die Bibel der Branche - sein Wort ist Gesetz, sein Urteil ist unangreifbar. Auf mehr als 1600 Seiten versammelt Michelin 35.000 Kurzkritiken über Deutschlands Hotels und Gastronomiebetriebe. Das bedeutet einen enormen redaktionellen Aufwand, denn jedes Etablissement wird durch einen anonymen Tester genau unter die Lupe genommen. Die Krönung für jeden Spitzenkoch ist der Michelin-Stern, der eigentlich eher einer zart gewundenen Schneeflocke gleicht. Wer mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet wird, gilt als gemachter Mann. Wer gar zwei erhält, spielt längst in der Champions League der Gastronomie. 2011 können sich 23 deutsche Restaurants mit zwei Sternen und neun Restaurants mit drei Sternen schmücken. Bis heute macht Michelin ein großes Geheimnis darum, welcher Koch in welcher Küche aufgrund welcher Kriterien den dritten Stern verliehen bekommt.
"Krieg der Sterne"
Seit 1898 honoriert Michelin Spitzenköche mit einem Stern. Er macht dem Gastronomen Freude, der ihn bekommt. Frustration bereitet er denjenigen, denen er wieder abgenommen wird oder die ihn erst gar nicht erhalten. Für Aufsehen sorgte 2003 die Entscheidung des Freiburger Spitzenkochs Matthias Dahlinger: Er gab seinen Stern zurück. Dahlinger fühlte sich mehr und mehr unter Druck gesetzt. Die Lagerung zu vieler sehr guter Weine, Kerzen, Tischarrangements, Tafelsilber, Kristall, Blumen und natürlich ein großes Repertoire erlesener Speisen brachten zwar Ruhm und Ehre, aber auch horrende Ausgaben. Dahlinger setzte wieder auf Gerichte, die weniger kostspielig sind, aber umso mehr Gäste ansprechen.
Keine Sterne, dafür beißende, bisweilen amüsante, aber immer lesenswerte Kritiken sind das Markenzeichen des Gault-Millau. Der Gourmetführer verfügt weder über die Testerkapazitäten des Michelin-Führers, noch steht die Anonymität des Testers im Vordergrund. Zu Negativ-Schlagzeilen führte der Selbstmord des französischen Drei-Sterne-Kochs Bernard Loiseau im Februar 2003, der im komplizierten Punktesystem bei Gault-Millau von 19 auf 17 Punkte abgewertet wurde (die Höchstpunktzahl liegt bei 20 Punkten). Paul Bocuse erhob massive Vorwürfe gegen den Gourmet-Führer, dem er den Selbstmord Loiseaus zur Last legte. So problematisch Bewertungen durch die Gastroführer auch sein mögen, dem Laien wie dem Experten unter den Gourmets sind sie dennoch Wegweiser durch den Dschungel der mittelmäßigen, guten und sehr guten Gourmetküchen Deutschlands. Ob man als Gast mit so manchem Urteil der Empfehlungen übereinstimmen mag, bleibt jedem selbst überlassen. Schließlich lässt sich über Geschmack streiten - eine Tatsache, die seinerzeit den Grundstein für die Gourmet-Reiseführerbranche gelegt hat.
Gregor Delvaux de Fenffe, Stand vom 16.12.2011
Sendung: Physik des Kochens - Experimente in Topf und Pfanne, 18.07.2011
