Wissenswertes rund um die Nudel
Vielfalt der Nudelformen
In Italien soll es ungefähr 600 verschiedene Pastasorten geben, von denen 50 allgemein verbreitet sind. Es ist die Sauce, die die Wahl der jeweiligen Pasta bestimmt. Leichtere, flüssigere Saucen werden gerne zu langen Pastaformen gereicht ("Pasta lunga"), während die kürzeren, kleinteiligeren Nudeln ("Pasta corta") gut zu grobkörnigen und festeren Sugi (Saucen) oder in die Suppe passen. Als Faustregel gilt, je schwerer die Sauce, desto breiter die Pasta. Doch am Ende entscheidet vor allem der persönliche Geschmack.
Bunte Nudeln (1'11'')
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Farbenfrohe Pasta
Nudeln gibt es nicht nur in unterschiedlichen Formen, sie können auch unterschiedlich eingefärbt sein, was sich besonders bei der Pasta fresca auch nachhaltig auf den Geschmack auswirkt. Die gelbe Nudelfarbe kann durch vermehrte Zugabe von Eigelb oder Safran betont werden. Tomatenmark färbt Nudeln rot, Spinatsaft verleiht ihnen die charakteristische grüne Farbe. Sogar schwarze Pasta gibt es auf italienischen und natürlich auch auf deutschen Speisekarten. Schwarze Nudeln werden mit Tinte eingefärbt, die Tintenfischen entnommen wurde.
Zur "Pasta fresca" gehört das Ei
Die Sache mit dem Ei…
Die traditionelle italienische Pasta, die "Pasta secca" (trockene Nudeln) ist eine Mischung aus Hartweizengriess und Wasser. Im Jahr 1547 beschloss die Zunft der Genueser Pasta-Hersteller das sogenannte Reinheitsgebot, das den Pastateig ausschließlich auf diese beiden Bestandteile festlegte. Auch heute noch ist dieser Beschluss für die italienischen Pastafabrikanten bindend. Demgegenüber darf die "Pasta fresca" (frische Nudeln) Ei enthalten. Pasta fresca wird oft noch in Manufakturen zubereitet und nicht getrocknet zum Verkauf angeboten. In Deutschland wird die Pasta secca hingegen meist unter Zugabe von Ei produziert, eihaltiger Nudelteig erfreut sich hierzulande großer Beliebtheit. Das Ei gibt dem Nudelteig die goldgelbe Farbe und verleiht der Nudel einen samtig-weichen Geschmack. Dagegen besitzt die Version ohne Ei der Pasta secca mehr Bissfestigkeit. Die Frage nach dem Ei kann letztlich nur der persönliche Geschmack entscheiden, das Ei ist kein Kriterium für gute oder weniger gute Teigwaren.
Il Sugo - Krönung der Pasta
Der richtige Sugo (Soße) bestimmt Geschmack und Genuss des Pastagerichts. Der Kreativität leckerer Nudelsaucen sind kaum Grenzen gesetzt und die vielen verschiedenen, oft regional typischen Sugi sind nicht zu zählen. Ein paar typische, weitverbreitete Nudelsaucen gibt es aber doch, sie seien kurz erwähnt. Puristen schwören auf die Pasta al buro (Butter) oder auf Nudeln mit Knoblauch und Öl (aglio e olio). Die berühmteste Pastazubereitung ist ein Teller Nudeln mit einer gewürzten Tomatensauce (al pommodro). Ebenso bekannt und beliebt ist die Pasta bolognese (mit Hackfleisch), carbonara (mit Sahne, Schinken und Eiern), ferner ein Teller Pasta alla panna (mit Sahne), schließlich Nudeln mit Meeresfrüchten und Muscheln (Pasta ai frutti di mare, Pasta alle vongole).
Öl ins Nudelwasser?
Das Nudelwasser sollte großzügig gesalzen werden. Aber es bedarf keineswegs der Zugabe von Öl, um die Pasta geschmeidig zu halten. Um zu verhindern, dass die Nudeln aneinander kleben, sollte die garende Pasta lieber in ausreichendem Maße umgerührt werden. Auch auf die vor allem in Deutschland verbreitete Unart, die fertig Pasta mit Wasser abzuschrecken, sollte man verzichten.
100 Gramm Pasta sind ein Hauptgericht
Die richtige Dosis
Für eine Portion Nudeln als Hauptgericht gelten 100 Gramm Pasta secca als Faustregel. Zur Vor- oder Zwischenspeise reicht die Hälfte. Bei 100 Gramm Trockengewicht der Nudeln kommt man nach dem Kochen immerhin auf ein Pastagewicht von etwa 300 Gramm. Fürs Kochen eignet sich ein leichter Metalltopf, etwa aus Aluminium, in dem die Nudeln genügend Raum zum Garen haben. Wichtig ist die konstante Temperatur des Nudelwassers, das während der gesamten Garzeit kochen muss. Auf einen Liter Wasser kommen ungefähr 100 Gramm Nudeln und ein Teelöffel Salz. Übrigens: In Italien werden Nudeln mit einer Gabel gegessen, weder mit Messer und Gabel noch mit einem Löffel und einer Gabel.
Pasta al dente
Es gibt für Pasta keine ideale Kochzeit oder Faustregel. "Gli Spaghetti amano la compagnia" - "Pasta liebt Gesellschaft", heißt es im Italienischen. Anders ausgedrückt: Wenn Sie gute Pasta kochen wollen, müssen Sie schon den Babysitter spielen und die garenden Nudeln beaufsichtigen. Um die richtige Bissfestigkeit (al dente) abzupassen, hilft nur das Probieren. Aber Achtung: Die perfekte Garzeit (die natürlich ebenfalls vom persönlichen Geschmack abhängt) kann urplötzlich erreicht sein. Es ist oft nur ein schmaler Grat vom noch rohen Nudelteig bis zur weichgekochten Nudel.
Hauptgericht oder Beilage?
Im Nudelland Italien existiert die Pasta nicht als Contorno (Beilage), sondern nur als eigenständiges Gericht. Das ist in Deutschland anders. In Italien wird Pasta nach den Antipasti (Vorspeisen) serviert, als sogenannter primo piatto (erster Teller, erster Gang).
Tempo, tempo!
Sind die Nudeln erst einmal fertig gegart, muss alles sehr schnell gehen. Die Nudeln werden im Abtropfsieb abgegossen und sogleich in der vorbereiteten Sauce geschwenkt und vermischt, anschließend heiß serviert.
Gregor Delvaux de Fenffe, Stand vom 25.10.2010
