Ernte im Jahreskreislauf

Bauer Hans-Heinrich Grünhagen zeigt eine Topinambur in die Kamera.

Leben auf dem Bauernhof

Ernte im Jahreskreislauf

Die Ernte orientiert sich im Wesentlichen an der Vegetationsperiode der Pflanzen. Je nach Klima, Wetter und Höhenmetern der Anbaufläche gibt es hinsichtlich des Erntezeitpunktes regionale Unterschiede. In der Rheinebene werden Gemüse und Obstsorten relativ früh geerntet, während die Schwäbische Alb ein typisches Späterntegebiet ist. Das ganze Jahr ist - auch ohne Gewächshaus - Erntezeit. Und jede Saison hat ihre Besonderheiten.

Winter

Winterhartes Wurzelgemüse hält sich gut im Boden und verträgt sogar Frost. Die Gemüsearten Topinambur, Pastinake oder Schwarzwurzel können von Januar bis weit in den Frühling hinein geerntet werden.

Neben dem frostresistenten Wurzelgemüse gibt es auch den klassischen Überwinterungsanbau, zum Beispiel Rosenkohl oder Lauch: Diese Pflanzen werden im Sommer gepflanzt und im zeitigen Frühjahr geerntet.

Sogenannte "Risikosätze" wie Zwiebeln oder Rucola sind auch schon in den ersten Monaten des Jahres erntereif. Der Bauer oder Gärtner pflanzt die Zwiebel- oder Rucolasetzlinge bereits im Herbst aus. Überstehen sie den Winter, kann man sie als Erste ernten und damit im Verkauf einen höheren Preis erzielen.

Erfrieren die Risikosetzlinge, ist der Schaden nur gering, da die Saat billig ist. Ein Leckerbissen, der im Winter Frische auf den Tisch bringt, ist der Feldsalat, auch Rapunzel oder Mausohrsalat genannt.

Salat

Sortenreiches Grünzeug

Ein Endiviensalat auf weißem Untergrund.

Die Endivie (Cichorium endivia) kommt urspürnglich aus dem Mittelmeerraum. Schon die Römer verspeisten das Gewächs der Gattung Wegwarten (Cichorien) als Salat. Auch bei uns ist die leicht bitter schmeckende Endivie, die einen relativ hohen Gehalt an Kalium, Kalzium, Folsäure und Vitamin A mitbringt, inzwischen sehr beliebt.

Die Endivie (Cichorium endivia) kommt urspürnglich aus dem Mittelmeerraum. Schon die Römer verspeisten das Gewächs der Gattung Wegwarten (Cichorien) als Salat. Auch bei uns ist die leicht bitter schmeckende Endivie, die einen relativ hohen Gehalt an Kalium, Kalzium, Folsäure und Vitamin A mitbringt, inzwischen sehr beliebt.

Den Friséesalat (Cichorium endivia var. crispum) nennt man wegen seiner besonders geformten Blätter auch krause Endivie. Im Geschmack ist er etwas milder als seine Verwandte mit den breiten und ganzrandigen Blättern und er sollte möglichst frisch genossen werden.

Der Romana-Salat oder Römersalat (Lactuca sativa var. longifolia) gehört zur Art der Gartensalate (Lactuca sativa) und gilt als deren älteste Form. Der Romana-Salat stammt aus dem Mittelmeerraum, seine knackigen Blätter können frisch als Salat oder gedünstet als Gemüse auf den Tisch kommen.

Den kennt sicher jeder, den gelblichgrünen Kopfsalat (Lactuca sativa var. capitata). Im Sommer hat er seine beste Zeit, im Winter sollte man ihn meiden: Die Treibhausware enthält wenig Geschmacks- und Inhaltsstoffe, stattdessen ist sie häufig mit Nitrat belastet.

Leicht erkennbar ist der Eisbergsalat (Lactuca sativa var. capitata) an seinem fest geschlossenen Kopf. Der kann bis zu einem Kilo schwer werden und hält sich gekühlt sogar zwei bis drei Wochen. Dieser Typ des Kopfsalats ist auch unter dem Namen Eissalat bekannt.

Auch der Batavia (Lactuca sativa var. capitata) ist ein Sortentyp des Kopfsalats. Die relativ neue Sorte wurde in Frankreich aus Kopf- und Eisbergsalat gezüchtet. Seine Blätter sind weicher als die des Eisberg-, sein Geschmack etwas kräftiger als der des Kopfsalats.

Diese kleinblättrige Salatsorte kannte man schon im Mittelalter: den Portulak (Portulaca oleracea), auch bekannt als Postelein. Heute erfreut sie sich wieder wachsender Beliebtheit und wird gelegentlich auch als Gewürz oder Gemüse verwendet. Die jungen Blätter des Portulak schmecken leicht säuerlich bis nussig, ältere dagegen bitter. Neben Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium und Kalzium enthält er relativ viel Vitamin C.

Rucola (Eruca sativa) war bei uns früher als Salatrauke bekannt. Die Germanen schätzten ihre Blätter als Potenzmittel. Nachdem die Rauke lange Zeit von unserem Speisezettel verschwunden war, wurde sie wieder populär: unter dem klangvolleren italienischen Namen Rucola. Als Salat verwendet man am besten die jungen Blätter. Die älteren können wegen ihrer Schärfe zum Würzen genutzt werden.

Der Feldsalat (Valerianella) gehört zur Familie der Baldriangewächse, und so viele Namen wie er hat kein zweiter: In Schwaben heißt er Ackersalat, Rapunzelsalat bei den Sachsen, Vogerlsalat bei den Österreichern, Sonnenwirbelin in Baden und in Franken hört er auf den Namen "Mäusöhrlich" (Mauseohren).

Der Eichblattsalat (Lactuca sativa var. crispa) ist ein Typ des Pflück- beziehungsweise Schnittsalats, dessen Blattform an Eichenlaub erinnert. Im Gegensatz zum Kopfsalat bildet er keine "Köpfe", seine Blätter werden stattdessen nach und nach von außen nach innen geerntet. Beliebt ist der Eichblattsalat vor allem, weil er so dekorativ ist: Es gibt ihn in Rot oder Grün.

Genau wie der Eichblatt ist der Lollo rosso (Lactuca sativa var. crispa) ein Pflücksalat. Und genau wie bei diesem gibt es denselben in Grün. Dann heißt er Lollo bionda.

Seinen typischen Geschmack verdankt das Zichoriengewächs Radicchio (Cichorium intybus var. foliosum) dem Bitterstoff Lactucopikrin, seine Farbe sekundären Pflanzenstoffen, den Anthocyanen. Bis in die 1980er Jahre wurde er nur sehr selten nördlich der Alpen angebaut. Durch Züchtung wurde der Radicchio an die Klimaverhältnisse Mittel- und Nordeuropas angepasst und wächst mittlerweile auch bei uns.

Nahe verwandt mit dem Radicchio ist der ebenfalls leicht bitter schmeckende Chicorée (Cichorium intybus). Wie sein Name vermuten lässt, gehört er zur Gattung der Zichoriengewächse. Unter der Erde bildet der Chicorée eine Rübe, darüber eine Blattrosette, die roh als Salat gegessen wird.

Frühling

Im Frühling ist das erntefrische Angebot von Gemüse und Früchten schon sehr reichhaltig. Zu den ersten kulinarischen Frühlingsboten gehören verschiedene Blattsalate, Bärlauch und Brunnenkresse.

Ab April sind bereits Rhabarber, Radieschen und Rettiche zu haben. Krönender Höhepunkt ist die Spargelsaison, die je nach Witterung bereits um Ostern beginnen kann und spätestens am 24. Juni endet. Und Spargel ist ohne Erdbeeren fast nicht denkbar.

Auf dem Markt zu haben sind ebenso Frühlingskartoffeln und Blattspinat. In heimischen Gärten reift zwischen Juni und September auch ursprünglich mediterranes Gemüse wie Auberginen und Zucchini. Zu anderen Jahreszeiten werden sie aus dem Ausland importiert.

Die ersten Blumenkohlköpfe sind schon ab Mai zu haben und die Ernte erstreckt sich dann bis in den Spätherbst.

Bärlauch

Bärlauch gehört zu den ersten kulinarischen Frühlingsboten

Sommer

Die Ernte der Kirschen markiert bereits den Beginn des Sommers. Höhepunkt der Kirschensaison ist der Juli. Aber auch alle Beerensorten wie Heidelbeeren, Himbeeren, Stachelbeeren, rote und schwarze Johannisbeeren und Brombeeren können zwischen Juni und August geerntet werden.

Beim Gemüse dominieren im Sommer die verschiedenen Bohnensorten, Fenchel, Erbsen und Brokkoli. Haupterntezeit von einheimischen Tomaten und Gurken sind die Monate Juli und August.

Reife, rote Tomaten auf einem Haufen

Tomaten sind im Juli und August reif

Der Sommer ist aber auch die Jahreszeit der Getreideernte. Bis das Getreide gemäht werden kann, durchläuft es fünf verschiedene Reifegrade, von der Milch- über die Teig- und Gelb- bis zur Vollreife, nach der das Korn nicht mehr wächst. Bei der Notreife ist das Korn so hart, dass es in der Ähre bleibt.

Die erste Getreidesorte, die bereits Anfang Juli abgeerntet werden kann, ist die Gerste. Der Winterweizen und der Winterroggen sind normalerweise im Hochsommer ab Ende Juli erntereif. Ende August folgt der Hopfen.

Herbst

Der goldene Herbst steht schlechthin für die Obst- und Weinernte. Die frühen Birnen- und Apfelsorten wie Grafensteiner oder Williams Christbirne sind bereits Anfang September reif. Späte Birnensorten wie die Pastorenbirne werden erst im November gepflückt.

Viele Apfelsorten wie die Goldparmäne kommen im späten Herbst vom Baum und erhalten erst im Januar ihre Genussreife. Da Äpfel sehr lagerungsfähig sind, können sie bis ins Frühjahr hinein verzehrt werden.

Äpfel in Großaufnahme.

Viele Apfelsorten kommen im späten Herbst

Herbstliche Gemüse sind Kürbis, Chicorée, Mais und der besonders in Norddeutschland geschätzte Grünkohl. Walnüsse, Haselnüsse und Esskastanien runden die Erntezeit im Herbst ab.

Im Dezember beginnen die Bauern mit der Ernte der langsam wachsenden Wurzeln und Knollen wie Sellerie, rote Bete oder Steckrüben. Ein besonderes Gemüse sind Möhren, sie können ganzjährig angebaut und geerntet werden.

Autorin: Sabine Kaufmann

Stand: 11.01.2017, 14:30

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