Salat

Die Endivie (Cichorium endivia) kommt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Schon die Römer verspeisten das Gewächs der Gattung Wegwarten (Cichorien) als Salat. Auch bei uns ist die leicht bitter schmeckende Endivie, die einen relativ hohen Gehalt an Kalium, Kalzium, Folsäure und Vitamin A mitbringt, inzwischen sehr beliebt.

Den Friséesalat (Cichorium endivia var. crispum) nennt man wegen seiner besonders geformten Blätter auch krause Endivie. Im Geschmack ist er etwas milder als seine Verwandte mit den breiten und ganzrandigen Blättern und er sollte möglichst frisch genossen werden.

Der Romana-Salat oder Römersalat (Lactuca sativa var. longifolia) gehört zur Art der Gartensalate (Lactuca sativa) und gilt als deren älteste Form. Der Romana-Salat stammt aus dem Mittelmeerraum, seine knackigen Blätter können frisch als Salat oder gedünstet als Gemüse auf den Tisch kommen.

Den kennt sicher jeder, den gelblichgrünen Kopfsalat (Lactuca sativa var. capitata). Im Sommer hat er seine beste Zeit, im Winter sollte man ihn meiden: Die Treibhausware enthält wenig Geschmacks- und Inhaltsstoffe, stattdessen ist sie häufig mit Nitrat belastet.

Leicht erkennbar ist der Eisbergsalat (Lactuca sativa var. capitata) an seinem fest geschlossenen Kopf. Der kann bis zu einem Kilo schwer werden und hält sich gekühlt sogar zwei bis drei Wochen. Dieser Typ des Kopfsalats ist auch unter dem Namen Eissalat bekannt.

Auch der Batavia (Lactuca sativa var. capitata) ist ein Sortentyp des Kopfsalats. Die relativ neue Sorte wurde in Frankreich aus Kopf- und Eisbergsalat gezüchtet. Seine Blätter sind weicher als die des Eisberg-, sein Geschmack etwas kräftiger als der des Kopfsalats.

Diese kleinblättrige Salatsorte kannte man schon im Mittelalter: den Portulak (Portulaca oleracea), auch bekannt als Postelein. Heute erfreut sie sich wieder wachsender Beliebtheit und wird gelegentlich auch als Gewürz oder Gemüse verwendet. Die jungen Blätter des Portulak schmecken leicht säuerlich bis nussig, ältere dagegen bitter. Neben Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium und Kalzium enthält er relativ viel Vitamin C.

Rucola (Eruca sativa) war bei uns früher als Salatrauke bekannt. Die Germanen schätzten ihre Blätter als Potenzmittel. Nachdem die Rauke lange Zeit von unserem Speisezettel verschwunden war, wurde sie wieder populär: unter dem klangvolleren italienischen Namen Rucola. Als Salat verwendet man am besten die jungen Blätter. Die älteren können wegen ihrer Schärfe zum Würzen genutzt werden.

Der Feldsalat (Valerianella) gehört zur Familie der Baldriangewächse, und so viele Namen wie er hat kein zweiter: In Schwaben heißt er Ackersalat, Rapunzelsalat bei den Sachsen, Vogerlsalat bei den Österreichern, Sonnenwirbelin in Baden und in Franken hört er auf den Namen "Mäusöhrlich" (Mauseohren).

Der Eichblattsalat (Lactuca sativa var. crispa) ist ein Typ des Pflück- beziehungsweise Schnittsalats, dessen Blattform an Eichenlaub erinnert. Im Gegensatz zum Kopfsalat bildet er keine "Köpfe", seine Blätter werden stattdessen nach und nach von außen nach innen geerntet. Beliebt ist der Eichblattsalat vor allem, weil er so dekorativ ist: Es gibt ihn in Rot oder Grün.

Genau wie der Eichblatt ist der Lollo rosso (Lactuca sativa var. crispa) ein Pflücksalat. Und genau wie bei diesem gibt es denselben in Grün. Dann heißt er Lollo bionda.

Seinen typischen Geschmack verdankt das Zichoriengewächs Radicchio (Cichorium intybus var. foliosum) dem Bitterstoff Lactucopikrin, seine Farbe sekundären Pflanzenstoffen, den Anthocyanen. Bis in die 1980er Jahre wurde er nur sehr selten nördlich der Alpen angebaut. Durch Züchtung wurde der Radicchio an die Klimaverhältnisse Mittel- und Nordeuropas angepasst und wächst mittlerweile auch bei uns.

Nahe verwandt mit dem Radicchio ist der ebenfalls leicht bitter schmeckende Chicorée (Cichorium intybus). Wie sein Name vermuten lässt, gehört er zur Gattung der Zichoriengewächse. Unter der Erde bildet der Chicorée eine Rübe, darüber eine Blattrosette, die roh als Salat gegessen wird.