Lebensmittel

Nudeln

Die Pasta ist untrennbar mit Italien verbunden. Und auch im Herzen der Deutschen haben sich die Nudeln längst einen festen Platz erobert: als Spaghetti, Tagliatelle oder Rigatoni, als Tortellini, Ravioli oder als Lasagne.

Von Gregor Delvaux de Fenffe

Wo kommt sie her?

Im Jahre 1295 soll der Venezianer Marco Polo auf seinen legendären Reisen beobachtet haben, wie in China Nudeln hergestellt wurden. Marco Polo soll daraufhin bei seiner Heimkehr die Pasta in Italien eingeführt haben.

Historiker gehen heute aber davon aus, dass die Geschichte der Pasta in Italien wohl schon vor Marco Polo begann. So gibt es Grund zur Annahme, dass die beliebten Teigwaren bereits vor den Römern auf der Speiseliste der Etrusker standen. Auf einer etruskischen Grabstele fand sich die Darstellung eines Teigrädchens, die den Schluss zulässt, dass die Teigbearbeitung zu etruskischen Zeiten im 4. Jahrhundert vor Christus bereits bekannt war.

Der Römer Apicius, der das älteste bekannte Kochbuch der Welt verfasste, erwähnt darin am Rande ein Teiggericht, die "Lagana", eine aus dünnem Teig gebackene Pastete.

Im 12. Jahrhundert berichtete der arabische Geograf AI-Idrisi, dass in der sizilianischen Küche bei Palermo schnurähnliche, getrocknete Teigstreifen hergestellt wurden. In den arabischen Ländern waren Teigwaren überaus beliebt, da sie sich im getrockneten Zustand trotz heißer Temperaturen gut konservieren ließen.

Waren es die Araber, lange Zeit Herrscher über die Mittelmeerinsel Sizilien, die die Tradition der Pastaherstellung in die sizilianische Kultur einführten? Oder stammen die Nudeln am Ende aus Sizilien selbst?

Denn Sizilien war schon in der Antike mit seinen großen Weizenvorkommen als "Kornkammer" bekannt. Der Rohstoff für den Nudelteig war also im Überfluss vorhanden. Aber vielleicht war die Erfindung und kulinarische Überlieferung der Teigwaren auch eine Kulturleistung, die an mehreren Orten gleichzeitig stattfand.

Pasta-Hauptstadt war im 18. Jahrhundert Neapel (wo auch die Pizza herkommt). Die "Mangiamaccheroni" (Nudelesser) wurden weit über die Grenzen der Stadt am Vesuv bekannt. Aber auch im nördlichen Genua fand die Pasta bald reißenden Absatz, und der findige Genuese Paolo Agnese gründete 1825 an der Riviera die erste Pastafabrik der Welt.

Was steckt in der Nudel?

Der traditionellen italienischen "Pasta secca" (getrockneten Nudel) liegt eine Mischung aus Hartweizengrieß und Wasser zugrunde. Ernährungsphysiologisch gesehen ist die klassische Nudel ein überaus nützliches und ergiebiges Lebensmittel.

Weizen ist in Europa, Nordamerika und Australien das wichtigste Brotgetreide. In Deutschland macht Weizen mit vier Fünfteln den größten Getreideanteil an Backprodukten aus. Weizen verfügt über glutenbildende Proteine und hat dadurch ein hohes Kleberbildungsvermögen.

Der Kleber führt zu optimalem Aufgehen des Teigs und damit zu guter Backfähigkeit. Das Klebereiweiß sorgt auch für die Vielseitigkeit der Weiterverarbeitung des Weizens als Pastarohstoff. Weizenmehle garantieren eine optimale Elastizität und Knetbarkeit des Teiges.

Pasta lässt sich leicht herstellen und in getrocknetem Zustand optimal konservieren. Sie ist ein klassischer Sattmacher mit hohem Brennwert. Mit wenigen Handgriffen und Beigaben lassen sich aus den spröden Trockenteigwaren schnell variationsreiche und wohlschmeckende Gerichte zubereiten. Pasta galt lange Zeit keineswegs als kulinarischer Leckerbissen, sondern als sattmachendes Arme-Leute-Essen.

Im Jahr 1934 begann schließlich der Siegeszug der industriellen Pastaherstellung. In einem ununterbrochenen Arbeitsgang können Maschinen seither den Pastateig anmischen, rühren und ausrollen. Der fertige Pastateig gelangt in eine Knetmaschine, die die Nudeln in ihre charakteristischen Formen presst und schneidet. Anschließend wird die fertig ausgeformte Pasta in zwei Phasen entwässert und getrocknet.

Die Basiszutaten für Nudeln sind auch heute noch überaus einfach geblieben: Mehl, Wasser und auch mal ein Ei, das sind die elementaren Bestandteile für jeden Nudelteig. Deswegen muss man auch das Vorurteil von der "Kalorienbombe Pasta" relativieren: Es sind nicht die Nudeln, die dick machen, sondern eher die allzu reichhaltigen Soßen oder Pastabeilagen, die mit den Nudelgerichten serviert werden.

Spätzle – Nudelspezialität aus Deutschland

Nicht nur die Italiener sind wahre Nudelliebhaber, auch für die Deutschen sind die geliebten Teigwaren ein Stück eigener Identität und Küchenkultur. So sind die berühmten schwäbischen Spätzle die deutsche Antwort auf die Pastavielfalt der südlichen Nachbarn. Dabei sind Ursprung und Herkunft der Spätzle und Knöpfle nicht genau belegt.

Mit Sicherheit wissen wir, dass die Spätzle bereits im 18. Jahrhundert bekannt waren. Damals waren sie aber als Arme-Leute-Essen verpönt und nicht gerade eine süddeutsche Spezialität. Spätzle haben eine längliche, Knöpfle dagegen eine rundlich-knubbelige Form, letztere sind in Teilen Badens und im Allgäu beheimatet.

Ursprünglich formten die Köche und Köchinnen am heimatlichen Herd mit dem Löffel oder von Hand kleine Teigstücke wie kleine "Spatzen", die anschließend zum Garen in kochendes Wasser gegeben wurden.

Vielleicht ist der Ausdruck "Spätzle" aber auch eine dem Italienischen entlehnte schwäbische Sprachneubildung. Denn im Italienischen bedeutet "pezzo" "Stück, Stückchen" und "spezzare" soviel wie "zerteilen, stückeln". Möglicherweise sind Spätzle dann also doch ein vor Jahrhunderten über die Alpen gewanderter italienischer Teigwaren-Import.

Wo auch immer der historische Urquell der Spätzle zu suchen sein mag – die Art der Zubereitung der Spätzle und Knöpfle folgt strengen Ritualen. Dabei werden die Spätzle in Form dünner Teigstreifen direkt vom Brettchen in siedendes Salzwasser geschabt (Spätzle schaben). Oder sie werden mittels eines eigens konzipierten Küchengeräts (Spätzleschwob, Spätzlehobel) durch eine Lochscheibe in das kochende Wasser getropft oder gerieben.

Da im Gegensatz zur herkömmlichen Pasta Spätzle weicher und weniger bissfest sind, tun sich die Italiener mit den süddeutschen Teigstreifen bis heute schwer. Durch die Verwendung von Weichweizen, Mehl und vielen Eiern wird die typische Teigoberfläche der Spätzle rau, weshalb Soßen allgemein gut haften bleiben.

Spätzle werden inzwischen in ganz Deutschland als Beilage oder als eigene Gerichte serviert. Berühmt geworden ist der Teller "Kässpätzle": Ein Berg Spätzle wird mit geriebenem Emmentaler und Bergkäse durchmischt, bis der Käse in langen Fäden die Teigwaren durchzieht.