Qualität des Olivenöls

Olivenöl in Karaffe

Olivenöl

Qualität des Olivenöls

Von Ines Carrasco

Kein anderes Öl wird in so vielen Kategorien klassifiziert, nach Qualität und Behandlungsart unterschieden, wie das Olivenöl. Die Europäische Union (EU) hat zur Qualitätssicherung strenge Regeln erlassen. Nicht zuletzt wegen seines hohen Preises und der hohen Subventionen ist Olivenöl das meistkontrollierte Öl.

Die Qualität ist genormt

Die Qualität von Olivenölen und Oliventresterölen ist durch die EU-Verordnung Nr. 2568/91 geregelt. Diese ist in allen Mitgliedsstaaten der Europäischen Union gültig. Sie schreibt für die verschiedenen Olivenölkategorien sowohl die Grenzwerte als auch die dazugehörigen Analyseverfahren fest. Auch die sensorische Bewertung der nativen Olivenöle hat in dieser Verordnung einen hohen Stellenwert.

Die Oliven- und Oliventresteröle werden in acht Qualitätskategorien eingeteilt: Natives Olivenöl extra, Natives Olivenöl, Lampantöl (wird zum Beispiel für Öllampen verwendet), Raffiniertes Olivenöl, Olivenöl (eine Mischung von raffiniertem Olivenöl mit nativen Olivenölen), Rohes Oliventresteröl (ist zum Verzehr nicht geeignet), Raffiniertes Oliventresteröl, Oliventresteröl (eine Mischung von raffiniertem Oliventresteröl mit nativen Olivenölen).

Die letzten drei Kategorien sind Oliventresteröle. Sie werden gewonnen aus den Olivenschalen, den Kernen und dem Fruchtfleisch, das nach dem Pressen übrig bleibt. Zur Gewinnung des Öls wird das Lösungsmittel Hexan benutzt.

Native Olivenöle sind immer kaltgepresst

Auf den Tisch kommen normalerweise nur Öle der Kategorien eins bis drei. Dieses Öl wird entweder durch mechanisches Pressen oder nach dem Zentrifugier-Verfahren gewonnen. Diese drei Öltypen sind immer kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung hergestellt.

Das so aus dem Fruchtfleischbrei gewonnene Öl wird entsprechend als "Natives Olivenöl Extra", "Natives Olivenöl" und "Gewöhnliches Natives Olivenöl" bezeichnet und darf keine Zusätze enthalten. Vor dem Abfüllen wird es gefiltert. Manchmal findet man im Handel auch naturtrübe, nicht filtrierte Olivenöle oder auch sogenannte Tröpfchenöle.

Die Qualität eines nativen Olivenöls macht sich vor allem durch die Intensität seines fruchtigen Aromas bemerkbar. Es sollte in Geruch und Geschmack an frische, gesunde und reife Oliven erinnern. Bei der Pressung vollreifer, gesunder Oliven tritt dieses fruchtige Aroma besonders intensiv auf und wird meistens von einem süßen Geschmack begleitet.

Die Feststellung der sensorischen Eigenschaften nativer Olivenöle der ersten drei Kategorien ist eine wichtige Ergänzung zur chemischen Analyse. Selbst wenn die chemischen Eigenschaften für eine gewisse Kategorie erfüllt sind, kann ein geschmacklicher Fehler zu einer Abwertung führen.

Olivenöl in einer Glaskaraffe

Je weniger Säure, desto besser

Unterscheidung der Güteklassen

Alle Sorten und Typen von Olivenöl unterscheiden sich nicht nur in Geschmack, Geruch und Farbe, sondern auch im Anteil an freien Fettsäuren. Für die wichtigsten Güteklassen hat die Kommission der Europäischen Union folgende Bezeichnungen festgelegt:

"Natives Olivenöl extra" hat einen Anteil an freien Fettsäuren von maximal 0,8 Gramm pro 100 Gramm Öl; "Natives Olivenöl" maximal zwei Gramm pro 100 Gramm Öl und "Olivenöl" (in Deutschland nicht erhältlich) maximal einem Gramm pro 100 Gramm Öl. Je weniger Säure ein Olivenöl hat, desto besser seine Qualität.

Fettsäuren auf einen Blick

Fettsäuren

Einfach ungesättigte Fettsäuren

Zum Beispiel in Olivenöl, Avocados und Mandeln stecken einfach ungesättigte Fettsäuren. Sie sind leicht verdaulich und sollen entzündungshemmend wirken. Auch heißt es, sie seien gut für Herz und Kreislauf.

Einfach ungesättigte Fettsäuren

Zum Beispiel in Olivenöl, Avocados und Mandeln stecken einfach ungesättigte Fettsäuren. Sie sind leicht verdaulich und sollen entzündungshemmend wirken. Auch heißt es, sie seien gut für Herz und Kreislauf.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Omega-3-Fettsäuren

Sie finden sich in fetten Kaltwasserfischen wie Makrele, Sardine oder Lachs – aber auch in Walnüssen oder Leinöl. Sie sollen entzündungshemmend wirken. Ihre Gegenspieler, die Omega-6-Fettsäuren, wirken dagegen entzündungsfördernd. Beide Mechanismen brauchen wir. Doch Omega-3-Fettsäuren sind in unserem Essen eher rar. Viele Studien lassen auch darauf schließen, dass sie gut für die Gehirnentwicklung sind.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Omega-6-Fettsäuren

Finden sich in Sonnenblumenöl, Erdnuss-, Soja- oder Distelöl. Es sind die Gegenspieler der Omega-3-Fettsäuren. Beide Gruppen sind sogenannte essentielle Fettsäuren. Das heißt, der Körper kann sie nicht selber herstellen. Wir müssen sie also über die Nahrung aufnehmen. Von Omega-6-Fettsäuren essen wir normalerweise genug.

Gesättigte Fettsäuren

Sie stecken zum Beispiel in Milchprodukten wie Butter und Sahne, anderen tierischen Produkten und in Kokosnüssen. Gesättigte Fettsäuren dienen als Speicherfett, sind Baustoff in der Zellmembran, und sie wirken wie Signalstoffe im Nervensystem, ähnlich wie hormonelle Signale. Obwohl Milchfette lange Zeit als gesundheitsschädlich galten, legen jetzt immer mehr Studien nahe, dass sie eher schützende Wirkungen haben. Zum Beispiel vor Allergien.

Trans-Fettsäuren

Sind in industriell hergestellten Lebensmitteln zu finden. In Backwaren vor allem, aber auch in Popcorn oder Pommes. Sie entstehen bei der künstlichen Härtung pflanzlicher Fette. Da sie in Deutschland nicht auf der Verpackung ausgewiesen sein müssen, wissen wir häufig nicht, wie viele Transfette wir zu uns nehmen. Transfette sind gesundheitsschädlich, erhöhen das Schlaganfall- und Herzinfarktrisiko.

Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren

In Schweinefett befinden sich gesättigte und ungesättigte Fettsäuren zu etwa gleichen Teilen. Generell sind fast immer mehrere Fettsäuren in unterschiedlichen Zusammenstellungen in unseren Lebensmitteln enthalten. Auch verwertet jeder Mensch die Fette unterschiedlich. Konkrete Ernährungstipps, die für alle gleichermaßen gelten, sind deshalb kaum zu treffen.

Überblick

Und hier nochmal die wichtigsten Fettsäuren im Überblick.

Herkunftsbezeichnungen

Während es für die Güteklassen "Olivenöl" und "Oliventresteröl" keine Ursprungsbezeichnungen gibt, möchte der Verbraucher trotzdem gerne wissen, woher das Öl stammt. Oft sind Olivenöle einer bestimmten Geschmacksrichtung eine Mischung aus Ölen kleiner Familienbetriebe, aus geschützten Ursprungsgebieten oder geografischen Anbaugebieten.

Die genaue Ursprungsbezeichnung ist oft nur im Kleingedruckten des Etiketts zu lesen. Es sollte die geschützte geografische Angabe darauf stehen. Das heißt, eine der drei Produktionsstufen – Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung – muss in dem bezeichneten Gebiet erfolgen und im Ruf besonderer Qualität stehen.

Die geschützte Ursprungsbezeichnung bedeutet: Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung müssen in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgt sein.

Die Bezeichnung "Garantiert traditionelle Spezialität" bezieht sich nicht auf einen geografischen Ursprung, sondern hebt die traditionelle Zusammensetzung des Produkts oder ein traditionelles Herstellungs- oder Verarbeitungsverfahren hervor.

Stand: 14.06.2019, 11:00

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