Lebensmittel

Olivenöl

Seit Jahrhunderten ranken sich viele Geschichten um den Olivenbaum und seine schmackhaften Früchte. Schon die Römer, Griechen und Christen verbanden mit den Oliven Genuss, Lebensfreude und auch Gesundheit. Bis heute hat sich daran nichts geändert.

Von Ines Carrasco

Sagenumwobener Saft

Die Olive und ihr Öl gelten als besonders wertvoll. Mit der Zeit ist eine regelrechte Olivenkultur entstanden. Kein anderes Nahrungsmittel verbindet kulinarische und gesundheitliche Aspekte so ideal wie das "grüne Gold" des Mittelmeers.

Die Geschichte des Olivenanbaus lässt sich bis weit in die Antike zurückverfolgen. Schon die Hebräer, Ägypter, Griechen und Römer kannten den Ölbaum. Auf Kreta war die Olive bereits 6000 vor Christus eines der wichtigsten Nahrungsmittel.

Bei den Olympischen Spielen in Griechenland diente ein Olivenzweig als Zeichen des Sieges. Homer, der erste namentlich bekannte Dichter der griechischen Antike, berichtet von Kämpfern, die vor den Spielen eine spezielle Olivenöldiät erhielten. Sie bestand aus Speisen, die mit Olivenöl zubereitet wurden und zu denen man Olivenöl reichte.

Im alten Testament steht der Ölzweig bei der Arche Noah für Frieden. Bedeutung von Macht und Reichtum erlangte das Öl später, als es für die Salbung der Könige verwendet wurde. Auch der Ölbaum spielt in der griechischen Mythologie eine besondere Rolle, zum Beispiel beim Wettstreit zwischen Athene und Poseidon um die Herrschaft bei der Gründung Attikas.

Der Sage nach buhlten die Göttin Athene und der Meeresgott Poseidon um die Gunst der Bewohner des Ortes. Beide sollten den Einwohnern je ein Geschenk machen. Derjenige, der das schönste Geschenk machte, sollte zum Namenspatron auserkoren werden.

Poseidon schenkte der Stadt einen Brunnen. Aus ihm sprudelte aber nur Salzwasser. Athene hingegen rammte ihre Lanze in die Erde und es wuchs ein Olivenbaum. Sie schenkte ihn dem Volk. Dieser spendete Nahrung, Olivenöl und Holz. Somit gewann Athene das Duell, und die Stadt wurde nach ihr benannt.

Herkunft der Olive

Wo die Olive wirklich herkommt, darüber streiten sich die Gelehrten noch. Manche meinen, sie stamme aus Mesopotamien, der fruchtbaren Kulturlandschaft im Vorderen Orient, die durch die Flüsse Euphrat und Tigris geprägt wird.

Andere wiederum glauben, sie käme aus Asien. Die meisten aber denken, die Olive stamme aus dem Mittelmeerraum. Also dem klassischen Gebiet, in dem auch heute die meisten Olivenbäume zu finden sind. Das sind schätzungsweise 500 Millionen Olivenbäume.

Weltweit sind es etwa 750 Millionen. Die Europäische Union ist nicht nur der größte Olivenölproduzent, sondern auch der größte Verbraucher. Durch die steigende Nachfrage nach dem gesunden Olivenöl in Nordeuropa und anderen Ländern wurde der Anbau von Olivenbäumen erheblich ausgeweitet.

In vielen Regionen ist der Olivenbaum Grundlage der landwirtschaftlichen Betriebe. Olivenbäume wachsen aber mittlerweile auch in Japan, am Himalaja, im Süden der USA, in Lateinamerika und in Australien. Die Türkei, Marokko und Syrien sind die größten Olivenöl- und Olivenproduzenten außerhalb der Europäischen Union. Der Olivenanbau ist hier die Lebensgrundlage vieler Menschen.

"Öl" kommt von "Olive"

Der Begriff Olive stammt vom lateinischen "Oliva" ab, das wiederum vom urgriechischen "Elaíva" kommt. Der Ursprung des Wortes liegt aber wahrscheinlich in einer heute nicht mehr bekannten Sprache des östlichen Mittelmeerraumes.

Auf der Iberischen Halbinsel konnte sich der lateinische Name allerdings nicht durchsetzen. Das liegt wohl in der 800-jährigen Anwesenheit der Araber dort. Aus dem arabischen "Al-Zaytun" wurde im Spanischen "Aceituna" und im Portugiesischen "Azeitona".

Auf Grund der großen Bedeutung des Olivenöls bei den alten Griechen und den Römern wurde der Name der Olive, über das lateinische "Oleum" (Öl), in fast allen europäischen Sprachen als Gattungsbegriff für flüssige Fette verwendet.

Robuste Pflanze

Es gibt rund 1000 Olivenbaumarten, aber nur etwa 150 sorgen in den verschiedenen Ländern inzwischen für eine Geschmacksvielfalt, die mit der von Weinen vergleichbar ist.

Olivenbäume brauchen trockene Wärme, viel Sonne und vertragen karge Böden. Im Mittelmeerklima finden Olivenbäume deshalb ideale Lebensbedingungen. Im heißen Sommer ziehen sie mit ihren bis zu sechs Meter langen Wurzeln das Wasser aus dem Boden.

Bei sorgfältiger Pflege werden Olivenbäume einige hundert Jahre alt und in Einzelfällen bis zu 20 Meter hoch. In Europa gibt es einige Exemplare, deren Alter nur geschätzt werden kann. Mehrere tausend Jahre alte Exemplare stehen auf Sardinien, Kreta, dem griechischen Festland oder in Mazedonien.

Die ersten Früchte trägt ein Olivenbaum, je nach Art, nach etwa vier bis zehn Jahren. Im Schnitt bringt ein Olivenbaum pro Jahr etwa 20 Kilogramm Oliven ein. Das entspricht ungefähr drei bis vier Litern Olivenöl.

Die Farbe macht’s

Den Geschmack des Öls bestimmt nicht nur die Olivensorte, sondern auch der Reifezustand der Olive. Oliven reifen im Herbst und Winter. Ihre Farbe wechselt von grün in ein dunkles Violett, das fast schwarz aussieht.

Das Öl verändert sich ebenfalls, je nach Reifegrad der Oliven. Zwischen Ende Oktober und Anfang Dezember geerntete Oliven ergeben ein kräftigeres, fruchtigeres, leicht grünliches Öl. Später geerntete Oliven ergeben mildere Öle.

Im Allgemeinen werden die besten Öle aus Oliven hergestellt, die zwischen ein und zwei Dritteln schwarz sind, also früh geerntet wurden, zwischen Mitte November und Anfang Dezember.

Obwohl schon mehrmals versucht wurde, mechanisierte Erntemethoden zu entwickeln, werden die Oliven für die besten Öle immer noch von Hand gepflückt. Meistens werden sie mit einem Stock vom Baum abgeschlagen und fallen auf ein Netz, das auf dem Boden liegt. Diese Methode macht etwa die Hälfte der gesamten Produktionskosten eines Öls aus.

Olivenölverbrauch

Die Europäische Union ist nicht nur der größte Olivenölproduzent, sondern auch der größte Verbraucher. Mittelmeerländer wie Griechenland, Spanien und Italien liegen dabei mit mehr als zehn Litern pro Kopf und Jahr auf den ersten Plätzen. Obwohl der Verbrauch in Deutschland stetig steigt, erreicht er hier nur etwa einen Liter pro Kopf.

(Erstveröffentlichung 2006. Letzte Aktualisierung 14.06.2019)