Gewürze
Breite Palette der Gewürze
Gewürze sind ursprünglich naturbelassene Teile einer Pflanzenart, die wegen ihres besonderen Aromas als geschmacksverbessernde Beigabe zum Essen eingesetzt werden. Gewürze können aus Wurzeln, Zwiebeln, Rinden, Blättern, Kräutern, Blüten, Früchten oder Samen gewonnen werden. Aber eine einheitliche Definition von Gewürzen ist kaum zu formulieren. So sind etwa die Grenzen zwischen Gewürzen und Küchenkräutern fließend. Gewürze können auch mineralisch sein (Salz) oder sogar proteinhaltig (Insekten). Das Wissen um Gewürze und die Nutzung der Geschmacksspender ist eine rein menschliche Kulturleistung. Tiere kennen keine Geschmacksverfeinerung durch Gewürze.
Der Mensch nutzt zahlreiche Gewürze
Der Geschmackssinn
Wie alle Säugetiere riecht der Mensch mit der Nase und schmeckt mit dem Mund. Die Verarbeitung der Geschmackssignale erfolgt über die Zunge. Auf dem Zungenrücken verfügen wir über Geschmackszellen, die so genannten Papillen. Die Papillen wiederum haben mehrere Tausend Geschmacksknospen, die die Speise auf ihr Aroma hin analysieren und die Geschmacksignale an das Gehirn weiterleiten. Der Mensch nimmt grundsätzlich vier Geschmacksrichtungen über die Zunge wahr: süß, salzig, sauer und bitter. Süßes schmecken wir über die empfindliche Zungenspitze, salzig und sauer nehmen wir an den Zungenrändern war und Bitteres erkennen wir mit dem hinteren Teil der Zunge. Dabei hat die Natur dafür gesorgt, dass die Geschmacksknospen, die uns Bitterkeit signalisieren rund 10.000 mal empfindlicher sind als diejenigen, die für die Geschmacksrichtung "süß" zuständig sind. Das macht Sinn: Auf diese Weise können wir nämlich giftige oder ungenießbare Substanzen schnell wahrnehmen und ausspucken, sie enthalten meistens Bitterstoffe.
Die frische Zubereitung exotischer Gewürze ist heute fast schon selbstverständlich
Verfeinerung der Küche
Geschmack ist eine Frage der Erfahrung. Schon in der Kindheit werden Geschmackspräferenzen geprägt. Die Geschmacksverfeinerung von Speisen, das Würzen, muss wie das Kochen erlernt werden. Warum würzen wir unsere Bratwurst mit Curry, warum essen wir sie mit Senf oder Ketchup? Weshalb schmeckt uns Salz und Pfeffer, Thymian und Rosmarin an Fleischgerichten, warum färben wir unser Risotto mit Safran ein und weshalb gehört an Bratäpfel Zimt? Gewürze verwöhnen den Gaumen, erregen die Sinne, verfeinern unsere Speisen und dadurch unser Leben. Der "richtige" Gebrauch und Einsatz von Gewürzen unterliegt auch gesellschaftlichen Konventionen. Doch die Frage der Kombination und Dosierung der Spezereien bleibt individuelle Ermessenssache - Geschmäcker sind eben verschieden.
In Zeiten des materiellen Überflusses ist unser Gaumen verwöhnt. Seit langem spielen Gewürze bei unseren Essgewohnheiten eine entscheidende Rolle und wir sind mit einer Vielzahl fremdländischer Küchen und Gewürze vertraut. Beim Griechen schmeckt es anders als beim Italiener, die chinesische Küche kennt andere Aromen als die indische, und wir unterscheiden zwischen Fastfood, Slowfood und Gourmetküche – nicht zuletzt wegen der unterschiedlichen, charakteristischen Verfeinerungen der zubereiteten Speisen. Gewürze sind heute buchstäblich in aller Munde. Längst kann jeder heute im Supermarkt um die Ecke schon für wenig Geld die exotischsten Gewürze erwerben, und im Asiashop gibt es Wurzeln und Spezereien, deren Namen wir kaum kennen, deren Aromen uns aber vertraut sind.
Das war früher nicht so. Jahrhunderte lang waren Gewürze sehr kostbare Beigaben und noch vor dem Krieg hat in Deutschland der Ottonormalverbraucher außer Pfeffer und Salz so gut wie keine Gewürze konsumiert. In Zeiten der Not und Entbehrung spielte die Verfeinerung der Speisen nur eine untergeordnete Rolle. Statt Genuss und Freude am Essen zählte eher die pure Sättigung. Erst der zunehmende Wohlstand der Wirtschaftswunderzeit und ein flächendeckendes Transportwesen ermöglichten den breiten Einzug exotischer Gewürze in die heimischen Küchen.
Bewegte Kulturgeschichte
Kulturgeschichtlich gesehen sind Gewürze exotische Würzpflanzen, die in europäischen Gefilden aufgrund der Klima- und Bodenverhältnisse nicht kultiviert werden konnten. Sie mussten einst auf sehr risikoreichen Handelsrouten aus dem Fernen Osten oder Westindien über Seerouten beziehungsweise die zentralasiatischen Handelsrouten in den europäischen Kulturkreis importiert werden. Deshalb waren Gewürze von alters her exotische, kostbare Waren - im Mittelalter und in der frühen Neuzeit begehrt wie Gold und Juwelen.
Im alten China und in Ägypten waren die aromatischen und medizinischen Wirkungen der Gewürze schon lange bekannt. In Ägypten wurden Gewürze sogar bei der Einbalsamierung und Mumifizierung verwendet. Über viele Jahrhunderte hinweg war der Handel mit den wertvollen Handelsgütern fest in arabischer Hand und wurde über uralte Gewürzrouten und Karawanenstraßen abgewickelt. Erst in der frühen Neuzeit drangen dann die Europäer mit aller Macht auf den Gewürzmarkt. Sie führten grausame, erbitterte Kriege um die exotischen Handelsgüter. Doch auch abseits der kriegerischen Auseinandersetzungen haben Gewürze eine bewegte Geschichte: Sie waren der Anlass für viele Entdeckungsreisen. Auch Christoph Columbus suchte eigentlich nach den sagenumwobenen Gewürzinseln - und entdeckte statt dessen Amerika. Erst Vasco da Gama fand im Jahre 1498 den begehrten Seeweg nach Indien und kehrte von seiner Expedition reich beladen mit Gewürzen zurück. Der Seeweg sicherte den Portugiesen für rund 100 Jahre den uneingeschränkten Zugang zum lukrativen Gewürzhandel. Erst danach drängten auch Spanier, Holländer und Engländer ins Geschäft.
Exotische Gewürze wie Pfeffer, Gewürznelke, Muskatnuss, Zimt, Vanille stammen ursprünglich meist aus den tropischen Gebieten Asiens und Amerikas. Die Gewürzroute begann in Lissabon, führte um das Kap der Guten Hoffnung nach Ostafrika und über das Arabische Meer bis hin an die Malabarküste im Westen Indiens. Von dort aus ging es weiter um Indien und Ceylon herum (das heutige Sri Lanka), über den Golf von Bengalen bis hin zu den legendären indonesischen Gewürzinseln, den Molukken.
Gewürze galten aufgrund der horrenden Preise lange Zeit als ein Statussymbol
Begehrte Luxuswaren
Gewürze waren ein exotisches Luxusgut, für das man im mittelalterlichen Deutschland horrende Preise bezahlte. Gewürze waren damals Statussymbole, Zeichen des Wohlstandes. Wer es sich leisten konnte, konsumierte Gewürze in rauen Mengen. Auf diese Weise bewies man, dass man zu den besseren Kreisen gehörte. Reichtum dokumentierte sich damals auch über den Verzehr von Gewürzen. Nach heutigen Maßstäben war der Gewürzeinsatz früher geradezu exzessiv. Nicht zuletzt, weil ungenießbare, teils auch schon verdorbene Speisen sich durch würzige Aromen übertünchen ließen. Gewürze dienten aber auch der Konservierung, ein Grund für die Erfindung der Curry-Gewürzmischungen in Indien. In Deutschland waren dagegen die wenigsten Gewürze heimisch. Allenfalls ließ sich Koriander anbauen, vielleicht noch Lorbeer, wie er in manchen Kirchgärten vorkam. Typische deutsche Gewürze waren zum Beispiel auch Kümmel und Majoran. So ist es kaum verwunderlich, dass Gewürze in Mitteleuropa seit jeher eine wichtige Importware waren.
Die Gewürze sollten in entsprechenden Gläsern oder Büchsen aufbewahrt werden
Haltbarkeit und Aufbewahrung
Gewürze sind aromatische Naturprodukte, deren Haltbarkeit nicht unbegrenzt ist. Gewürze sollten nicht in großen Mengen eingekauft werden. Unzerkleinert bleiben sie am längsten haltbar. Ingwer, Kardamom, Muskatnuss, Pfefferkörner und Zimtstangen halten sich bei guter Lagerung etwa vier Jahre. Anis, Dillsamen, Korianderkörner und Nelken können dicht verschlossen sogar bis zu fünf Jahre aufbewahrt werden. Getrocknete Kräuter sollten dagegen nicht länger als ein Jahr gelagert werden. Gewürze sollten einzeln, kühl und trocken gelagert aufbewahrt werden. Nutzen Sie ein Gewürzregal, dann hängen Sie es möglichst nicht unmittelbar über der Kochstelle auf. Übermäßige Hitze schadet dem Aroma. Hochwertige Gewürzgläser sind stabile Behälter, ausgestattet mit dicht schließendem Schraubdeckel. Es empfiehlt sich, braune Gläser oder völlig lichtundurchlässige Behälter zu verwenden, um Kräuter und Gewürze vor Licht, Luft und Feuchtigkeit zu schützen. Ein schönes Beispiel für den negativen Einfluss von Licht ist Paprikapulver. Qualitativ guter, frisch gemahlener Paprika ist rotfarben, aber selbst in braunen Gläschen nimmt gemahlener Paprika durch den Lichteinfall eine gelblich-ockerähnliche Farbe an. Gute Gewürzgläser oder -büchsen sind "aromadicht", sie wahren optimal den originären, charakteristischen Geschmack der Gewürze.
Gregor Delvaux de Fenffe, Stand vom 25.08.2009
Sendung: Die Welt der Gewürze, 25.08.2009
