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Kaffee

Wo kommt der braune Sud her?

Über das genaue Alter des Kaffees streiten sich die Gelehrten bis heute. Seriöse Forschungen datieren die ersten Kaffeekränzchen auf das 9. Jahrhundert. Um diese Zeit wurde der Kaffee in Äthiopien entdeckt und trat von dort seinen Siegeszug um die Welt an. Wissenschaftler wollen aber auch schon weit vorher Indizien für einen frühen Kaffee-Kult gefunden haben, bei denen fast immer die belebende Wirkung des Kaffees im Mittelpunkt stand. So wird in einer Geschichte berichtet, dass der islamische Prophet Mohammed eine tödliche Krankheit nur überlebt hat, weil der Erzengel Gabriel ihm eine dampfende, dunkle Flüssigkeit verabreichte, die seine Lebensgeister wieder erweckt haben soll.

Eine weitere Legende, die im Jahr 1671 von einem syrischen Mönch namens Faustus Naironus Banesius aufgezeichnet wurde, berichtet von einer Viehherde, die trotz langer Wanderung bis in die Nacht keine Ruhe findet. Die Hirten sollen sich dann an die Mönche eines nahegelegenen Klosters gewandt haben, die an der Stelle, an der die Tiere grasten, eine dunkelgrüne Pflanze, die grüne, gelbe und rote kirschartige Früchte trug, gefunden haben. Im Selbstversuch erforschten die Mönche dann, welch belebende Wirkung diese Pflanze auch auf den Menschen hat.

Als gesichert gilt, dass die Araber die ersten waren, die die Kaffeepflanze kultiviert haben. In der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts waren es die unzähligen Mekka-Pilger, die den Kaffee in der arabischen Welt verbreitet haben. Im Jahr 1582 berichtete das erste Mal ein Europäer, der den Orient bereist hat, von dem Getränk, das "wach hält" und dem Magen "gar dienstlich" ist. Trotzdem dauerte es noch gut 60 Jahre, bis das erste Kaffeehaus in Venedig eröffnet wurde. Von da an war der Siegeszug des Kaffees über Europa nicht mehr zu stoppen. Kaffeehäuser schossen wie Pilze aus dem Boden: 1650 in Oxford, 1652 in London, 1659 in Marseille, 1663 in Amsterdam und 1673 in Bremen.

Die Welt trinkt Kaffee

Im 19. Jahrhundert war der Kaffee noch immer ein Genussmittel für die Reichen. Die ärmeren Bevölkerungsschichten tranken Kaffee, teils mit Brot vermischt, meist aus purer Not: Für richtige Mahlzeiten reichte das Geld nicht und der Kaffee unterdrückte das Hungergefühl. In der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg wurde der Kaffee ein Symbol für den Wiederaufbau. Kaffeetrinken hieß, sich etwas leisten können.

Die Entwicklung des internationalen Kaffeemarktes zeigt eindrucksvoll, dass nicht nur Deutschland ein Land der Kaffeetrinker ist. Vor rund 250 Jahren wurden weltweit 600.000 Sack Rohkaffee verarbeitet. Heute liegt die Zahl bei weit über 100 Millionen Sack. Das heißt, der Konsum ist weltweit um den Faktor 200 gestiegen.

Erst die Röstung macht die Bohne

Die frisch geerntete Bohne enthält zwar schon Koffein, ist aber noch nicht besonders schmackhaft. Die milchigen bis grünen Rohbohnen enthalten kaum Aromastoffe und schmecken eher nach Heu, wenn man sie aufbrüht. Ihr Aroma erhalten sie erst durch die Röstung. Dazu werden die Bohnen in eine rotierende Trommel gefüllt. Dort werden sie unter ständiger Bewegung auf 200 bis 250 Grad Celsius erhitzt. Nach etwa fünf bis sechs Minuten müssen die Kaffeebohnen schnell abgekühlt werden, um den chemischen Prozess, der in der Bohne begonnen hat, zu stoppen. Das Wasser in der Bohne hat sich während der Röstung verflüchtigt. Würden die Bohnen an dieser Stelle nicht durch ein Gebläse gekühlt, würde die Hitze die Kaffeeöle zerstören, die maßgeblich für den Geschmack und das Aroma des Kaffees verantwortlich sind. Bei der Röstung nimmt das Gewicht der Bohne um bis zu 20 Prozent ab und das Volumen um bis zu 60 Prozent zu. Erst jetzt haben die Bohnen das vielbeworbene "Verwöhnaroma" und die appetitlich braune Farbe.

Die chemischen und physikalischen Vorgänge, die sich während der Röstung in der Bohne abspielen, sind so komplex, dass sie von der Forschung bislang noch nicht genau entschlüsselt werden konnten. Es entstehen dabei mehr als 800 Aromastoffe. Zu Beginn der Röstung, wenn die Bohnen eine Temperatur von 100 Grad Celsius erreicht haben, werden Kohlenhydrate und Proteine abgebaut. Es kommt zu sogenannten primären und sekundären Reaktionen: Stoffe zerfallen und bilden neue Stoffe. In diesem Reaktionsgebräu kommt es zur "Maillard-Reaktion". Hierbei gehen der Zucker, die Proteine und die Aminosäuren in der Bohne unter großer Hitzeeinwirkung eine chemische Reaktion ein. Erst durch diese Reaktion entstehen die typischen Aroma- und Geschmacksstoffe des Kaffees. Steigt die Rösttemperatur auf über 150 Grad Celsius, bilden sich Gase in den Zellen der Kaffeebohnen. In einigen Zellen ist die Druckentwicklung so stark, dass sie platzen. Die austretenden Säuren tragen ihren Teil zum Geschmack des Kaffees bei. Jedoch dürfen nicht alle Zellwände zerstört werden, da der spätere Kaffee sonst nicht mehr genießbar wäre. Bei 250 Grad Celsius ist für die Bohnen der kritische Punkt erreicht: bleiben sie zu lange auf dieser Temperatur, verbrennen sie. Doch das Risiko muss der Röster eingehen, denn nur bei dieser hohen Temperatur lösen sich die Kaffeeöle aus den Zellen, die das Aroma abrunden.