Planet Wissen
Speiseeis

Ein Knüller seit 5000 Jahren

Die Vorläufer des Speiseeises lassen sich bis in das dritte Jahrtausend vor Christus zurückverfolgen: In China wurde damals Schnee oder Natureis im Sommer zur Kühlung von Getränken verwendet. Das Eis wurde tief unter der Erde in dunklen Kellerräumen aufbewahrt. Um 400 vor Christus kühlte der griechische Arzt Hippokrates Getränke mit Eis, um so das Wohlbefinden seiner Patienten zu stärken. Er verordnete Eis auch als schmerzstillendes Mittel bei Entzündungen, Schwellungen oder Bauchschmerzen.

Die Vorzüge von Eis kannte auch Alexander der Große: Er ließ Erdlöcher ausheben und mit Holz verkleiden. Dort lagerte er Gipfelschnee und Gletschereis, welches er bei Bedarf mit Wein oder Honig, Fruchtsaft oder Milch mixte. Diese Mischung gab er seinen Offizieren zu trinken, um sie bei Laune zu halten. Auch der römische Kaiser Nero ließ Eis aus den Bergen transportieren, um es dann zu verfeinern - mit zerdrückten Himbeeren, Zitronen oder Orangen und verschiedenen Gewürzen wie Zimt, Ingwer oder Rosenwasser – ähnlich einem Sorbet. Allerdings musste das gemischte Eis immer direkt gegessen werden, weil man die köstlichen Mischungen nicht konservieren konnte.

Die Kunst der Kühlung

Es wird vermutet, dass zuerst die Chinesen um 600 nach Christus Milchprodukte einfrieren konnten. Aber erst im 16. Jahrhundert, als die kühlende Wirkung von Salpetersalz entdeckt wurde, konnte in Europa zum ersten Mal künstliche Kälte hergestellt werden. Gekühlt wurden zunächst Wasser und Wein: Man schüttete die Flüssigkeiten in langhalsige Phiolen; das sind Glaskrüge mit einem sehr dünnen, langen, geschwungenen Hals. Diese wurden, umgeben von stark salpeterhaltigem kaltem Wasser, schnell und gleichmäßig gedreht. Später wurden dann Wein und Wasser in einen großen Metall-Bottich mit Salpetersalz und Natureis gestellt und immer gleichmäßig gerührt. Das ständige Rühren war wichtig, damit die gefrierenden Wasserkristalle in der Eismischung klein blieben und das Eis cremig und nicht pelzig wurde. Dieses Kühlverfahren wurde durch die Verflüssigung von Ammoniak immer weiter verbessert.

Der geschmacklichen Phantasie waren dabei keine Grenzen gesetzt. So wurden zum Beispiel Blumen wie Veilchen, Jasmin oder Nelken, mit Zucker oder Sirup, Likör, Orangen oder anderen Obstsorten gemischt und zu Speiseeis gedreht. Um 1790 wurde in Amerika die erste Speiseeismaschine erfunden, die heute noch nach dem gleichen Prinzip arbeitet wie damals. Heute heißt die Eismaschine "Freezer" - und aus dem Metallbottich ist ein Zylinder aus Edelstahl geworden, der auf bis zu 40 Grad minus abgekühlt werden kann. Die erste Speiseeisfabrik öffnete 1851 in Baltimore (USA), und das erste Speiseeis, wie es heute gegessen wird, wurde 1864 hergestellt. Den Durchbruch brachte aber erst 1881 die in Betrieb genommene Kältemaschine von Professor Carl von Linde, nach deren Prinzip heute noch die Kühlschränke funktionieren.

Schädlich oder gesund?

1759 bekam der zehnjährige Goethe von einem Gast der Familie eine große Portion Eis. In "Dichtung und Wahrheit" schrieb er darüber: "Dass die Mutter uns höchlich betrübete, indem sie das Gefrorene, dass man uns von der Tafel sendete, weggoß, weil es ihr unmöglich vorkam, dass der Magen ein wahrhaftes Eis, wenn es auch noch so durchzuckert sei, vertragen könne." Auch viele Mediziner glaubten, dass Eis dem Magen schade. Tatsächlich ist es beim Servieren etwa minus vier Grad Celsius kalt. Aber wenn es erst einmal im Mund angekommen ist, erwärmt es sich sofort auf acht bis zwölf Grad. Im Magen erreicht es bereits eine Temperatur von rund 20 Grad. Speiseeis enthält zudem viele Nährstoffe, die der Körper braucht: Proteine, Kalzium, Eisen, Natrium, Kalium und Phosphor. Nach Meinung von Lebensmittel-Experten kann Speiseeis also durchaus gesund sein, wenn man es in Maßen genießt. Natürlich sollte man es nicht übertreiben, schließlich enthält eine normale Portion Milcheis von circa 50 Gramm etwa 120 Kalorien.

Sauberkeit ist oberste Pflicht

Um Speiseeis herzustellen, werden Milch, Sahne, weitere Molkereiprodukte, Zucker sowie je nach Sorte weitere Zutaten vermischt. Nach mehreren Arbeitsschritten wie dem Pasteurisieren (entkeimen und haltbar machen) wird die Mischung gefroren und gehärtet. Dabei ist bei jedem Arbeitsschritt Sauberkeit oberstes Gebot. Zwar können sich Bakterien im gefrorenen Eis nicht vermehren, sie sind aber dennoch vorhanden. Und hat das Eis erst einmal den Mund oder Magen erreicht, können sich die Bakterien wieder zu Hunderttausenden teilen. Deshalb sollte aufgetautes Eis nicht wieder eingefroren werden. Bei Softeis kommt erschwerend hinzu, dass durch die eingeblasene Luft Krankheitskeime in das Eis gelangen können. Um das zu verhindern, müssen die Maschinen sehr gründlich gesäubert werden, da sonst Salmonellengefahr besteht.

In der Speiseeisverordnung sind genaue Vorschriften zur Hygiene festgehalten: Es wird beispielsweise geregelt, wie Eismaschinen gereinigt, desinfiziert und keimfrei gehalten werden. Neben Höchstzahlen für Keime und Coli-Bakterien bestimmt das Gesetz außerdem sieben Eissorten, unter anderem Cremeeis, Fruchteis, Rahmeis und Milchspeiseeis. Bestandteile werden exakt festgelegt: So enthält beispielsweise Rahmeis mindestens 60 Prozent Sahne, Milcheis mindestens 70 Prozent Vollmilch und Fruchteis mindestens 20 Prozent Fruchtanteil.

Eis herstellen - eine Kunst

5000 Jahre alt ist der Weg vom Gletschereis zum Waffelhörnchen. Heute essen die Deutschen im Durchschnitt 500 Millionen Liter Speiseeis im Jahr. Davon werden rund 80 Prozent industriell hergestellt. Die klassischen Familienrezepte sind rar geworden. Denn um ein perfektes Eis herzustellen, müssen viele kleine Komponenten zusammenpassen, und für jede Sorte gibt es ein genaues Mischverhältnis. Daher ist neben den genauen Rezepten auch noch viel handwerkliches Geschick wichtig. Vermeintlich kleine, unscheinbare Fehler können eine große Wirkung haben: Werden beispielsweise die trockenen Zutaten zu früh oder zu spät in die kalte Masse gerührt, entstehen Klumpen im Eis. Ist es zu weich und glänzt, stimmt die Zuckermenge nicht oder die Eismaschine hat die falsche Temperatur. Wird das Speiseeis zu lange gefroren oder die Wassermenge ist nicht genau berechnet, fällt das Eis in sich zusammen. Eine mühsame Kleinarbeit, von der kaum ein Eisesser etwas ahnt, wenn er sein Schoko-, Erdbeer- oder Vanilleeis im Hörnchen in der Hand hält.