Schwarzwald

Konservierung wie vor 100 Jahren

Die Bauern im Schwarzwald waren Selbstversorger. Im Sommer gab es meist reichlich von allem, aber im Winter mussten die Bauern von Vorräten leben. Sie waren den ganzen Sommer damit beschäftigt, Wintervorräte für Mensch und Tier anzulegen.

Von Kerstin Hoppenhaus

Anken – Kochfett aus ausgelassener Butter

Butter kann man das Wasser entziehen und sie so für Monate haltbar machen. Im Schwarzwald heißt die ausgelassene Butter "Anken". Sie wird vor allem als Kochfett benutzt.

Bei der Zubereitung werden vier bis fünf Pfund Butter in einer Pfanne erhitzt. Vorsicht beim Erhitzen! Fett wird, ohne dass man es merkt, schnell heißer als 100 Grad. Dann beginnen die Wasseranteile in der Butter zu kochen und können explosionsartig durch das heiße Fett nach oben schießen.

Die Butter also nicht zu heiß werden lassen und während des Erhitzens langsam umrühren. Dann den Schaum abschöpfen – der wurde früher an die Schweine verfüttert. Übrig bleibt das klare Fett. Abkühlen lassen, damit sich das Wasser absetzen kann.

Es wird in lichtundurchlässigen, mit einem Tuch verschlossenen Gefäßen ("Ankenhäfen") in der Vorratskammer oder im Keller gelagert. Der dunkle Satz, der beim Auslassen entsteht, die "Ankenbutter", war ein beliebter Brotaufstrich.

Sauerkraut einmachen

Sauerkraut war die wichtigste Vitaminquelle für den Winter. Weißkohl gedieh jedoch nicht gut genug im Schwarzwald, um die Versorgung den ganzen Winter über zu decken. Die benötigten Krautköpfe wurden daher aus fruchtbareren Gegenden, zum Beispiel aus der Rheinebene, bezogen.

Sauerkraut einzumachen ist gar nicht so schwer, es erfordert jedoch viel Zeit.

Zunächst wird mit dem Krautbohrer der Strunk herausgeschnitten. Dann werden die Köpfe mit dem Krauthobel in große Zuber oder in die Backmulde gehobelt.

Das fertig geschnittene Kraut wird lagenweise mit Salz dazwischen (etwa 15 Gramm Salz auf 500 Gramm Kraut) und etwas Zucker in die ausgekochten Krautstanden eingeschichtet und festgestampft. Je fester gestampft wird, desto weniger Sauerstoff bleibt in der Stande und desto haltbarer ist das Kraut.

Die gefüllte Stande wird mit einem ganzen Krautblatt, einem ausgekochten Tuch und Brettern abgedeckt und mit Steinen beschwert, so dass möglichst wenig Luft eindringen kann.

Die Krautstanden lagern nun zunächst bei Raumtemperatur. Nach etwa zwei Wochen nimmt man den entstandenen Schaum ab. Das Kraut muss ganz mit Salzlake bedeckt sein. Gegebenenfalls nachgießen.

Dann werden die Standen wieder gut verschlossen. Jetzt können sie im Keller oder an einem anderen kühlen Ort gelagert werden.

Bei jeder Entnahme von Sauerkraut müssen Tuch, Bretter und Steine gründlich abgewaschen und die Standen anschließend wieder sorgfältig verschlossen werden. Vor dem Kochen das Sauerkraut mit klarem Wasser abspülen.

Eier einlegen

Im Winter legen Hühner wenige oder gar keine Eier. Im Spätsommer und Herbst wurden daher Eier gesammelt und für den Winter konserviert. Die Eier wurden in Steinguttöpfe gestapelt und im Vorratsraum oder im Keller gelagert.

Eier, die an Mariä Himmelfahrt (15. August) gesammelt wurden ("Fraueneier") galten der Legende nach als besonders haltbar. Karfreitagseier hob man ebenfalls auf: Sie sollten Unglück vom Hof abwenden.

Als Konservierungsmittel wurde gelöschter Kalk oder sogenanntes "Wasserglas" verwendet. Beide Konservierungsmittel sind sehr aggressiv.

Wasserglas, ein wasserlösliches Alkalisilikat, greift Glas und andere Materialien an. Es wird daher in Steingutflaschen gelagert.

Bei der Lagerung in Kalkwasser lagert sich der Kalk auf der Eierschale ab und dichtet sie gegen Luft und Bakterien ab. An der Oberfläche des Topfes entsteht auf dem Kalkwasser außerdem eine dünne undurchlässige Schicht, die nicht zerstört werden darf.

In Kalkwasser gelagerte Eier faulen zwar nicht, aber Geschmack und Qualität leiden.

In Wasserglas eingelegte Eier werden durch Siliciumoxid abgedichtet. Die Flüssigkeit wird gallertartig. Derartig eingelegte Eier halten sich drei bis sechs Monate lang. Auf 500 Milliliter Wasserglas-Lösung gibt man 4,5 Liter abgekochtes kaltes Wasser.

Die Eier sollten sauber, aber möglichst nicht gewaschen sein (trocken abbürsten). Man schichtet sie mit der Spitze nach unten in ein Steingutgefäß. Dann füllt man die Wasserglas-Lösung ein, bis sie etwa zwei Zentimeter über den Eiern steht.

Die Lösung reicht für etwa 100 Eier. Sie sollten kühl gelagert werden.

Wasserglas ist ein sehr altes Konservierungsmittel. Früher konnte jeder mit diesen Substanzen umgehen, heute geben die Hersteller folgende Sicherheitshinweise:

Wasserglas sollte für Kinder unzugänglich aufbewahrt werden. Es sollte nicht in die Augen und auf die Haut kommen und nicht geschluckt werden. Gerät es doch in die Augen: Mit kaltem Wasser ausspülen und den Arzt benachrichtigen.