Die Whisk(e)ys der Welt
Schottland - der Marktführer
In Schottland wird mit Abstand der meiste Whisky weltweit hergestellt: Im Jahr 2002 lag der Anteil an der Weltproduktion bei mehr als 40 Prozent. Die schottischen Brennereien erzeugen etwa 400 verschiedene Abfüllungen. Allein die "Distillers Company", der die Hälfte aller Malt-Whisky-Brennereien Schottlands gehört, hat über 100 Blended Scotch-Whiskys auf den Märkten der Welt. Kein anderes Land erreicht diese Whisky-Vielfalt.
Irland - der entthronte Champion
Der ehemals weltgrößte Whiskey-Produzent unterscheidet sich von der schottischen Konkurrenz nicht nur durch die Schreibweise (ein zusätzliches "e" vor dem "y"): Zum einen verwenden die Iren zum Mälzen keinen Torf - obwohl es den auch in Irland massenweise gibt - sondern Kohle. Dadurch schmecken die meisten irischen Whiskeys auch nicht rauchig. Dafür werden die duftige Note der Gerste und der abgerundete Malzgeschmack stärker betont. Ob die Gerste gemälzt oder ungemälzt verarbeitet wird, ist für die Iren zweitrangig, solange der Malzanteil von 20 bis 40 Prozent nicht unterschritten wird. Diesen Whiskey nennt man in Irland Pot-Still-Whiskey, wobei diese Stills in Irland traditionell viel größer sind als in Schottland.
Bis zum Ende des Zweiten Weltkriegs weigerten sich die irischen Brenner ihren Produkten Grain Whiskey beizumischen. Erst sinkende Exportzahlen änderten diese Haltung. Heute bestehen die meisten Irish aus einem Anteil Malz, Rohgerste und Kornsprit (Grain Whiskey). In Irland ist es zudem üblich, den Whiskey dreimal zu destillieren. Das liegt vermutlich an der derberen ungemälzten Gerste. Dadurch enthält das End-Destillat mehr Alkohol als schottische Erzeugnisse. Auch wenn irische Whiskeys später in den gleichen Stärken verkauft werden wie die schottische Konkurrenz, beeinflusst die ursprünglich höhere Alkoholkonzentration noch den späteren Geschmack. Trotz hervorragender einzelner Single Whiskeys hat Irland seine einst führende Stellung auf dem Weltmarkt an die Blended Whiskys aus Schottland verloren.
Bourbon basiert zu mindestens 51 Prozent auf Mais
USA - Heimat des Bourbon
Bei den vielen irischen und schottischen Auswanderern war es klar, dass Whiskey auch in den USA bald zu den populärsten Getränken gehören würde. Vor allem Kentucky und einige Regionen in Tennessee entwickelten sich zu Whiskey-Hochburgen und gaben dem amerikanischen Whiskey (die irische Schreibweise hat sich in den USA durchgesetzt) seinen Namen: Bourbon - nach einem County in Kentucky.
Aufgrund der örtlichen Gegebenheiten wurden die Zutaten aber leicht geändert: So ist Bourbon kein Malt Whiskey, sondern besteht überwiegend aus Mais. Solange eine Brennerei nicht weniger als 51 und nicht mehr als 79 Prozent Mais verwendet (die übrigen Anteile sind Roggen oder Weizen und Gerstenmalz), darf sich der Whiskey Bourbon nennen, egal in welchem Teil der USA er entstanden ist. Charakteristisch ist auch ein starkes Vanillearoma, das der Whiskey bei der Alterung in neuen, ausgekohlten Eichenfässern erhält. Das Auskohlen dient der Desinfektion und der Farbe des Whiskeys. Diese Fässer dürfen nur einmal mit Bourbon Whiskey gefüllt werden. Das freut die schottischen Brennereien, die massenweise gebrauchte Bourbon-Fässer für ihren Whisky importieren. Das so genannte Sour-Mash-Verfahren, das generell bei der Bourbon-Herstellung angewandt wird, bedeutet, dass immer der Rest der Maische aus dem letzten Destillationsvorgang in die folgende kommt. Auf diese Weise bleiben einige Charakteristika des Whiskey immer erhalten.
Eine Besonderheit der Tennessee Sour Mash Whiskeys wie Jack Daniels ist das Mellowing oder Leaching: Vor dem Abfüllen in Fässer tröpfelt das Destillat langsam durch einen meterhohen Stapel von Holzkohle. Dadurch soll der Whiskey weicher und reiner werden. Auch Whiskey, der nur aus Roggen hergestellt wird, ist vereinzelt noch zu finden. Früher kamen diese Whiskeys oft aus Maryland und Pennsylvania, doch heute stammen viele auch aus Kentucky. Zunächst war Rye (= Roggen) Whiskey sogar deutlich beliebter als Bourbon, aber spätestens nach dem Zweiten Weltkrieg hat sich der Geschmack gewandelt. Generell muss amerikanischer Whiskey mindestens vier Jahre lagern und ist selten älter als zehn bis zwölf Jahre.
Nicht verwirren lassen sollte man sich von den amerikanischen Alkoholangaben: 80 US-Proof entsprechen den 40 Prozent Volumenalkohol europäischer Brennereien. Der Zusatz "straight" bedeutet lediglich, dass der Whiskey nicht mit neutralem Alkohol gestreckt wurde, ein ansonsten beliebtes Verfahren, insbesondere bei Blended Whiskey, den es auch in den USA sehr häufig gibt. Rye oder Bourbon sind in vielen Fällen Single-Whiskeys aus nur einer Brennerei, aber mangels Gerstenmalz eben keine Single Malt Whiskeys. Die gesamte amerikanische Whiskeyproduktion deckte im Jahr 2002 18 Prozent der Weltproduktion ab.
Trinken verboten: Während der Lagerung wird nur mit der Nase geprüft
Kanada - Gewinner der Prohibition
Kanadischer Whisky ist zwar prinzipiell aus Roggen gebrannt, kommt aber nicht als "straight" wie in den USA vor. Alle kanadischen Whiskys sind Blends mit mehr oder weniger hohen Anteilen neutralen Alkohols. Das hat stark mit der Geschichte des einheimischen Whiskys zu tun: In dem riesigen Land mit verhältnismäßig wenig Bevölkerung saßen die Hauptabnehmer der einheimischen Whiskyproduktion schon immer südlich der Grenze. Und als die Regierung und die Anti-Alkohol-Lobby den US-Amerikanern während der Prohibitionszeit das Trinken verbieten wollten, schlug nicht nur die große Stunde der Schmuggler, sondern auch der kanadischen Brennereien: Seagram's wurde zur größten Brennerei der Welt, und auch die Konkurrenz von Hiram Walker ist längst ein internationaler Gigant. 2002 deckten die Kanadier etwa zwölf Prozent der weltweiten Whiskyproduktion ab. Das Mindestalter kanadischer Whiskys ist drei Jahre.
Japan - Heimliche Hochburg
Wahrscheinlich würde zunächst kaum jemand Japan mit Whisky in Verbindung bringen, aber das ist ein Irrtum: Allein der Whiskykonsum pro Kopf ist in Japan höher als in Großbritannien oder den USA. In Japan gibt es auch die sogenannte Whiskybar. Das ist eine Art englisches Pub, in dem es aber nur Whisky, vornehmlich japanischen, zu trinken gibt. Dort kann sich der Gast sogar seine persönliche Flasche reservieren lassen. Das soll den japanischen Brauch erleichtern, seinen Gästen zu trinken einzuschenken, eine wichtige japanische Höflichkeitsregel.
Japanischer Whisky steht eng in schottischer Tradition. In Schottland lernten die ersten japanischen Brennmeister ihr Handwerk. Herstellungsart und Sorten sind ähnlich wie in Schottland. Das Mindestalter japanischer Whiskys ist drei Jahre. Auch die meisten japanischen Whiskys sind Blended Whiskys. Ein klarer Unterschied ist jedoch der deutlich schwächere Torfanteil in japanischem Whisky. Das liegt nicht zuletzt am unterschiedlichen Geschmack japanischer Whiskytrinker. Da die Japaner erst recht spät, 1923, begannen, eigenen Whisky herzustellen, gibt es nur relativ wenige, allerdings ziemlich große Brennereien. Bis jetzt wird über 90 Prozent des japanischen Whiskys im eigenen Land verkauft. 2002 reichte das, um 14 Prozent der weltweiten Whiskyproduktion herzustellen.
Deutschland - der Außenseiter
International gesehen spielt Deutschland zwar keine Rolle, aber es gibt sie trotzdem, die heimische Whiskyproduktion. Sie rangierte aber im Jahr 2002 mit 4,5 Prozent Marktanteil weit abgeschlagen hinter Weinbrand, klarem Schnaps, Likör und Rum. Alle Versuche, schottischen oder amerikanischen Whisky zu imitieren, scheiterten, obwohl die Voraussetzungen (Wasser, Gerste, Malz und Torf) durchaus gegeben waren.
In den 50er Jahren war Whisky in Deutschland teuer und darum eher ein Prestigegetränk. Die erste ernstzunehmende deutsche Produktion beginnt 1958 mit dem "Blend Red Fox" von Racke, der ab 1961 "Racke Rauchzart" heißt. Dieser Whisky wird zwar in Deutschland hergestellt und eroberte sich aufgrund seines günstigeren Preises schnell große Marktanteile, enthält aber immer einen guten Anteil schottischen Malt Whisky, der auch für seinen Geschmack verantwortlich ist. Der deutsche Anteil bezieht sich im Wesentlichen auf den verwendeten Grain Whisky und das Wasser, das zum Reduzieren des Alkholgehaltes auf Trinkstärke genutzt wird.
Auf dem Höhepunkt des Whiskybooms in Deutschland Anfang der 70er Jahre versuchten sich auch andere deutsche Firmen an eigenen Produkten, verschwanden aber bald wieder vom Markt. In der ehemaligen DDR gab es allerdings mit "VEB Bärensiegel" und "Der Falckner" gleich zwei Whiskys, die bis zur Wende produziert wurden.
Stefan Morawietz, Stand vom 04.09.2009
